食品安全的头号敌人

蒋炼娇

对于食品安全问题，大家多关注的是农药残留、非法添加物等化学性污染，而对致病菌等生物性的污染有所忽视。中国农业科学院蒋士强教授在2016年中国实验室管理与检测技术国际论坛“食品与农产品质量检测”专题中提醒大家要注意食品中致病菌微生物的污染，因为它是食品安全的头号敌人。

国家食品安全风险评估中心主任、中国工程院陈君石院士曾在博客上撰文表示，在众多食品污染中，致病菌微生物污染比农药残留等化学性污染更严重，是排在第一位需要关注的问题，“食源性疾病才是食品安全的头号大敌”。日前，中国农业科学院蒋士强教授在2016年中国实验室管理与检测技术国际论坛“食品与农产品质量检测”专题报告时，也表达了相同的观点—致病菌等生物性污染是当今食品安全的头号敌人。报告中，蒋教授从致病菌等微生物污染本身的高危害性、当前中国和世界各地因致病菌产生食品安全问题的情况以及是什么原因导致食源性疾病漏报三方面进行了阐述，同时也从相关体系的完善、技术的提升等方面作了介绍，以应对这一头号敌人。

致病菌等微生物污染的高危害性

报告开始时，蒋教授指出，当前全球食品安全的主要敌人大都是食源性疾病，即通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起，通常具有感染或中毒性质的疾病。对此，蒋士强做出了通俗的解释：“食源性疾病就是食物中毒，吃出病来了，比如‘闹肚子。”而“闹肚子”的情况在大家身边经常发生，比比皆是，其中绝大多数是因为吃了被致病菌等微生物污染的食物。

致病菌等生物性危害的致病机制可分为两大类，即病原体直接损害机体或病原体产生的毒素损害机体，食物是这两类危害的载体或传播介质。比如有些致病菌（如细菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越长越多；有些病原体在食品中增殖不快（如病毒、寄生虫），但它们可以大量存在，且具有传染性，传递给接触或食用食品者。蒋教授表示，大家每天都会接触食物，如果这些食物存在上述致病菌，致病的可能性就非常大。除了食物之外，致病菌的危害性还表现在大量使用、滥用抗生素，使主要致病菌产生了耐药性，而且耐药性还在不断加强，从而使得药效越来越差。

为了阐明致病菌的高危害性，蒋教授还介绍了食源性疾病的临床表现症状，其中最常见的属胃肠道症状；另外，此种疾病还可能产生神经科、妇科、免疫等方面的症状。摄入被污染的食品，可能造成全身多器官衰竭，引发癌症，造成极大的健康危害，甚至导致残疾或死亡。

全球食源性疾病发病情况

蒋士强教授介绍说，根据世界卫生组织（WHO）的估算，全球每年发生食源性疾病人数有十亿人，其中，发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病。WHO总部发布的全球首份食源性疾病全面估算报告中称，每年10个人中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并导致42万人死亡；其中5岁以下儿童处于特高风险，每年有超过12万名儿童死于食源性疾病。

报告中，蒋教授表示国际食品微生物标准委员会主席Martin博士曾指出，尽管食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病，大部分病例的发病原因归咎于食品和饮用水污染。在工业化国家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。据美国疾控中心统计数据显示，美国每年约有4800万人感染食源性疾病，其中12.8万人入院治疗，3000人死亡。2011年，德国的致病性大肠杆菌污染食物惊震世界。截至2011年7月25日，德国国内共报告暴发病例4321例，死亡50例。这次事件并不单纯发生在德国，其他12个欧盟国家也有感染及死亡病例，甚至波及了到美国、加拿大等国家。

在我国，威胁食品安全的最大问题同样是致病微生物引起的食源性疾病，常见的致病微生物有沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌以及大肠杆菌等。如20世纪80年代发生在上海的由于生吃毛蚶（肝类病毒污染）事件，造成甲型肝炎流行，有30万人染病；1999年，宁夏生产的肉品引起沙门氏菌食物中毒，超过1000人的身体健康受到危害；2001年江苏和安徽发生的肠出血性大肠杆菌O157：H7食物中毒事件，导致2万人中毒，177人死亡。

蒋士强教授还列举了如下例子：2010年，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统收到食物中毒事件报告220起，中毒7383人，死亡184人；2011年，食物中毒事件报告189起，中毒8324人，死亡137人；2012年上半年的一项食源性疾病主动监测显示，平均每年有2亿多人次罹患食源性疾病，也就是说，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。蒋教授说：“相关专家认为这些数字只是实际情况的一小部分，因为报告只是涉及数十人以上的大事件，更多的个体和人数较少的中毒事件并没有统计在内。”所以，无论是国际上的数据还是我国的数据，均表明致病菌等微生物的污染导致的结果非常严重，而且具有普遍性。

食源性疾病被漏报的原因

在人们日常生活中被报道的食品安全事件多为化学性污染，比如农兽药残留、重金属、非法添加物等，所以人们往往就认为化学性的污染是产生食品安全问题的罪魁祸首，从而忽视了对致病菌等微生物污染的关注。

食品中化学性污染的危害性有限量标准，它们对人体的健康影响存在积累剂量，但这点却是大家认识食品安全问题的盲区。蒋教授举例说：“苏丹红是化学性污染物，但没有积累到一定的量时不会对人体健康造成危害。再比如烤鸭皮中的致癌物多环芳烃，它只存于烤鸭皮中且含量很低，因为消费者不会天天食用烤鸭，所以健康风险很低。”就化学污染本身的危害性来讲，只有累积到一定量，其危害才会明显地表现出来，而致病菌等微生物污染的致病速度非常快。另外，从死亡人数来讲，食源性疾病导致的危害也远远大于其它食品污染的危害。然而，正是因为人们对化学性污染的重视度高，相应地对微生物的污染就没有那么多“热情”了。关注度的减少，使食源性疾病被曝光的次数屈指可数。

与此同时，食源性疾病的监测统计目前还很难做到全面、系统，漏报率很高，即使在发达国家，食源性疾病漏报率也高达95%。在我国，食源性疾病监测体系极不完善，绝大部分地市、县级疾控机构还不具备应有的职能；另外，人们对于常见的致病微生物引起的食物中毒症状—呕吐、腹痛、腹泄等有自己的认识，认为服用一些抗生素之类的药就可以缓解或治愈，所以并不寻根问底，更不会去上报，媒体也不会重点报道。正因如此漏报的比例大大提高，人们的关注度直线下降。蒋教授风趣地调侃道：“大家会把因致病菌造成和引发的各种食源性疾病和每天都在发生的交通事故、中风或心脏病发作一样看待，见怪不怪。”

完善预防控制体系

提升检测技术水平 全民自我保护措施

既然致病菌等微生物污染是食品安全的头号敌人，那如何应对呢？蒋士强教授从3个方面给出了合理的建议。

首先，由于从食品初级品（食用农产品）的生产到消费，即通常所说的从农田到餐桌，要经过许多环节，任何一个环节（阶段）都可能不知不觉地发生食品中致病微生物污染，导致食品腐败、变质。所以需要从源头到最终产品，建立并实施一套完整的农产品、食品安全预防控制体系。

蒋教授表示应对措施就是要在食用农产品生产领域加速改变我国小农经济的生产模型，向规模化、精细化的现代化农业发展；在食品生产和营销领域，改变当前46万多家10人以上企业的小、散的格局，向集团化、连锁化、规模化转化；优化从农业生产到食品生产的整体构架，同时加快实施从源头到最终产品完整的食品安全预防控制体系。

在农业生产方面，实施良好农业规范（GAP），关注农产品生产全过程（种植、养殖、采收、清洗、包装、贮藏和运输）中有害物质和有害生物的检测、分析与控制及其保障能力等；在食品加工生产领域，要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、严格的操作规范，以及完善的质量安全检测、分析、控制和管理体系，其中强调食品的生产和贮运全过程应避免微生物、化学性和物理性污染，为保证达到良好生产规范（GMP）要求；要规范化地实施卫生标准操作规范（SSOP），内容涉及规范清洗、消毒和卫生维护等；要实施危害分析与关键控制点（HACCP），包括：危害分析、确定关键控制点、关键限值、监控体系、纠偏、验证、记录保持。

应对致病菌等微生物污染问题除了完善食品安全预防控制体系之外，还需要不断地提升我国检测和鉴定食源性致病菌的技术水平。蒋教授说，首先是加速完善微生物、致病菌现场快速检测技术和仪器设备，以应对基层单位的急需；其次需要加速实现全自动微生物、病原菌检测、鉴定系统的国产化，甚至通过创新研发出新的方法和仪器设备；最后需要加强微生物实验室建设和各级专业人才的培养，实现从仪器设备更新到方法创新，再到人才培养全方位的技术提升。

在报告的最后，蒋教授还建议提高全民对食品所涉及的各环节卫生、消毒的认知和食品安全意识。全民都应高度注重食品卫生和器具消毒，采取自我保护措施。例如：食材应新鲜、干净、卫生，在卫生条件差、检疫不严的情况下，尽量不要生食、生饮或冷食、冷饮；食品加工、食用和储藏等过程中都要生熟分开，熟食食用前要炒熟、煮熟、蒸透，熟的食品要尽早食用，在室温下储放不要超过4小时；食品容器、餐具、炊具、刀具、案板，包括双手都要及时用消毒洗涤液、硷性肥皂或酒精等清洗消毒。

对于消毒，蒋教授介绍了以下方法。1.热力消毒：包括煮沸、蒸气，消毒温度保持100℃、10分钟；红外线消毒，控制120℃、15～20分钟；洗碗机消毒水温85℃、冲洗40秒以上。2.化学消毒法：如用含氯洗涤剂（250mg/L）浸泡15分种以上，也可用漂白粉，以及过氧化物消毒剂（如醋酸等）、醇类消毒剂（如乙醇等）、硷性消毒剂（如10%食用烧硷水等）。3.微波炉消毒：要达到一定温度和持续时间方能达到消毒效果。

由于许多致病菌具有在低温下生存和繁殖的能力，所以对于冰箱的正确使用也需要引起大家的关注。首先要确认保鲜和冷藏的食品本身应新鲜、卫生；其次先洗后放，生熟分开，用膜、袋、盒分装，贮藏时间不宜过长；再者每周至少清洗冰箱一次，并用高效冰箱专用消毒剂喷射消毒，关门5～10分钟以便充分杀菌。

食品安全是大问题、大事件，蒋士强教授表示食品的各种污染都需要重视，致病菌等生物性的污染更不能忽视，因为它是食品安全的头号敌人。中国是13亿多的人口大国，每天需要的农产品数量基数非常大，就算是一个很小的比例，乘上这个很大的基数，最终的绝对数字会变得很大，引发的问题也将不容忽视。所以以往容易被人们忽视的致病菌等生物性的污染需要大家的关注和重视。