枸杞饮料中稳定剂的配方研制思路构架

韩磊 芦荣华

构杞是一种茄科枸杞属的木本植物，俗称血杞子、枸杞豆、贡米等。枸杞在我国的分布范围主要集中在甘肃、宁夏、新疆、河北、内蒙古等地区。其中以宁夏产的枸杞最佳，其富含多糖成分，能够有效的增强人体的免疫力、延缓衰老、抑制癌细胞的生长繁殖、降血脂、抗辐射、耐缺氧、美容养颜等功效，还能预防艾滋病等独特功效。如今，枸杞加工的产品主要有枸杞酒、枸杞茶、枸杞晶软糖、枸杞晶口服液、枸杞饮料等。但是，人们的生活水平正在不断的提高，对各类饮料的消费量也越来越大，尤其是纯天然的饮品，因为其保健功效、药理作用、营养价值丰富等特点受到人们的普遍欢迎和喜爱，所以，对枸杞饮料的开发也提供了很好的前提条件和广阔的市场前景。不过，值得注意的是，枸杞中富含多糖、钙、锌、硒、维生素、铁等多种人体所必须的微量元素，对人体有很大的好处，但是这些物质容易发生沉淀和分层现象，如果这一问题不很好的解决的话，枸杞饮料的生产和销售就会出现难题。本文主要针对枸杞饮料容易产生沉淀、分层这一不稳定的问题进行了分析和试验，得出了最佳的复合稳定剂配方，为枸杞饮料的生产提供了更好的解决方案。

枸杞饮料材料的选择及生产方法

材料的选择。枸杞饮料的生产过程中，需要选取果品较佳的宁夏惠农县生产的枸杞为好，而且应该为当年生产的枸杞干果。还需要白砂糖、果胶、黄原胶、海藻胶、CMC-Na等材料，这些材料都可以在市场上进行购买，而且必须是可使用的材料。

生产设备。还需要配置一批生产设备，比如AL204型的分析天平、YR120N电子天平、WHT-4糖度计、AMR128榨汁机等。

枸杞汁生产的操作要点。（1）选择原料。在枸杞的选择上应该选择色泽红润、果实饱满、无缺损、无虫害、没有经过碱液浸泡和化学药物处理的一级枸杞干果。（2）清洗方法。可以采用冷水进行冲洗，但不能进行搓揉，以免造成果实破损，影响品质。（3）浸泡。可用60℃的温水进行浸泡，枸杞干果与水的比例为1：3，浸泡时间约为1小时。（4）榨汁过滤。将浸泡好的枸杞与水一同进行榨汁，同时使用200标准的筛子对枸杞籽进行过滤，留取枸杞的浆液备用。（5）杀菌消毒。将过滤出来的枸杞浆液加热至80℃，保持温度20分钟进行巴士杀菌，冷却之后就可以作为枸杞饮料的试验原用料进行使用。

研究结果

稳定剂的特点和用法。使用25ml的试管来取样，将样品静置24小时待观察，通过沉淀物的多少来对稳定剂的稳定效果进行判断。果胶具有凝聚强度大、成胶时间较短、对酸性溶液稳定性较好等特点，当果胶在枸杞饮料中的添加量达到0.8%以上时，对枸杞饮料的稳定效果是最好的；黄原胶是一种乳白色或淡黄色的颗粒状物体，也可以是粉末状的物体，容易溶于水，水溶液属于中性半透明液体，ADI没有特殊的规定，当黄原胶的含量占枸杞饮料的0.1%以上的时候，对枸杞饮料的稳定效果较好。海藻胶是一种白颜色或者淡黄色的粉末，其溶于水的速度相对较慢，最终形成一种粘稠状的溶液，当酸性溶液的PH值小于3时，海藻胶不易溶解，其ADI为0至0.025g/kg，当海藻胶的添加量达到0.4%以上时，对枸杞饮料的稳定效果最好。CMC-Na同海藻胶相类似，属性相同，不同的地方就在于其添加量达到0.8%以上时，对枸杞饮料的稳定效果最佳。

复合稳定剂的确定。果肉型的枸杞饮料是一个非常复杂的、多相的悬浮体系，这样的一种状态在热力学领域是非常不稳定的，为了提高这一体系的动力稳定性，防止枸杞的果肉在静置的状态下发生沉淀和分层现象，出了采用均质方式以外，还可以运用在体系中添加稳定剂来对分散的果肉进行密度的调节，让枸杞的果肉尽可能的接近分散质的密度，以确保果肉在液相果汁中的悬浮状态。通过一系列的试验可以得出，果胶、黄原胶、海藻胶是稳定效果比较好的稳定剂，我们可以使用正交试验的方法来确定果胶、黄原胶、海藻胶组成复合型稳定剂的最佳比例配方。

通过试验和研究，本人最终选择了果胶、黄原胶、海藻胶这三种稳定剂作为枸杞饮料的稳定剂，再通过进一步的试验，确定了使用0.8%的果胶、0.6%的海藻胶、0.3%的黄原胶作为枸杞饮料的复合稳定剂对枸杞饮料的稳定效果最好。

（作者单位：漯河职业技术学院）