关于藏餐在内地餐饮市场营销前景的思考

摘 要：西藏的历史文化悠久，有着灿烂的藏民族文化。藏式餐饮更是藏族文化的重要组成部分，走向内地也是今后的发展方向。本文以对在西藏旅游的一些内地游客进行市场调查。在西藏对内地游客进行关于内地藏餐业市场发展前景的调研，无论是对于藏族同胞还是对于西藏还是对于内地都有很重要的意义。

关键词：藏餐；内地游客；餐饮业；拉萨；山南地区

笔者于2015年8月在西藏拉萨和山南地区进行了短期的市场调查工作，由于西藏的拉萨地区是通往西藏其它地区的重要中转站，是来西藏旅游的内地游客的重要集散地。而山南地区作为藏文化的发源地，在藏文化领域的重要地位不言而喻，其在历史上众多的“第一个”。在这些地区对藏餐业市场发展前景进行调研，无论是对于藏族同胞还是对于西藏还是对于内地都有很重要的意义。通过调研，我们了解了许多，并获得了大量一手材料。在调研过程中发现，内地很多地区虽然没有藏餐厅，但是对藏餐市场的期望值却很高。说明在不同民族文化交融的背景之下，很多内地游客对藏族的饮食文化显露出很大的期待与接纳。因此对藏餐文化的研究显得格外重要。

一、藏式餐饮的概况及现状

1.基本概况

由于历史、环境等诸多方面的原因，西藏地区仍然保留着完整的自然状态，保持着具有高原特色的民族文化。藏餐文化就是其中的一种，藏餐中蕴含着藏族生活在青藏高原生存法则和饮食习惯，是研究藏族文化历史的一条重要的线索，也是今后西藏经济发展的一个新的经济增长点。

藏餐具有1400多年历史。藏族先民从由生食到向熟食转化，完成了烹妊的第一次革命。经过旧石器和新石器两个时代之后，又开始用烧过后的泥土制造器具，随之陶器也被使用。随着陶器的生产，祖先们开始采集自然盐，进而开发了其他一些调味品。随着火的运用、陶器的发明、青铜的生产以及调味品的出现，经历了火烹、食烹、铜烹、铁烹等各个历史过程，藏族人民的祖先告别了原始的饮食生活，进入了文明的烹任时代。

公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的历史时期。当时，通过商贸交易与亚洲各地区开展了广泛的经济文化交流，丝绸之路的开通也极大地丰富了西藏烹饪文化的内容，使烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉民族饮食文化交融的先河。这时，烹任用的原料品种繁多，遍及粮食、畜乳、蔬菜、等门类。藏族医药和藏族饮食文化的开启了“医食同源”、“药膳同功”的饮食理念与文化，并且获得了长足的发展。虽然，藏餐的菜品不是很多，并且不分菜系、菜派，但是不同地区的菜式风格迥异。如果仔细研究藏餐，我们就会发现藏餐大体可分为四大风味：一、羌菜，以阿里、那曲为主；二、卫藏菜，即拉萨菜，主要地区为拉萨、日喀则、山南等；三、荣菜，以林芝、墨脱、梓木为主体；四、以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜，共有二百余种。

总之，西藏民族文化是一个巨大的艺术宝库，这便是西藏具有优势的生产要素禀赋。藏餐，堆绣，藏香，手工艺品，藏戏，原始自然的风景。一旦通过包装或媒体宣传包装投放到市场，便会形成文化商品，其巨大的经济价值是难以估量的。传统的藏族饮食随着餐饮业的发展，不断跟随市场脚步，现在出现了很多新的藏餐菜品和改良后的菜品。随着人们对藏地文化的不断了解，藏餐越来越受到广大顾客的喜爱，藏餐业也必然会成为众多餐饮经营者进行投资的热门项目。

2.发展现状

在西藏和平解放前，大部分宫廷菜（藏餐）为贵族享用，百万农奴食不果腹。在改革开放之后，特别是在青藏铁路修通之后，伴随这西藏旅游业的发展，西藏的藏式餐饮开始迅速发展。随着我国的社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，我国的餐饮市场近几年一直保持着较高水平的发展趋势并展现出了强劲的发展势头以及非常广阔的市场前景。当前，餐饮业出现了以健康和原生态为导向的新的发展势头，许多类似于藏式火锅等现代藏餐的出现，标志着藏式餐饮也进入了新的历史发展时期，随后出现的玛吉阿米这样的以藏文化为元素的饭店，进入到了内地市场，逐渐使得藏餐被内地消费者所接纳。所以要经营好藏餐必须要把握住这些市场趋势，树立自己的民族文化品牌，提高餐饮经营质量，增强藏餐的市场竞争力。

二、藏餐业在市场经济发展中面临的问题

西藏的藏餐业在发展的过程中存在着思想观念落后；许多地区资金、技术、信息、人才的基础性要素短缺。西藏自治区整体的经济发展水平相对落后，在一定程度上制约了餐饮业的发展，所以西藏餐饮业的发展在走出去的过程中面临着诸多问题。

首先是市场经济意识滞后，藏餐的资源开发和保护还没有形成良性的循环。很多人没有意识到藏餐本身就是一种资源，具有非常可观的经济价值，合理的市场运作便会产生经济效益。在发展市场经济时，过度依赖政府的介入。笔者认为，产生此类现象的最为主要的原因还是缺乏市场竞争力，自治区往往依靠外来投资来达到发展本区经济的目的，但这样无形之中使的自身的经济发展能力不断下降。

其次，缺乏品牌意识、精品意识。藏餐品种虽然较多，在拉萨大街小巷都有藏餐馆，但是真正形成品牌的，走精品路线的，走高端路线的真的是不多。最为大家熟知的也就是“玛吉阿米”了，其它大部分藏餐厅还是处于个体、小规模的发展阶段。另外，藏餐的生产过程没有进行创新，新品也没有更多的出现，缺乏标准和规范，也不重视藏餐的销售宣传，诸多原因导致无法形成藏餐品牌，也就无法走出自己的精品路线。

最后，藏餐业还未进行文化内涵式发展，缺乏开发藏餐的专业人才。多数旅游者对于藏餐的认知仅仅局限在酥油茶、藏面上，对于其它的藏餐品种却知道很少。最根本原因就是对于藏族文化的内涵挖掘的不够深入，藏餐也没能够展现出藏族的深刻的文化特性。所以说，藏餐的魂就是藏民族悠久的历史文化，失去了魂，藏餐也就失去了活力。对于藏餐的传承，首先是要对藏文化有透彻的了解和掌握。想要做出精品藏餐，对技术的要求是一方面，最为重要的还是对藏文化精髓的领悟。如今，藏餐领域非常缺乏这样的人才。

三、对藏餐走向内地的几点建议

1.提高藏餐知名度，树立民族品牌形象

综上所述，藏餐厅想要在内地打出市场，必须先向兰州拉面、内蒙古小肥羊餐饮连锁集团，这样的品牌学习。例如，内蒙古小肥羊餐饮连锁集团是中国最具影响力和价值的本土餐饮品牌，综合实力位居中国餐饮连锁企业第二名，中餐连锁企业第一名，小肥羊的成功之处在于把握了火锅市场的动向，在提升餐饮品质，服务质量等方面做了许多努力，它成功把内蒙古羊肉作为一张名片打出了自己的市场。

2.改善近店顾客体验，加强藏餐吸引力

其次，在保持传统藏餐特色的同时，更要进行口味的改进。毕竟藏餐是以牛羊肉为总体的，所以要增加素菜的种类和其它菜品的口感。另外，就是提升就餐品质和服务质量。比如说，在吃藏餐的同时加入藏族歌舞类节目，对歌啊，锅庄舞之类的互动节目。这样就会让很多想去西藏但是迫于没有时间或者是身体条件不允许的顾客在内地就可以深度体验西藏风情了。

3.政府提供政策倾斜，大力支持藏餐业

最后，还是需要自治区政府的大力支持，将藏餐做大做强，既要将藏餐这个品牌走出去，还要将所带来的经济效益引回西藏。对藏餐领域的人才培养也是要重点考虑的，逐渐建立起一套符合西藏地方发展的人才培养机制。笔者认为，藏餐在内地的影响力可以改变内地对西藏的认识，不管是发展经济方面还是促进民族团结等方面，其所带来的益处是巨大的。内地也要对少数民族餐厅提供一些帮助，如税收和行政审批等方面。这样西藏与内地就会得到双赢。

四、结语

本文通过在西藏拉萨及山南地区对游客进行餐饮市场的调研之后，认为藏餐业在西藏地区到处都有，而且一部分已经走出了西藏，成为了一个新的经济增长点，在内地的市场潜力巨大，在内地城市开设藏餐厅是行的通的，一来弘扬了藏文化，让西藏文化走出去。二来解决了西藏和内地的一些剩余劳动力，促进经济发展，实现双赢。

总之，希望日后的藏餐能不断在进行口味改进，推陈出新，来适应大众的品味，逐渐成为一个成熟的菜系，有自己出众的特色品牌。望日后的藏餐能给人们带来的更多的原生态饮食文化和浓厚的雪域高原风情。

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作者简介：苏尔发（1991- ），汉族，男，山西太原人，现为西藏民族大学民族研究院2014级硕士研究生，研究方向：青藏历史地理