咀嚼英伦大爱米其林

2016-05-11Fanoare

东方企业家 2016年3期

Fanoare

英国人讲究口味清淡，菜肴要求质好量精，花样多变，注意营养成分。如果你对英国美食的认知一直停留在fish and chips，那么，是时候去领略英伦的美食佳肴了。在权威美食杂志公布的“全世界50最佳餐厅”中，有差不多五分之一在伦敦，而上星的米其林餐厅也几乎囊括了全世界的菜式，从英伦美食到法式大餐，再到亚洲特色，只要你能想到，这里都为你一一呈现。

GBP 35与米其林野餐

举办了多年的Taste of London伦敦美食节已成为一年一度伦敦饿鬼的美食盛会，跟咱们平日所见的美食展不同，醉翁之意不在扫尽场内数十间食物供应商的免费试吃，而是为了Tom Aikens、Jol Robuchon、Michel Roux Jr等大名鼎鼎的名厨，以35英镑的价钱一尝平时几百英镑一道菜的星级米其林大师。怪不得每年伦敦美食节的门票愈来愈早卖光，比北京鸟巢水立方门票更多人抢。

遍地名厨

不用等百年难得一遇黄道十二宫五星连珠，一年一度的伦敦美食节肯定是英国明星厨师云集的日子，眼见当日他们“满场飞”的访问、签名、拍照之外，更会主持饮食座谈会和示范，机会难得！以下几位著名厨师都是在场内遇见的big names，如果不认识的话，一定要记住：

Michel Roux Jr

继承了由父亲Albert Roux与叔父Michel Roux于1967年开设、伦敦首间获评米其林的星级法国餐厅Le Gavroche，是全球50大餐厅之一，现获评级米其林两星。

Shaun Hill

曾在英国乡郊地方开设one man band私房餐厅，现在兼任英航Culinary Council成员，负责提供航程中最佳娱乐，为英航设计头等、商务以及经济舱之飞机餐。

Theo Randall

伦敦洲际酒店意大利餐厅同名餐厅Theo Randall的总厨，曾为伦敦River Cafe摘下米其林一星，不时亮相英国电视饮食节目，名气甚高。

干掉十粒星

今年的Taste Festival请来40间伦敦人气餐厅开档，中英意法日泰，每家供应三款招牌菜式，加上场内近百间食物及酒类供应商也有提供试吃试饮，要全部都吃一遍简直是挑战巨胃。

餐厅之中40有8是米其林星级餐厅，合共10粒米其林星，当然都是大家的抢攻对象，例如唯一两星法国菜餐厅Le Gavroche的红酒炆牛肉、LAtelier du Joel Robuchon的迷你鹅肝汉堡等，都是杂志上看得多的名菜，人人都想吃。但别流着口水奢想可以尝一顿full course，每家餐厅提供的都是迷你版试食分量，不妨以少食多滋味的策略，在四小时内挑战肚皮容量！

除了星级餐厅，场内亦有超级市场Sainsburys的cooking class、酒类杂志的品酒教室、有机食品展等，身为VIP还可以进入特别帐棚享用更丰富的美食，例如大会赞助之一英航就有提供机上头等舱的canape开胃小吃、芝士和香槟，实在是一次难得的试食机会。

最初由伦敦开始的Taste Festival，以公告天下原来英国都有美食，至今已扩展至国内更多城市如巴库、爱丁堡等，是与温布顿同期的盛事，不少英国公司更视之为宴客酬宾的活动，门票亦瞬即售罄。

米其林星级飞机餐

在这里可以一尝的英航飞机餐及头等候机室美食，均由几位名厨设计研究，不单是十万尺高空上热辣辣的便当，更是为切合不同饮食要求人士而设的机上“娱乐”。为此英航更成立了Culinary Council专门研究，成员包括多位名厨如Michel Roux、Vineet Bhatia、Shaun Hill等，是非一般的飞行享受。

Jamie Oliver神样之圣餐

Jamie Oliver

最爱意大利，认为意大利菜最有生活和传统，所以写过不少关于意国的食谱和美食节目，是英国最年轻的名厨。

除非你真的是名嘴老饕，要你数出英国的名厨，应该只能够数到Jamie Oliver这位肥仔吧！虽然他在伦敦早就开了间Fifteen，帮助双失青年见习学厨和推广健康学生饭盒，但正正式式由他主理做他最拿手意大利菜的首间Jamie Oliver餐厅，则是Jamies Italian。

以Jamie之名声，Jamies Italian可当作景点来游览，一小时车程的一顿饭比到过任何景点拍的任何一张纪念照更值得在facebook上炫耀！更具话题性的是，平均GBP7的pasta和GBP30的主菜，简直要多谢厨神赐我饮食！原来J神有见英国餐厅都贵得离谱，决定用他最喜欢最有住家感觉的意大利菜喂饲子民，不矫揉造作的走大众化路线，不去领圣餐又怎算到过英国？

摩登印度米其林

一直以来米其林的评级都被指偏袒法国菜，但观乎往年东京版中亦有不少日本菜类别，证明米其林没有国籍歧视。其实伦敦现时有多间印度菜餐厅获选米其林，都以摩登的触觉和卖相一反传统，位于Slaone Square民居之中的Rasoi，更是由首位让所在餐厅获得米其林星的印度厨师Vineet Bhatia所开。

隐藏在民居之中的Rasoi，登门造访就如探访朋友家一样，没有前往高级大餐厅的不友善白眼，由订位到入座都是态度亲切语气和蔼。坐到由住宅改装成的饭厅之中只有十张桌子，印度风的摆设低调地陈放着，穿起燕尾服的印度朋友递过餐牌来才反应过来，我是来吃饭的。

Rasoi的米其林级印度菜，餐牌上的tandoori（泥炉烤焗）、tikka（烤肉块）、samosa（印度馅角）等都是最传统不过的印度菜式，不过经Vineet的创意和改良，卖相极像西餐般小巧精致，连印度菜最重视的香料都隐藏起来，但吃下去时却不知从何处散出味道来，而且用上印度菜较少用的食材如龙虾、羊肉，配以传统香料，又是另一趟神奇印度之旅。

首位让所在餐厅获得米其林星的印度厨师Vineet Bhatia

来自孟买的Vineet，最爱尝试不同香料配搭食物并以西式的卖相呈现，可算是印度fusion菜的名厨。早年在伦敦的Zaika当厨师时所在餐厅获得米其林一星殊荣，成为首位印籍米其林餐厅厨师，后来开立自己的餐厅Raso（印度语厨房之意）亦摘下一星，主打fusion印度菜fine dinning，去年再开设Urban Turban，以英国流行的gastropub形式呈现印度菜。

安娜的下午茶

英国文豪A.A.Milne说：“A proper Tea is much nicer than a very nearly Tea.”

怎样才算proper算正宗？不用靠米其林指南，英国有一个UK Tea Council专门评定Afternoon Tea是否够高质素，伦敦获得认可取得Tea Guild的原来只得25间，包括面对Hyde Park一片绿的The Park Room。

The Park Room，保存了往时英国的宫廷传统面貌，面对公园的一片绿，与昏暗的幽雅气派更成强烈对比。The Park Room最正统的下午茶，更以传说是发明英式下午茶的第七任女公爵Anna为名，叫做Annas Tea，提供数十种可挑选其一的高级红茶或黑茶，对于存放茶叶、泡茶等步骤都相当讲究，好茶配以手指三文治、松饼、果酱和法式糕点，才是正宗之选。

Tea Guild是怎样评定

UK Tea Council由1985年成立，由于在英国提供所谓Afternoon Tea的地方数以千计，为了以正视听，茶会以卧底形式测试各餐厅，以茶叶的品质、茶种、开水的水质、泡茶的时间是否合乎要求等评定Afternoon Tea提供的热茶是否合格，每年选两家最佳以及认可的Tea Guild。

300年御用早晨全餐

要在伦敦找好吃的，早晨便开始。位于Piccadilly超过三百年王室御用的Fortnum & Mason，是比Harrods更古老的英式百货店，售卖传统英国杂粮及茶叶，在这里刚翻新的The Fountain，就可以吃到最传统的英式早餐。

英国食评家Nick Lander亦推介：“早餐不用天天吃最传统的，但作为游客一顿英式早餐更是一次体验。”早餐除了包括Fortnum & Mason自家出品的肠蛋烟肉烤茄，还附有爱尔兰传统才有的black pudding，即是加入猪血、肉脏、燕麦的肉肠（或没加猪血的white pudding），配上一杯自家的高级香浓红茶，在优雅的环境吃一顿丰富早餐，不仅是一日之计，“也是饱足大半日省掉午餐换取更多时间游览的妙法”Nick如是说。

食评家推介食评书

Nick试食过无数餐厅，定期撰写饮食评论，谈到伦敦觅食，他大力推介本地Hardens出版的伦敦餐厅概览，内里有超过1800间伦敦餐厅的食评，评审独立公正，评语一矢中的，按食物、服务及环境评分，又以价钱、国籍、地区等分类，容易阅读，一本在手，必定可以大饱口福。

味觉幻象体验

分子美食是近年的话题饮食新方向，全球最佳餐厅榜上有名的El Bulli、Fat Duck等都以此为把戏，将食物的味道与外形解构再建构，是一趟充满惊喜的味觉旅程。

人气名店Landau，由总厨Andrew Turner主理，他把他成功的grazing menu概念带到Landau，减小每道菜的分量，但把menu增加至5-10道菜，以质感、味道、温度的转变带来味觉上的旅程。每道菜极其讲究，以烹调方法改变食物既定的形态和味道，例如把鸡蛋黄变成芒果汁，看似是咸点的却是一味甜品，玩弄错觉制造惊喜。

Landou前身是一个宴会厅，所以楼底特高，由设计过多间伦敦名餐厅如Gordon Ramsay、Nobu等的设计公司操刀，带出了富现代感且高贵的感觉，就像名字一样是一辆典雅的马车。

自言是饮食界Vanessa Mae的Andrew说他的创作跟分子美食并不尽相同，将经典的菜式改头换面，他经常埋首做实验，一会把egg benedict的蛋汁变成露笋汤，一会又用葡萄干和醋做西式甜酸酱，叫食客做白老鼠，总之要令人的感官大混乱，幽你一默。

Landau主厨Andrew Turner

Andrew跟Jamie Oliver一样也是电视常客，主持过BBC的美食节目《SaturdayKitchen》、《Yes Chef》等，亦主理过几间伦敦高级酒店餐厅，最爱创新及以食物作实验。