卵形鲳鲹加工利用技术研究

韩丽娜，王素华，郑飞，李志鸿，朱海（海南省海洋与渔业科学院，海南海口570206）



卵形鲳鲹加工利用技术研究

韩丽娜，王素华，郑飞，李志鸿，朱海*
（海南省海洋与渔业科学院，海南海口570206）

摘要：针对我国卵形鲳鲹产量大、收售市场不稳定、加工技术水平落后、加工产品种类单一等现状，集中介绍了几种加工利用的新途径，皆在为卵形鲳鲹的精深加工及其综合利用提供借鉴和参考，促进水产品加工产业的全面可持续发展。

关键词：卵形鲳鲹；加工现状；加工技术

卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）又称金鲳、鲳鲹等，鲈形目鲹科鲳鲹属，体型较大呈卵圆形，生长繁殖迅速，抗病力强，养殖当年即可达上市商品鱼规格；肉厚而细嫩，刺少且味鲜美，营养极为丰富，是名贵的食用海水鱼之一。其含有丰富的不饱和脂肪酸和微量元素硒、镁，能有效降低胆固醇，延缓机体衰老，预防冠状动脉硬化和癌症，是天然的营养保健佳品[1]。卵形鲳鲹为暖水性中上层鱼类，主要分布于我国的东海、南海、黄渤海等地，是我国广东、海南、台湾等地区海水网箱养殖的主要品种之一。近年来，随着深水网箱养殖业的快速发展，卵形鲳鲹作为抗风浪深水网箱养殖的主打品种之一，为广大养殖户带来丰厚的养殖利润[2]。

1　卵形鲳鲹加工利用现状

卵形鲳鲹作为新增养殖品种，最初由台湾人引进、推广养殖。经过多年不断的摸索和经验积累，至今已成功掌握其养殖技术，实现了稳产、高产，使其最终从餐桌上的“奢侈品”，以平民价格走入了大众消费的馆子，成为寻常人家餐桌上的佳肴，甚至远销国外市场。我国卵形鲳鲹出口与内销货量比为6：4，出口的鲳鱼主要以条冻鱼为主，产品保质期短，种类较为单一，主要销往美国、加拿大等地。内销市场主要在产地广东、福建、海南及广西等地附近，因各地饮食习惯、运输风险和成本等问题，南方市场消费形式主要是鲜活鱼，北方市场则以冰鲜鱼居多，消费市场相对空白，虽然有极小的消费规模，但均不成规模。内销受出口影响较大，当出口顺利时，内销压力相对较小；而当出口不顺利时，短期内养殖规模又难以缩减，大批量成熟鱼同时上市，使得内销压力急剧增大，收售价格猛跌，造成市场失控，经济损失巨大[2]。

因此，必须以现代高新技术和设备为技术支撑，综合考察卵形鲳鲹自身的特性和各种工艺技术的效果，使现代加工工艺技术逐步取代传统落后单一的加工工艺技术，争取市场竞争的主动权，鼓励发展多元化产品的精深加工，促进养殖、加工、销售市场一体化，加强卵形鲳鲹产业的内部凝聚力，提高产业发展的内动力。

2　卵形鲳鲹加工利用的可能途径

2.1冷冻制品加工技术

水产冷冻食品按其原料的处理形式一般可分为生鲜水产冷冻食品和水产冷冻调理食品两大类[3]。它的生产工序因不同水产品的不同性状而异，但一般都要经过冻结前处理、冻结、冻结后处理等过程。冷冻调理食品作为一种新兴方便食品，具有卫生、方便、优质、营养丰富多样等特点，在国内外市场上深受欢迎。下面主要介绍冷冻调理产品加工技术。

2.1.1工艺流程

原料的选择→前处理→调理→摆盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷冻保藏

2.1.2操作要点

1）原料的选择：选择鲜度高的鱼作为原料。原料最初的质量对冷冻食品的品质稳定性有很大的影响，如原料鱼在冻前鲜度很差，加工出来的水产冷冻食品品质就很差，且冻藏过程中质量下降速度很快，贮藏寿命缩短。

2）前处理：原料的前处理是冷冻食品的主要工序，首先要用清洁的冷水清洗干净，经形态处理后，挑选、分级。

3）调理：如调味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、调味汁后进行烹调。

4）速冻：为保证产品的高质量、高品质，采用快速深温冻结方式，冻品出冻结装置时的中心温度必须达到-15℃。

5）冷冻保藏：由于鱼与其它动物性食品相比品质稳定性差，必须保持冻藏温度在-18℃以下，并在-18℃以下的低温冷藏链中流通。

2.2盐干制品加工技术

盐干制品加工技术充分利用了盐渍和干燥的双重防腐作用，延长了制品的保藏期，该加工操作较为简单，操作不受季节影响，高温和阴雨季仍可进行。

2.2.1工艺流程

原料→前处理→盐渍→漂洗→烘干→成品→保藏

2.2.2操作要点

1）原料：选择鱼鳃鲜红、体形完整、光滑饱满、略有腥昧的冰鲜鱼作为原料。

2）前处理：流水解冻，去鳃、去除内脏后，进行清洗、沥干。

3）盐渍：将适量食盐均匀涂抹在鱼体上，在低温的环境下腌制。使得鱼肉脱水收缩，组织变紧实，对肉质内部的酶起到抑制作用，并赋予咸味和鲜味。

4）漂洗：经盐渍后，进行漂洗、沥干，使得最终的盐干鱼制品味道不至于太咸。

5）烘干：低温烘制，至呈诱人的浅棕黄色，颜色均一，软硬适中，富有弹性。

6）保藏：干燥保藏。

2.3调味水产罐头加工技术

原料鱼在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后，经排气、密封、杀菌等工艺而制成的罐头，称之为调味水产罐头，其核心在于调味液的配制及烹饪技术，所得产品种类繁多，风味独特，品种齐全，有红烧、葱烤、糖醋、烟熏、五香、豆豉等多种。

2.3.1工艺流程

原料验收→预处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气→密封→杀菌→冷却

2.3.2操作要点

1）原料验收：选择体形完整，鲜度较高的冰鲜鱼作为原料。

2）预处理：流水解冻、去头、去鳃、去鳍，剖腹去内脏，用刀在鱼体两侧肉厚处划切口，流水清洗，沥干水分。

3）盐渍：将盐和鱼充分搅匀后装于桶中，压以重石，腌制完毕，逐条洗净，沥干水分。

4）油炸：在170℃～175℃的油中炸至浅茶褐色，沥干油。

5）调味：趁热浸入调味液中浸泡，捞出沥干。

6）装罐：装罐鱼体大小均匀，排列整齐。

7）密封、杀菌、冷却：装罐后及时送入真空封罐机中密封，杀菌后冷却至40℃，擦灌，入库。

2.4冷冻鱼糜加工技术

鱼类一般是以先冻结后冷藏的方法进行长期保藏的，冷冻鱼糜技术就是一种鱼类蛋白质在经过冻结和长期的低温贮藏过程中不致产生冷冻变性，失去鱼糜特性，影响鱼糜制品特性的生产技术[4]。

2.4.1工艺流程

2.4.2操作要点

1）原料鱼：鱼的种类和鲜度的不同其耐冻性也不同，原料鱼的鲜度直接影响冷冻鱼糜的品质，原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强[5]。因此选择新鲜原料是冷冻鱼糜质量保证的最重要的条件之一。

2）前处理：去头、去内脏，冷水清洗。

3）采肉：人工或者采肉机采肉（注意过于追求采用率，可能使脂溶性色素等混入鱼肉中，影响鱼糜的弹性和色泽，进而影响鱼糜的商品价值）。

4）漂洗：通过漂洗，除去鱼肉中的促蛋白质变性成分，从而提高其耐冻性。

5）精滤与脱水：精滤是将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨的分离。因采用脱水前精滤，精滤过程中产生的大量热量，被鱼肉中水分挤压流动带走。

6）冷冻变性抑制物：常用的抑制剂有聚合磷酸盐、砂糖、山梨醇等。

2.5液熏加工技术

液熏法是在总结了烟熏法基础上发展起来的新颖食品熏制方法，是用液体烟替代气体烟熏制食品。液体烟具有气体烟几乎相同的风味成分，但不含或很少含有3，4-苯并芘，是一种清洁、卫生、安全的熏制材料。现已在肉制品、鱼制品、调味品等方面得到日益广泛的应用[6-7]。

2.5.1工艺流程

原料选择→前处理→漂洗、沥水→浸渍调味→熏制→干燥、冷却→包装→灭菌→成品保藏

2.5.2操作要点

1）原料选择及前处理：冰冻鲜鱼，流水解冻，去头、去内脏待用。

2）漂洗、沥水：流动水漂洗，沥干水分。

3）浸渍调味：按比例调味液浸泡调味，结束后沥干水分，自然晾干至表面无明显水分，待用。

4）液熏：采用适合的液熏剂和液熏方法进行熏制。

5）干燥、冷却：熏制结束，干燥、冷却即可包装。

6）保藏：低温保藏。

3　展望

因受出口经济形势、养殖规模、环境、鱼体生长差异、传统消费观念等诸多因素的影响，卵形鲳鲹收售价格波动极大，容易造成市场混乱，养殖户经因此常遭受巨大经济损失。卵形鲳鲹系列加工产品的开发，将以其丰富的营养价值，严格的等级分类，卫生、方便、多样等特点，既适合国内人的饮食习惯，又满足国际市场的需要，市场前景良好；与此同时，极大地促进了出口，扩大了内需，缓解了市场压力，提高了水产品加工乃至整个渔业产业的经济效益，加大了高附加值的精深加工产品比重，促进了鱼类加工产业的升级换代，进一步推动鱼类加工产业的可持续性发展，社会效益十分显著。

参考文献：

[1]刘楚斌,陈锤.卵形鲳鲹的生物学与养殖技术[J].齐鲁渔业,2009, 26(6):32

[2]陈傅晓,唐贤明,谭围,等.卵形鲳鲹深水网箱养殖风险对策分析[J].中国渔业经济,2011,29(4):145-148

[3]李志军.鱼类冷冻调理食品生产工艺[J].食品科技,2003(7):34

[4]李晓天.冷冻鱼糜生产工艺技术研究[J].制冷,2004,23(4):47

[5]于红,冯月荣,王艳丽.冷冻鱼糜的制作及品质控制[J].肉类工业, 2008(6):21

[6]陈胜军,王剑河,李来好,等.液熏技术在水产品加工中的应用[J].食品科学,2007,28(7):569-570

[7]周益群,周洪仁.水产品的液熏原理和方法[J].渔业现代化,2004 (4):42-43

Study on Processing Technology of Trachinotus ovatus

HAN Li-na，WANG Su-hua，ZHENG Fei，LI Zhi-hong，Zhu Hai*
（Hainan Academy of Ocean and Fisheries Sciences，Haikou 570206，Hainan，China）

Abstract：This paper introduced several new methods in the processing and utilization of Trachinotus ovatus，based on the present situation of prolific，market unhealthy，laggard process technology and simple types of process products.This work aimed to provide a reference for deep-processing and comprehensive utilization，and to improve the all-side sustainable development of seafood manufacturing.

Key words：Trachinotus ovatus；processing situation；processing technology

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.047

基金项目：海南省省属科研院所技术开发研究专项（KYYS-2014-54）

作者简介：韩丽娜（1983—），女（汉），工程师，硕士，从事水产品加工及贮藏研究。

*通信作者：朱海（1964—），男（汉），高级工程师，学士，从事水产品加工及贮藏及水产养殖、捕捞研究。

收稿日期:2012-12-27