出口花生酱生产加工过程HACCP体系模式的建立

王晓，刘靖（枣庄出入境检验检疫局，山东枣庄277000）



出口花生酱生产加工过程HACCP体系模式的建立

王晓，刘靖
（枣庄出入境检验检疫局，山东枣庄277000）

摘要：依据HACCP体系的前提条件和基本原理，研究建立了出口花生酱生产加工管理的HACCP体系模式。通过对花生酱生产加工过程进行危害分析，确定了加工前的原料收购及验收、烘烤、管道磁铁过滤花生酱、过筛等四个关键控制点（CCP），并建立了相应的预防和监控措施，确保出口花生酱的质量安全。

关键词：HACCP；花生酱；生产加工；关键控制点

近年来，全球花生及其制品的消费需求量连年上升，基于原料成本的价格优势，使花生制品成为我国出口花生的最主要贸易类别，然而随着国际竞争市场的日益激烈，日本、韩国、欧盟等地区不断提高花生制品的质量检测标准，技术性贸易壁垒对花生制品出口产生很大影响[1]。为了更好地帮助、指导出口花生酱生产加工企业在国际竞争中更具优势，能够生产出安全无污染的产品，笔者对出口花生酱生产加工中的各个环节进行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，建立了适合出口花生酱生产的HACCP体系模式。

1　HACCP基本原理

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，其原理是通过对食品生产和流通过程中，包括原料采购、加工、流通和消费等过程中实际存在或潜在可能发生的危害进行确认、分析、监控，从而预防任何潜在的危害，或将危害消除及降低到可接受程度[2]。

HACCP原理已被FAO/WHO食品法典委员（CAC）确认，主要包括7个基本原理即：进行危害分析；确定各关键控制点（CCP）；确定关键限值（CL）；建立一个系统以监测关键控制点的控制情况；在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动；建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行；建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案[3]。

2　出口花生酱生产加工HACCP体系模式的建立

2.1出口花生酱生产加工工艺流程

原料验收→比重去石→烘烤→脱皮→筛选→两次研磨→均质脱气→冷却→管道磁铁过滤→筛网过滤→灌装→封口→包装→储存→运输。

2.2重点工艺技术要求

2.2.1原料验收

选择原料基地及定点收购，原料到厂后专人验收。原料中黄曲霉毒素含量需进行检测，判定标准为黄曲霉毒素总量≤5 μg/kg。对于黄曲霉毒素总量超出要求的一律不准使用。

2.2.2比重去石

花生米通过比重去石机可以去除原料中的小石子和粉尘，然后再经人工挑选。

2.2.3烘烤

按照客户要求的花生酱色泽标准，调整烤炉温度、带速进行烘烤，同时检查花生米的厚度是否发生了变化。确保灌装后产品无色泽偏差，每半小时对比检查一次，也要时常在脱皮后进行花生半粒的色泽比对。

2.2.4脱皮

烘烤后的花生米进入脱皮机脱皮（花生种皮），有效脱皮率≥98 %，并同时去除花生胚芽，要求操作工在每次工作结束后应清洁干净振动筛，确保剔除胚芽的效果。

2.2.5筛选

脱皮后的花生米进入色选机筛选，筛选出霉粒、芽粒、没有脱干净红衣的米仁及异物等。要求脱皮操作工每天清理检查1次。

2.2.6两次研磨

第一次磨：把储料罐的花生米放入第一次磨，进入磨机的花生米约研磨10 s～15 s（研磨时的温度约在102℃～105℃）。第二次磨：通过输送泵把第一次研磨后的花生酱泵入二次磨机内再进行研磨，通过第二次研磨后的花生酱更细，细度达到≥98 %（指产品能通过100目方孔筛的通过量）。

2.2.7均质脱气

进入均质罐的花生酱应停留在1 h～1.5 h之间，进行充分均质混合，同时进行真空抽气，消除花生酱内的空气，防止花生酱氧化。

2.2.8冷却

花生酱在均质罐内温度较高，不适宜立即灌装，通过冷却机把花生酱的温度调整控制在适宜灌装的温度。

2.2.9管道磁铁磁选过滤

在冷却机的后端安装了管道磁铁进行磁选，去除花生酱中的金属异物；检查频率：在每班的生产结束后进行检查；管道磁铁的清洁方法：在管道上拆卸时，应使用不锈钢的盆接着拆卸的磁铁，防止粘连在管道磁铁的花生酱滴在地面上。拆卸后的管道磁铁应注意不能碰撞，不能放置在高温的环境中，不能与铁性的物资接触。把拆卸下的磁铁用手拿着提把，在热水器下方进行冲洗，水温应在60℃以下。冲洗磁铁上面粘连的花生酱，直至冲洗干净。在冲洗时一定不能把磁铁上覆置的金属物弄掉。然后放置在不锈钢托盘内使用吹风机吹干，吹风机温度应≤60℃，干净的磁铁使用胶粘带把磁铁上的金属物黏贴在《管道磁铁CCP点监控记录》上。对于发现的金属物按照CCP点纠偏措施实施纠偏活动。

2.2.10筛网过滤

花生酱在达到灌装的温度后通过灌嘴的过滤网进行灌装，过滤网为30目方孔筛作进一步的过滤，这是异物过滤的最后工序。

2.2.11灌装

花生酱达到适宜的灌装温度后通过最后一道过滤网直接灌装到包装容器内，并且灌装操作工应对电子秤在使用前进行校准，同时在灌装过程中应对同一产品在不同的电子秤上称量，进行比对校准。

2.2.12封口、包装

PP桶用封扣盖封盖。塑料袋用封口机加热密封塑料内袋，外袋用扎扣扎封，外部用纸箱包装或用大绿桶、开口马口铁包装。马口铁封口用铁听压盖器，对马口铁进行压盖，压盖用力均匀，压盖严密。

2.3出口花生酱生产加工中危害分析

结合出口花生酱生产工艺流程，从生物性、化学性、物理性等3个方面对生产过程的主要工序进行危害分析，确定各控制点的控制标准、监控程序和纠偏措施，建立了出口花生酱生产的危害分析工作单，见表1。

2.4建立出口花生酱HACCP计划表

通过对各工序进行危害分析，确定了花生酱加工过程中的4个关键控制点为：原料收购及验收、烘烤、管道磁铁过滤花生酱、过筛，对这4个关键控制点制订了HACCP计划表，见表2。

3　结果与讨论

表1　HACCP危害分析表Table 1 The analysis of critical control point

续表1 HACCP危害分析表Continue table 1 The analysis of critical control point

表2　出口花生酱加工HACCP计划表Table 2 Chart of HACCP plan

本文根据HACCP原理，结合出口花生酱加工实际，建立了HACCP质量控制体系，进行了危害分析，找出了关键控制点，将危害控制在发生之前，防范于未然。从企业运行情况看，在花生酱加工过程中，通过对加工前的原料收购及验收、烘烤、管道磁铁过滤花生酱、过筛4个关键控制点（CCP）实施监控，不仅能够提高产品的安全性，也能提高产品的质量；不仅能提高企业信誉度，也能提高产品市场竞争力。但HACCP不是一成不变的体系，每个工厂、企业都有其特殊性，须具体问题具体分析，当工艺流程、环境条件等因素发生变化时，危害分析、CCP点的确定都要作相应调整，以使HACCP体系符合实际并发挥作用，确保体系效果持续有效，最终确保产品质量，满足顾客要求，实现企业目标。另外，HACCP管理体系能否有效运行，很大程度上取决于企业全体员工的整体素质和对HACCP管理体系的正确理解和认识程度，以及全员的有效沟通，所以必须进行全员培训，做到全员参与。

参考文献：

[1]陈昕.中国花生制品国际市场势力分析[J].贵州农业科学,2013, 41(8):224-227

[2]陈汉民.HACCP质量控制体系在佛手蜜饯生产中的应用[J].农产品加工,2013,335(11):62-64

[3]赵瑞.HACCP在洋葱脱水干燥生产工艺中的应用[J].宁夏农林科技,2013,54(12):147-148,158

Establishment of HACCP System in Peanut Butter Processing for Export

WANG Xiao，LIU Jing
（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277000，Shandong，China）

Abstract：Based on prerequisites and basic principles of the HACCP system，the establishing of HACCP system in Peanut Butter processing for Export was researched.By critical control points analysis，four CCPs including acquisition and acceptance of raw materials，baking，filtration by pipeline magnet and sieving，relatively preventive and monitoring measures were determined.It can ensure the quality and safety of export Peanut Butter.

Key words：HACCP；peanut butter；production and processing；CCPs

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.050

作者简介：王晓（1986—），女（汉），助理工程师，学士，研究方向：食品安全检测。