餐饮服务与管理课程教学方法的探究

秦晴

【摘 要】餐饮服务与管理是酒店管理专业必修的专业核心主干课程，该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程，操作性、实践性很强。为使培养出来的学生具有专业的职业意识，达到酒店行业对人才的需求。笔者从遵循学生学习规律和学生自身特点出发，通过本文从重要性、具体方法、教学反思三方面对该课程的教学方法进行探究，以期运用恰当的教学方法和手段，充分调动学生在课堂的积极性，提高教学质量。

【关键词】餐饮服务 职业教育

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）03B-0115-02

一、餐饮服务与管理课程教学方法探究的重要性

如何让中职酒店管理专业的学生达到行业要求，拓展其知识面，培养他们的综合素质，是每一个职业教育工作者的首要任务。在传统的餐饮服务与管理教学中，主要侧重于餐饮中级工考核为核心的教学内容。毕业时虽有技能优势，但在综合素质上远不如高职本科生，无法满足行业对人才的需求。单一的教学内容，使得学生在课堂上无法调动起他们学习的兴趣。本文针对这一问题，在餐饮服务与管理教学实践中，本着把课堂交给学生的主体思维，在教学过程中充分调动学生积极性和主动性，不仅提高专业技能，更提升学生学习的能力，从而满足不断发展的岗位需求。

二、餐饮服务与管理课程教学方法探究的具体方法

为使学生达到酒店服务岗位的需求，通过市场调查后，以酒店及餐饮企业的工作岗位为教学主线，分析各岗位学生所需要具备的技能和能力，从而确定餐饮服务与管理课程的内容。根据对教学内容的整合及分解，把教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，通过技能操作、情境创设、仿真模拟、角色扮演、小组合作、案例分析、发现学习等教学方法，利用具备酒店及餐饮企业真实工作环境的校内中餐实训室为上课场所，并结合校外实训基地和合作企业，把学生变为课堂的主体，不仅达到了中职学生技能过硬的教学目标，学生在各项目的实施过程中，更提高了团队协作、分析问题、应变等综合能力，从而达到酒店行业对人才培养目标的需求。笔者在课堂教学中具体的实施如下：

（一）努力实现课堂教学“理论实践一体化”

在以往的餐饮服务与管理课堂教学中，只注重实操课的练习；而理论课就相对来说比较枯燥和薄弱。笔者在项目教学中，以工作任务为载体，鼓励学生为了实现工作目标，必须经历发现问题、分析问题、解决问题的过程，从而自主的探索餐饮课程中涉及到的理论知识，使得理论的教学更合理化和实体化，学生变得比较容易接受。在涉及到操作的课程中，利用本市的合作企业，对学生的职业意识、职业道德以及对客服务的技能进行真实的训练和指导。无论从整体设计和课堂的手段，都充分注重理论和实践教学的一体化，综合打造酒店专业学生的综合素质。

例如，在“对客服务”这一任务中，其中一个环节就是酒水服务。就让学生分为小组，利用业务时间到各餐饮企业进行考核，看看服务员在对客的酒水服务中需要做哪些工作，每一项工作需要掌握哪些知识和技能。学生通过观察和主动查阅书籍，了解到服务员要想做好酒水服务，不仅要掌握各种酒水特点、保存方法、搭配菜肴等理论知识，也要掌握不同酒水开启、斟酒等各种操作技能。

（二）多角度的进行示范和讲解

无论是在餐饮服务与管理课堂上进行理论的诠释还是操作课的讲解，教师都必须进行示范和总结。在理论讲解时，笔者尽量用案例法、对比法等项目教学法来进行教学，把实际的工作场景融入到知识教学中，使学生对理论知识更容易接受。而在操作课，除了做好本身的示范和讲解，更利用了微课、录播系统等多种教学手段对学生技能进行训练。

比如在“中餐宴会摆台整体训练”课程里，笔者在课堂上循环播放近期的国家行业赛或者学生比赛视频，并给学生方法任务书，让学生观察操作中的环节或者细小的动作，斟酌如何实现技能的操作标准化和零失误。

（三）充分利用现代化媒体，进行信息化教学

在科技迅猛的今天，对服务业的服务手段也带来了很多新的方式。因此在上课的过程中，结合实训设施设备和校外企业资源，让学生第一时间掌握服务业的新用具。比如在“点菜服务”中，用点菜系统对学生进行实践教学，让学生掌握现代化的点菜服务。

在教学手段上，笔者的课程针对“中餐宴会摆台”这一考工内容，制作了系统连贯的微课，让学生更直观、细致、系统的掌握技能的环节和要领。以及现在手机的录播系统、移动聊天设备，都被笔者运用到课前复习和课后作业中。各种多媒体的运用，大大的提高了学生学习的积极性，也在硬件上支持了学生学习的主动性。

（四）深入、巩固课堂，强化学生技能训练

技能训练就是要让学生在掌握基本动作和要领后，找出技巧，并反复练习达到一种能力。如笔者在讲解中餐宴会摆台中的每一个环节后，把学生分为各组，布置任务让学生进行训练。每个小组有组长进行监督和记录，在一定时间后，笔者会随机抽查每一组的某一个学生进行技能演示，让其他学生进行观察点评，最后教师讲评，这种教学的方法最大面积的调动学生的积极性和主动性。在这一环节，笔者还设计了学生的《餐饮服务课程的实训手册》（中餐宴会摆台）。该手册包括操作项目的标准、学生练习记录、自我评价、小组互评等内容。从学生自身对自己的考核，小组成员团队学习的互相考核，及教师课堂抽查和测验的考核，全方面督促学生不断练习，使技能能达到餐饮中级工考核的水平，达到企业的要求。

（五）更深入的校企合作

在学校改革国家发展示范校的契机下，专业部在进行大量的市场调查的基础上，征求行业专家、教育专家和一线教师的意见下，结合酒店人才市场新的需求，制定了“双循环”的教学模式。“双循环”模式的涵义是，理论教学与实践教学在符合学生认知规律的基础上，由浅入深，由被动接受知识到主动学习应用，由专业基础到专业技能，由专业认识见习到顶岗实习，实现“理论—实践”与“再理论—再实践”两个循环的人才培养模式。课程体系改革目标为构建“入职准备——职业感知——知识/技能提升——顶岗实习”四学段教学模式。

餐饮服务与管理作为酒店专业的核心主干课程，笔者对课程的设计结合双循环模式进行布置，更贴近学生学习的心理特点和学习规律。第一学年在学生进行课程基础理论学习后，结合学习内容到实体酒店了解餐厅环境、岗位职责及工作流程，在此也设计了《职业感知实训任务书》。学生通过场景真实体验后，明确自己的职业生涯目标和需要学习的内容，再返回到学校学习技能和知识。在学校考取职业技能证后，再次返回到企业进行岗位的顶岗实习。整个模式操作后，对比过去教学模式，发现学生学习目标更明确，职业意识强，职业素质高，技能过硬，得到用人单位的一致好评。

在餐饮服务与管理整体课程的设计里，笔者充分利用与合作酒店职业感知学习、教学实习、顶岗实习等餐饮企业实践机会，让学生全面的、真正的走进企业，提高学生的实践能力和社会职业能力，使学生经历从学生到员工再向学生的角色转换，能全面、直接地熟悉餐饮行业岗位的工作要求。

三、通过实施教学方法活动后的反思

通过在餐饮服务与管理课堂上教学方法的实践，笔者感受到收获很大。把学的主动性交给学生后，课堂常常会看到学生出色的表现，闪耀着智慧的火花。学生在新的教学方式下也明白，技能不仅是要勤奋练习，更是要善于思考；餐饮服务不仅是中餐宴会摆台，更要学会再服务行业应该具备的应变能力等各种素质和素养。

除此之外，做为餐饮专业的教师不仅要提高自身的“专业性”，以技能震慑学生，更要有敏锐的“市场意识”，也就是能深入到行业学习，了解行业需求的能力，这样才能不断的与市场接轨，不断的学习充电，提高自己的职业技能水平和扎实的理论知识以及较强的研究能力，虚心向行业专家学习，能把最实用的知识传授给学生，实现社会、家长、学生都满意的专业教学。在教学过程中，要不断学习和利用新的媒介和手段，多方位的进行教学，提高教学手段的先进性和时代性，使教学变得更科学，更实用，从而提高学生的自学能力和职业能力，最终实现现代餐饮服务业对人才培养的要求。

【参考文献】

[1]赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究，2009

（责编 罗汝君）