绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

徐可强，高洪涛，王科岐，张立新（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721000）



绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究

徐可强，高洪涛，王科岐，张立新
（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721000）

摘要：陕西西凤酒股份有限公司继承和创新传统凤香型白酒生产工艺，基于中国白酒市场消费风味导向而研究生产的绵柔凤香型白酒，主要进行了如下创新：制曲原料优化配方和提高制曲温度；制酒生产中，新凤型大曲和传统西凤酒大曲配合使用；创新窖池建造，应用优质人工老窖泥发酵生产；优化入池发酵条件和量质摘酒工艺；创新压窖工艺。

关键词：白酒；绵柔；西凤酒；生产工艺

西凤酒是我国最古老的历史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，久负盛名，至今已有三千多年的历史。西凤酒是中国凤香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格，“不上头，不干喉、回味愉快”，被世人誉为“三绝”。西凤酒曾4次荣获“中国名酒”称号，8次夺得国际金奖。

随着社会的发展，人民生活水平不断提高，人们的消费观念和饮酒习惯也发生了变化，绵柔凤香型西凤酒生产工艺研究是本企业为适应消费者饮酒喜好而进行的生产工艺技术创新研究项目，成果产品绵柔凤香型西凤酒具有“醇香馥郁、绵柔甜爽、诸味协调、余味悠长”的特点。我们主要从制曲原料、培曲工艺、制酒原料配料、制酒窖池改造、制酒工艺改进等方面进行了创新研究。

1　制曲

1.1新凤型大曲

新凤型大曲以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎、加水、压制成砖块状的曲坯，在一定的温度、湿度条件下培养而成。“曲为酒之骨”“曲定酒型”，可见大曲在白酒生产中，尤其对确定白酒的风格特点具有举足轻重的作用。

1.1.1生产工艺流程

原料→配料→粉碎→加水拌匀→机制成型→入房培养→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→晾架→出房→贮存→成品

1.1.2工艺参数和操作要求

配料：将大麦、小麦、豌豆按55∶35∶10的比例混合均匀。粉碎：按规定的粉碎度和生产需要的数量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均匀，水分37 %～43 %，用手捏成团不粘手，无生疙瘩，无稀面团。

机制成型：曲坯成型后要求四角饱满，六面平整光滑、薄厚一致。水分均匀，软硬适宜。

入房培养：大曲培养要经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等阶段。要求上霉均匀，揭房及时。大火期曲心温度要在58℃以上，维持3 d以上。要把好上霉关、大火关、收火关。定期翻曲，翻曲时要执行“冷热互调，轻重对调，软硬间调，边向里调”的原则。

1.2传统凤型大曲

传统凤型大曲以大麦、豌豆为原料，经粉碎、加水、压制成砖块状的曲坯，在一定的温度、湿度条件下培养而成。

原料配比为大麦∶豌豆=6∶4，最高培养温度56～58℃。其他生产工艺流程同新凤型大曲生产。

1.3工艺改进

1.3.1调整原料配比

与传统凤香型大曲相比，新凤型大曲在配料中减少了豌豆用量，加入了适量的小麦。通过实验，发现减少豌豆用量后，新产酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，从而减轻了新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。而且小麦含有制曲微生物生长繁殖所必需的营养成分。其氨基酸达20余种，维生素含量极为丰富，与大麦、豌豆按比例使用，不仅营养丰富，而且各种原料的制曲性能得以取长补短，从而使制曲工艺更合理，易于掌握，对提高大曲质量，减少产生各种劣质曲、次品曲和不合格曲有重要意义。

1.3.2提高大火期控制温度

在大曲培养时，要控制好上霉温度，并及时晾霉。大火期温度控制在58℃以上，并维持3 d以上，以达到高温选菌，优化菌种的目的。在曲房管理中要把好上霉关、大火关、收火关。

表1 西凤酒大曲制曲工艺改进前后对照表

项目水分(%)酸度(mmol/10 g)糖化力(mg/g·h)液化力(g/g·h)发酵力(g/0.5 g·72 h)感官评价传统凤型大曲11.2 0.68 1013.4 0.55 0.84典型性好、有豆香新凤型大曲10.32 0.62 886.5 0.60 0.96典型性好、香气浓郁

由表1、表2看出，大火期温度高，曲子糖化力降低，发酵力增高，有利于制酒长期发酵。

2　制酒

2.1生产工艺

绵柔西凤酒生产采用老五甑续米查法混蒸混烧，泥暗窖发酵工艺，发酵期为33 d。每个生产周期不更换窖皮泥，下一生产周期揭窖开始生产。特殊的生产工艺，决定了绵柔西凤酒的风格特征。

2.1.1生产工艺流程

2.1.2工艺改进

传统的西凤酒生产工艺，发酵期为14 d。随着西凤酒国内外市场的不断扩展，其口感已不适应大多数消费者的要求。为此，我们经过严密论证和试验，将西凤酒的发酵期延长至33 d，延长发酵期后，酒中酸、酯含量显著升高，品评结果表明酒的醇香味增强，新酒味、暴辣味明显减弱。在延长发酵期的过程中，我们采取了以下改进措施。

(1)调整大曲、红粮的粉碎粒度。发酵期延长后，为了减少曲、粮接触面，保持大曲效力的持续、舒缓释放，适当减小大曲、红粮的粉碎度，使曲粉、粮粉的颗粒增大，延缓了发酵速度，保证了整个发酵期的正常、平稳（见表3）。

表3 制酒工艺改进前后对比

(2)低温入池、适温发酵。低温入池就是为了缓慢发酵，为适温发酵提供前提条件。低温入池有利于酒中甘油、环己六醇、琥珀酸等酸、甜味物质的生成，可使酒质醇和，绵软和回甜，增加酒的醇厚感。同时，由于发酵过程是放热反应，西凤酒生产采用泥暗窖固态发酵，酒醅散热不畅，发酵产生的热量会使酒醅温度升高。实验证明，发酵期延长至33 d后，约消耗入池淀粉的9 %，可使酒醅温度升高16℃左右。一般控制在15～17℃时入池，发酵顶温为30～33℃，是酵母适宜的发酵温度，有利于酸、酯等香味物质的生成。

(3)中温流酒。根据甑桶蒸馏原理，在蒸馏过程中，乙酸乙酯、己酸乙酯主要存在于酒头中，其组分在蒸馏过程中由高到低下降较快，醇类、醛类由高而低平缓下降；造成酒体糙辣的糠醛则在蒸馏的后半部分才开始馏出，并逐步上升，主要存在于酒尾中；乳酸乙酯等高级脂肪酸酯主要存在于酒尾部分。我们坚持“轻、松、薄、匀、缓”的装甑五字方针，保持馏酒汽压“两小一大”的原则，将流酒温度保持在27～32℃，就是为保证西凤酒中各类香味成分的比例协调，保持西凤酒“诸味协调、回味悠长”的感官特征。

2.2窖池改造

运用人工老窖技术，通过人工窖泥培养、窖池改造等生产工艺试验，寻找出了适宜于生产绵柔西凤酒的发酵窖池。

2.2.1人工窖泥培养

人工窖泥培养对绵柔西凤酒生产起着非常关键的作用。主要是用黄胶泥土60 %，窖皮泥40 %，加入干制活性窖泥功能菌和给微生物提供营养的基质，另外再加入豆饼粉、大曲粉等营养物质。具体做法是，先将各种固体原料按配方充分混匀，加入液体物料，充分踩匀，调pH6.9～7.2，保证品温30℃以上，移入32～35℃的室内，进行厌氧发酵，40 d后取样进行分析，符合指标要求时，备用；若不合格，继续补充营养物质促其发酵，直至合格。

人工窖泥指标：

感官：褐黑色、滋润、手感滑腻，柔软，有黏性，并有特殊窖香。

理化指标要求（以绝干土计）：腐殖质≥10 %；氨态氮≥120 mg/100 g；有效磷≥100 mg/100 g；细菌总数≥2.0×108个/g；芽孢杆菌总数≥5.0×107个/g。

成熟人工窖泥分析结果见表4。

表4 成熟人工窖泥分析结果

2.2.2窖池改造

利用人工培养窖泥建造窖池是为了给发酵创造良好的微生物条件。具体作法是：将窖池筑成马牙型倒梯型，上大下小，并对窖壁用20 cm长的竹签钉成20 cm×20 cm品字型，然后再覆盖15 cm厚的人工窖泥，同时用麻绳将人工窖泥网住，这样共覆盖3层，抹平表面；窖底应覆盖窖泥35 cm以上，并保持一边低的坡形，在低的一边预埋1～2口瓷缸，以便收取黄水。

2.3绵柔凤香型西凤酒酿造

用人工窖泥将窖池筑好后，就可以进行绵柔凤香型西凤酒的酿造生产。绵柔凤香型西凤酒采用典型的老五甑酿酒工艺，续米查、混蒸混烧，发酵期33 d，以新凤型大曲和传统凤型大曲作为糖化发酵剂。

2.3.1原料配比

投粮：900 kg（其中高粱775 kg，大米125 kg）。

大曲：210 kg（占投粮的23.3 %，其中传统凤型曲用量60 kg，新凤型曲150 kg）。

辅料：300 kg（占投粮的33.3 %）。

2.3.2工艺参数

入池温度：15～17℃（窖内平均温度）。

入池水分：57 %～59 %（窖内平均水分）。

2.3.3粉碎度

高粱粉碎度为4～6瓣，大曲粉碎度为麦仁状。

2.3.4酒度要求

头笼酒≥68 %vol；二笼酒≥63 %vol。

3　贮存勾兑

新产饮料酒经过一定时间的贮存老熟后，就可以用于勾兑。俗话说：“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”，这足以说明勾兑工作对于酒体成型起着画龙点睛的作用。

3.1贮酒

3.1.1工艺流程

新产酒→品评、测度、分等→入库→管理→出库

3.1.2技术要点

（1）新产酒按质量等级及各种特色酒（如酒头、压窖酒、圆窖酒等）的不同分别贮存，做好记录及台帐。

（2）用西凤酒特有贮酒容器酒海（池）贮酒，勾兑时不同阶段生产的酒搭配使用。西凤酒的传统贮酒容器为酒海（池）。是用藤条编制，用鸡蛋清等物质配制成粘合剂，用白棉布，麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮存西凤酒的专用容器。

3.2勾兑

3.2.1工艺流程

按如下流程进行实验：

3.2.2技术要求

（1）达到一定贮存期的原酒用于勾兑时要进行分析、品尝，了解各自特点。

（2）绵柔凤香型西凤酒有压窖、圆窖两个生产阶段，各阶段的酒各具特色，勾兑时，不同阶段所产的酒应搭配使用。不同阶段所产的酒感官、理化分析结果见表5、表6。

表5 不同阶段所产酒的感官特点

表6 不同生产阶段所产酒的理化分析结果

（3）调味酒使用种类和数量宁少勿多，起到画龙点睛的作用。

4　成品灌装

4.1工艺流程

4.2技术要点

（1）酒瓶内外都必须清洗干净；（2）喷码字迹要清楚，准确无误；

（3）贴标要端正、平整。

5　结论

5.1调整制曲原粮配比，提高培曲大火温度后，大曲糖化力明显降低，液化力、发酵力明显提高，更适宜于制酒延长发酵期使用。

5.2延长制酒发酵期，增加发酵过程中生香产酯的时间，所产酒总酯、总酸含量提高，醇香、醇厚感增强，酒质显著提高。

5.3采用低温入池，适温发酵，中温流酒的工艺措施，保证了酒醅正常发酵，最大限度地提取酒醅中的香味物质，使西凤酒更加醇厚、丰满、协调。

5.4改进西凤酒生产工艺，用人工老窖技术改造发酵窖池，成功地生产出了醇厚、绵甜、柔和的基酒。

总之，通过多项工艺改进和坚持不懈的技术创新，绵柔凤香型西凤酒的绵甜味、醇香、醇厚感增强，典型性更加突出，满足了消费者的口味要求，为西凤酒的腾飞奠定了基础。●

“酒城论剑·品酒争霸”专业组品酒师大赛圆满结束

本刊讯：2016年3月16日，2016中国国际酒业博览会“酒城论剑·品酒争霸”专业组品酒师大赛圆满落下帷幕。在过去的2天内，来自全国27个省市区119家企业的209名省级以上白酒品酒师相聚酒城泸州，纷纷拿出看家本领，一决高下。经过紧张的角逐，来自泸州老窖股份有限公司的邵燕凭借突出的品酒技能和优秀的判断力获得本次竞赛的冠军，拿走8万元现金大奖。江苏洋河酒厂股份有限公司的袁晔、陈静分别获得此次比赛的亚军和季军。

本次评酒技能竞赛由中国酒业协会举办，旨在促进行业技术人才相互学习，共同提升专业技能。竞赛采用五杯法，共计十二个轮次，选手们要在规定时间内通过眼观、鼻嗅、口尝等方式品鉴出各酒样的香型、使用的发酵剂、酿酒设备、酒度、等级、质量排序等9项内容。大赛共设9个奖励段，一、二、三等奖各一名，分别奖励8万元、5万元和3万元；四等奖和五等奖各一名，奖励2万元；6到10名奖励1.5万元，11到20名奖励1万元，21到30名奖励6000元，31到50名奖励4000元，51到80名奖励2000元。

中国酒业协会秘书长宋书玉，泸州市委常委、常务副市长曹俊杰，市人大副主任税光跃，市政协副主席汪建国出席大赛颁奖典礼并为获奖选手颁奖。（黄筱鹂）

The Production Techniques of Soft Fengxiang Baijiu

XU Keqiang, GAO Hongtao, WANG Keqi and ZHANG Lixin
(Xifeng Distillery Co.Ltd., Baoji, Shaanxi 721000, China)

Abstract:Soft Fengxiang Baijiu was developed according to Chinese consumers’taste through the inheritance and the innovation of traditional Xifeng Liquor production techniques. The main innovative points were as follows: the optimization of starter-making raw materials, increasing starter-making temperature, compound use of new Xifeng Daqu and traditional Xifeng Daqu, building new pits and using high-quality aged pit mud for the production, optimizing pit-entry fermenting conditions and liquor-receiving techniques, and the innovation of prolong fermentation techniques.

Key words:Baijiu; soft; Xifeng Liquor; production techniques

作者简介：徐可强（1945-），男，高级经济师，现任陕西西凤酒股份有限公司总经理，从事白酒生产经营管理工作。

收稿日期：2015-12-15

DOI：10.13746/j.njkj.2015467

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016)04-0067-03

优先数字出版时间：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1546.006.html。