看、摇、品选酱油“三字诀”

赵洪亮

酱油是厨房里常用的调味品之一，可面对超市货架上琳琅满目的酱油品种，很多人都会不知如何选择。其实了解酱油并非难事，只要记住基本种类，就能不被花里花哨的品牌迷了眼。

酱油最好选“酿造”

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油是以酿造酱油为主体，加入调味料、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

因经微生物发酵制成，酿造酱油没有毒副作用，且酱香醇厚。配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但通常还是建议大家购买酿造酱油。

其中，酿造酱油又可分为生抽和老抽。

生抽以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅、味道鲜美。

老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，具有醇香和酱香。

生抽、老抽二者最大的区别是，老抽添加了焦糖而颜色浓，黏稠度较大；生抽酱油咸度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油。

至于市面上卖的蒸鱼豉油、宴会酱油、海鲜酱油、捞面酱油等，都是在酱油中加入其他鲜味剂，使其增鲜、增色、增浓的品种。以蒸鱼豉油为例，其实它是生抽的一种，因为又额外添加了糖等调味料，所以蒸鱼豉油的味道比普通生抽要更加鲜美，还带着丝丝回甜。当然，蒸鱼豉油绝不仅仅是用在蒸鱼时，鱼虾类海鲜都可以用蒸鱼豉油来提鲜入味，甚至在凉拌、烹制素菜时也能用到，蒸鱼豉油适合搭配白灼、清蒸等简单菜式。

选酱油“三字诀”

下面我们来谈谈选购酱油时的小窍门，简单说来就是看、摇、品3个字。

看

看标志：首先要看酱油的包装上有没有QS（企业食品生产许可）标志，这是酱油进入市场的准入标志。

看工艺：主要看是酿造还是配制酱油。一般采用传统工艺的酿造酱油风味较好、含盐量较高；采用配制工艺的发酵酱油含盐量较低，也要注意添加剂是否过多。

看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些。如果酱油颜色太深，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些。

看用途：酱油上应标注供佐餐用或供烹调用。这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好；烹调用的不能直接入口，只能用于烹调炒菜用。

看配料：从原料表中可以看出酱油原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。通常以大豆为原料酿造的酱油较好。

摇

摇动酱油瓶，通常好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

品

尝滋味，好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。也可贴着酱油瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味。

炒青菜酱油晚点加

酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也可能对人体造成一定危害。以下几点要注意：

◎烹饪酱油和凉拌酱油不要混用。有些消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。这两者的卫生标准不同，烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，就容易患胃肠炎等疾病。

◎注意酱油加进菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

◎避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阳光直射处，否则酱油表面容易产生白花变质。