鄂南湘妃糕

黄淑金

在江南水乡鄂南公安县，有一味地方传统名菜——湘妃糕，是酒席宴会上独具一格的佳肴。

关于“湘妃糕”的来历，民间流传着一段动人的故事。相传远古时代，舜帝携娥皇、女英二位湘妃南巡。途经柳浪湖畔（今公安县所在地）时，娥皇因突然患病，不能随帝再向南巡行，舜遂留下女英照料娥皇。娥皇不思茶饭，身体日渐虚弱，女英焦虑，遍求名医诊治。不久后，娥皇病虽稍好，然而胃口却难以恢复。当时，有渔人看湘妃女英求医心切，又感念舜帝之功德，于是取鱼一条，去其头尾，剔除刺鳍后，剁成肉泥，并加少许猪肥肉、姜末搅拌，蒸成糕，献于娥皇。这种糕鲜而不腥、肥而不腻、滑嫩可口，味美异常，娥皇食欲大振，几日后病就痊愈了。舜帝听说后非常高兴，因制作鱼糕者是湘妃所寻，故将鱼糕赐名为“湘妃糕”。自此，“湘妃糕”这一菜肴便脱颖而出，流传至今。公安人每逢喜庆佳节，或招待宾客，都必做此菜，并首先端上宴席。

湘妃糕的具体制作方法是：将上等鲜鱼除鳞、剖腹、去杂、洗净、剔去头、尾、鳍、皮、骨，把净鱼肉和猪肥肉合在一起，用刀剁成肉泥，置面盆或缸内加入适量的生粉、精盐、生姜末、清水和蛋清，用手来回猛力搅拌，充分和匀。把和匀好的肉泥置入蒸笼，铺成约3.3 cm厚左右，旺火蒸制至断生，然后涂抹上搅好的蛋黄浆液，点缀上少许食品红，再上盖复蒸5 min，出笼即成鱼糕。此菜，可谓红、黄、白相映，色味双佳，美不胜收。

鱼糕的吃法，因人所爱，既可蒸食，又可用于火锅汤炖食之。民国初年，公安名厨吴清山制作此菜时，将鱼糕切成片状，用碗扣好，上面用黄花、木耳炒猪肉丝作帽子，取名“头菜”，大受欢迎。如今，人们在配料造型上又有新招，用猪肝、猪腰、猪肚尖爆炸作帽子。名叫“三鲜头菜”，滋味更鲜嫩喷香。