一种健康型天然菊花茶饮料的研制

张金桃

摘要：以菊花、余甘子为原料，添加果葡糖浆及异麦芽酮糖作为甜味剂，研制出一款健康天然的菊花茶饮料。以感官评分为指标，通过四因素三水平正交试验优化得出菊花、余甘子、果葡糖浆、异麦芽酮糖的最优组合：果葡糖浆70g/L、杭白菊6g/L、余甘子3g/L、异麦芽酮糖72g/L。

关键词：健康；天然；菊花饮料；余甘子

目前市场上的菊花茶饮料多以高倍甜味剂及香精调配而成，风味普通不够清爽、功效单一且所加高倍甜味剂不符合健康天然饮料的发展趋势。茶具有不含热量、能助消化、解除疲劳、利尿、消肿等特点，是一种天然饮料，符合当今人们追求天然、健康的要求，其消费量不断增长。

高倍甜味剂的甜度一般能够达到蔗糖的几百倍甚至几千倍，因此在饮料中少量添加就能达到其所需甜度，并且零热量。但是高倍甜味剂往往含有一些后苦味和金属味等不良味道，因此仅添加高倍甜味剂无法获得较好的口感和味道，且由于固形物的不足，饮料的口感饱满度也会急剧下降。

杭菊花朵较大，分为杭白菊和杭黄菊两种，杭白菊味道更甘美一些。与贡菊相比，杭菊的深色花心更明显，泡开后花瓣也容易脱落。杭菊清热利咽的效果最强，咽喉肿痛时，可以喝点儿杭菊。根据《本草纲目》记载：菊花茶性甘、微寒，具有散风热、平肝明目之功效；《神农本草经》谓白菊花茶能“主诸风头眩、肿痛、目欲脱、皮肤死肌、恶风湿痹，久服利气，轻身耐劳延年”。现代药理学研究表明，菊花的主要成分为挥发油、黄酮类及氨基酸、微量元素等，具有扩张冠状动脉、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性。饮用菊花茶可以清暑生津、祛风、润喉、养目解酒，适用于头昏脑涨、目赤肿痛、肝火旺盛以及高血压人群。

余甘子又名油柑果、余甘果。余甘子系藏族习用药材。为大戟科植物余甘子的干燥成熟果实。气微，味酸涩，固甜。甘、酸、湮，凉。归肺、胃经。具清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血搬，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。通过对余甘子化学成分的研究，确定其含有鞣质类（属多酚类）、有机酸、黄酮类、多糖、内酯、香豆素、甾醇、萜类、挥发油、维生素c、SOD、蛋白质、氨基酸以及微量元素zn、Mn、Fe、Rb、sr和se等菊花与余甘子是中国传统的药食同源中药，具有很高的营养价值。

果葡糖浆抗龋齿性好，果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。果葡糖浆的甜度接近于同濃度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。果葡糖浆服用过程中，在人体小肠内的吸收速度较慢，但很快会在肝脏代谢，能减少对胰岛素的依赖，所以不用担心血糖升高的情况发生。

异麦芽酮糖具有与蔗糖类似的甜味特征。大多数细菌和酵母不能发酵利用异麦芽酮糖。因此，当异麦芽酮糖应用在发酵食品和饮料生产中，其抗微生物特性使得产品的甜味易于保持。另外，异麦芽酮糖不被口腔细菌（包括致龋齿属细菌）所发酵利用，所以它的致龋齿性低。异麦芽酮糖在人体内分解的速度非常缓慢，尽管异麦芽酮糖能分解成葡萄糖和果糖，但分解速度非常缓慢，不会引起血糖的明显升高，适合糖尿病患者食用，由于其在人体内能量的均衡释放。所以非常适合作为运动饮料的甜味剂，同时也非常适合无糖食品、无糖药品及保健品等产品的原料。随着社会的发展，越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况，追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势。低热值、不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升。在发达国家，由于社会上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要，无糖食品十分流行.异麦芽酮糖因性质极似于蔗糖，又是一种天然糖类，凡使用蔗糖作为甜味剂的食品、饮料、冷冻食品等均可全部或部分用异麦芽酮糖取代。

综上所述，开发一种健康天然的低糖、清凉感好的菊花茶饮料符合饮料发展趋势，具有重要的时代意义。

1材料与方法

1.1材料与试剂

果葡糖浆：购自广东肇庆市焕发生物股份有限公司；异麦芽酮糖：购自北京新糖源生物科技有限公司；杭白菊：购自杭州市桐乡神龙精制杭白菊有限公司；余甘子：购自潮州市佰果有限公司。

1.2仪器与设备

JA2003C电子精密天平，广州智祥生物科技有限公司。

1.3实验方法

1.3.1样品制备

预先将纯净水加热至约70±2℃时，将杭白菊和余甘子（水料比为40：1）放入水中，继续加热保持70±2℃并开始计时，20min结束煮料，然后将水浸提液经200目滤布过滤，得滤液。在滤液中加入果葡糖浆、异麦芽酮糖，混合均匀。

1.3.2正交试验设计方法

以果葡糖浆、异麦芽酮糖、余甘子、杭白菊为试验因素，设计四因素三水平正交试验，由40名评审员对9组正交试验样品进行感官评分，评鉴项目及分值如表2，以感官评分为考察指标。感官评分结果以“平均数±标准差（x±SD）”表示，采用SPSS17.0软件进行方差分析，以P<0.05（差异显著）作为差异显著性判断标准。

1.3.3理化指标检测方法

可溶性固形物的检测方法：参照GB/T 12143-2008饮料通用分析方法

pH值检测方法：参照GB/T5750.4-2006生活饮用水标准检验方法感官性状和物理指标。

1.3.4感官指标评定项目及评分规则

根据研发的菊花茶饮料原料特性、功效及影响产品风味的主要因素来评定主要感官项目为菊花味、回甘、清甜感及酸味。四种主要风味评分总和为100分，每种风味最高分为25分，每种风味分为优、一般及差三种等级，其中优级别打分范围为20-25分、一般级别打分范围为10-19分、差级别打分范围为0-9分。具体评分规则见表2。

2结果与分析

2.1正交试验结果

正交试验结果和极差分析如表3所示，比较四个因素极差大小可知，果葡糖浆对感官的影响最大，杭白菊和异麦芽酮糖的影响最小，各因素对感官影响强度的主次顺序为A>D>B>c。如表4所示，由方差分析正交试验结果，得出以下结论：B、C和D因素对感官的影响显著，A因素对感官的影响极显著。

综上，得出最优组合为A282C3D3，即饮料最优配方为：果葡糖浆70g/L、杭白菊6g/L、异麦芽酮糖72g/L、余甘子3g/L。但是最优组合A282C3D3未出现在正交试验的9个处理中，因此补做验证试验，感官评分结果96±3分，显著优于正交试验的最优结果（A282C3D1）感官评分90±4分（P<0.05）。

2.2感官评分雷达图

感官评分雷达图如图1所示。

3.结论

（1）采用果葡糖浆及异麦芽酮糖作为甜味剂具有清甜清新的甜感，无甜腻感。

（2）采用菊花茶与余甘子复配后既可以提升产品清凉感又可提供独特的酸感，从而提升了产品风味的独特性。

（3）通过正交试验优化，筛选出最佳原料组合为果葡糖浆70g/L、杭白菊6g/IJ、余甘子3g/L、异麦芽酮糖72g/L。

（4）本试验研制的菊花茶饮料不仅风味独特、天然，且具有解毒、润喉、明目等效能，选材天然、健康、安全，符合饮料健康安全的发展趋势。