论新形势下高校餐饮人力成本控制

唐文付

摘 要 随着劳动保险费用及工资水平的不断上涨，高校餐饮“微利经营”的空间日益缩小。餐饮行业是劳动密集型行业，学校要稳住和提高利润空间，必须加强人力成本控制。本文分析了高校餐饮用工的现状和特点，以此探寻降低劳动力成本的一些方法。

关键词 高校 餐饮业 人力成本 有效途径

随着我国劳动力市场政策法规日益规范和严格，各地社保最低缴费基数和最低工资不断上调，员工的劳动保险费用和工资水平也不断上涨。人力成本的不断加大使得销售价格“长期不变”的高校餐饮业的利润空间越来越小。学校可以通过分析校内餐饮用工的特点来自主掌控劳动力成本。

一、高校餐饮劳动力用工现状

（1）近几年工资及社保费用支出不断加大。随着我国劳动力市场政策法规的不断规范和人们保险意识的不断提高，员工对工作的诉求除了更高的收入外，还会考虑到社会保障、医疗等福利。现在政策规定学校必须为员工交纳“五险”，间接为劳动者支付了更高薪金。而且随着工资和社保最低缴费基数的上调，间接成本不断加大。据报道，2015年全国已有28个地区宣布上调最低工资标准，上调地区数量远超去年。上调后月最低工资最低的三个省分别为海南、湖南、广西，最低工资分别为1270元、1390元、1400元，相比去年分别增加了14.4%、9.9%、16.7%。依此推断今年单位为员工承担更多的社保费用开支。

（2）员工流失率高。餐饮业的一线员工整日重复着简单、繁重劳动，工资相对其他行业低，跳槽门槛低，相应的晋升、加薪的物质激励诱惑不够高，员工满意度低，流失率极高。员工的流失带来的影响是：一方面，人手的不足等同于产品和服务的下降，劣质的产品和服务增加了顾客流失的可能，间接增加了经营成本；另一方面，频繁的员工离职使餐饮单位重复招工，增加了人力资源的招聘和培训成本，影响了工作效率和服务质量的提升。

二、高校餐饮人力资源使用的特点

（1）供餐时间短，就餐人员集中，就餐高峰期劳动用工最多。高校就餐高峰期一般：早餐为7﹕00～8﹕00，中餐为11﹕30～12﹕30，晚餐17﹕00～18﹕00。营业额是第一话语权。为了在高峰期争取到最多的营业额，各独立核算单位都会全员参与销售。高峰期需要参与销售的人员往往成为这个单位核定岗位人员的标准。

（2）春秋季学期就餐人数差异大，全年用工数量不均衡。每年新生都在秋季学期入学，其他年级的学生往往以在校学习为主，秋季学期就餐人数是一年当中最多的。春季学期时，新生在校内外活动范围加大，加上毕业生外出实习或找工作，就餐人数较少。高校餐饮单位的用工核定往往以秋季学期的用工量为准，但到了春季学期由于就餐人数少，各单位都出现人员多余的情况。在用工制度比较规范的今天，学校一般不会轻易辞退员工，因为无正当理由辞退要支付沉重的经济补偿而迫在春季学期供养多余的人员。随着互联网的发展，网上订餐不断流行，校内外的个体餐饮通过外卖途径逐步抢占校园市场。高校餐饮部门已陷入“忙时招人，闲时养人”的怪圈。

（3）学校对餐饮部门服务评价除了菜品质量、卫生状况、服务态度以外，工作效率即学生排队就餐时间长短也成为一个关键因素。为了减少排队的人数，各单位都会安排所有人员开足所有的营业窗口进行售卖。学校的评价在一定程度上对餐饮部门用工有很大影响。

三、降低劳动力成本的有效途径

（1）精心设计岗位，整合人力资源。各单位根据经营与业务情况，精心设计岗位，尽可能打破之前的用工思维，优化工作流程，撤岗并岗，实行固定岗位和流动岗位结合，培养一岗多能的技术工人。当前，可以结合“六T”现场管理法来固定各员工各时段的工作任务，兼岗兼职，一人多岗，克服人浮于事、效率低下的现象。调整后，在控制工资总量的同时，可提高工资系数，搞活二次分配，让员工直接分享调整成果，以逐步形成以最少的人做最多事情的局面。

（2）充分使用校园短工。勤工俭学学生和物业人员是校园内最好的短工资源，他们都是受组织（班级或物业公司）管理的人员，个人信息和思想情况易于了解。校内家庭困难或愿意参加劳动为家庭减轻负担的学生很多，餐饮单位可以参照相应勤工岗位支付劳动报酬和提供免费工作餐方式自行招聘勤工俭学学生。按上述待遇，勤工俭学学生一个月可以得到600～800元综合收入。学校内另一个困难群体是从事绿化和保洁的物业人员，他们大多是中年家庭妇女，熟习家务，能吃苦耐劳，很多人希望做兼职每月多挣几百元收入。这些短工，可以洗菜、洗碗、打扫卫生、切菜、切肉等几乎所有工作，可以在售卖高峰期解决人员不足的问题。当这些学生外出实习实训时恰好是校内就餐人数较少的时期，餐饮单位没有任何人员负担。当然，短工必须体检合格后才能上岗，且在岗满一个学期的，还可获得报销体检费。

（3）与学生联合进行网上外卖。随着互联网的发展，网购已不再限于购物，网购食物已成为时尚。高校餐饮单位也应顺应形势加入外卖的行列，否则市场份额将被个体餐饮店挤压，“闲时养人”现象将更为严重。可行的做法是通过外卖平台与学生合作进行网上外卖。餐饮单位负责加工，按食堂或餐厅价格卖给合作的学生，由学生负责网上销售，配送费归学生所得。这样，餐饮单位不用增加人手，同样能增加营业额。

（4）适当使用标准化半成品。餐饮单位在自行加工原材料的同时，可以向信誉好、实力强的企业采购半成品食物，如馒头、饺子、包子可向郑州思念食品有限公司等大厂采购；肉丝、排骨等可向大型肉类食品厂采购。由此可以大大减轻厨房的压力，减少劳动力成本。

（5）加强人员培训，重视饮食文化建设。1）重视员工技能培训。每一个新进员工必须进行岗前培训，让员工用最短的时间熟悉本职工作与流程，量化管理，提高员工的技能与效率，增强工作积极性，从而提高工作效率。2）重视员工的自我发展。让每个员工参与所在单位的决策、考核和监督等环节工作，使每个员工时刻感觉自己不是局外人而是真正的主人，培养员工的归属感、使命感。建立科学的奖励机制，让员工共同分享成功的收获，也体验失败的责任。除了传统的薪酬激励外，适当授权，搭建让员工发挥自身潜力的平台，帮助员工实现自我成长，满足个人的发展需要。3）健全经济责任考核制度。员工是成本费用的直接有效控制者，只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为集体、处处讲效益的氛围，才能真正做好成本控制工作。为此，应根据年度的经营考核指标，将各项指标分解到班组，明确各班组的人员构成和工作任务。考核结果与经济利益挂钩，做到有奖有罚。依据考核指标科学合理地做好定编定岗工作，坚持动态使用人员原则，合理控制人力成本。在利益分配方面，参照月营业额和间接成本回收等因素，坚持按劳分配原则，适当拉开差距，让员工切实感受到劳有所获，多劳多得。

（作者单位为桂林理工大学南宁分校）

参考文献

[1] 高校餐饮成本控制措施探讨[DB/OL].职业餐饮网，2012.

[2] 王利娜，郑向敏.餐饮业人力资源成本控制分析[J].浙江旅游学院学报，2010 （6）：45-48.

[3] 周文霞.论餐饮企业人力成本控制[J].企业管理，2014（4）.