藤椒气调贮藏品质变化规律的研究

2016-04-28古明亮陈延伟何龙凉李小琴杨怀军

现代食品 2016年22期

◎ 古明亮，陈延伟，何龙凉，李小琴，杨怀军

（1.四川茂华食品有限公司，四川眉山 620000；2.防城港出入境检验检疫局，广西防城港 538001）

藤椒原产于四川省丹棱县、洪雅县、峨眉山市[1]，藤椒具有独特的香麻风味，是重要的调味品。藤椒有一个特殊之处，即晒干后香气的散失十分严重，但以鲜藤椒入油炼制得到的藤椒油却是异香扑鼻，因此藤椒采收后几乎都是用来制作藤椒油。但由于藤椒不耐贮藏且藤椒的产季为每年的6月下旬-7月下旬，藤椒的采摘只能在晴天、无露水条件下采摘，藤椒在采摘后自然贮藏（30～35 ℃）24 h以上基本失去用于制作藤椒油的商业价值。气调库同时具有冷藏和气调的功能，气调保鲜贮藏方法是目前国际上使用最普遍、效果最好、最先进的一种保鲜技术[2]，气调库通过控制果蔬贮藏环境的气体成分、温度和湿度，把果蔬的新陈代谢作用抑制到最低限度，使之处于“冬眠”状态，从而达到果蔬长期贮存的目的。气调保鲜技术在很多果蔬上应用并取得很好的效果[3,4]，但藤椒的气调保鲜技术研究未有报道，本文通过气调处理，研究藤椒在贮藏过程中的感官品质变化，为藤椒的气调保鲜技术提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间及检测次数

2015年7月3日～2015年7月17日，共检测17次。

1.2 试验材料

藤椒由四川麻妹子农业科技有限公司提供，藤椒2015年7月2日下午采自该公司在眉山市丹棱县张场镇河湾村藤椒生产基地第3#地块，采摘后放置在透气竹筐中并盖上不滴水的湿布，当晚运回该公司。剔除虫害果、霉变果、发黑出油果、果梗、叶后的3 t藤椒，按10 kg/框装入300个透气塑料筐，贮藏在该公司的气调贮藏库中，堆码时离地0.4 m，离地0.2 m，每个塑料托盘上堆码10筐。气调贮藏库在投入使用前已经过臭氧杀菌处理，气调贮藏库的参数设置为（2±1）℃、相对湿度90%～95%，5%O2+5%CO2。

1.3 样品制备和鉴定方式

每天随机选择30筐藤椒，每筐从上、中、下各取样约100 g。将样品混合均匀后放置于培养皿中，各培养皿所盛样品数量均匀一致，对各培养皿编号，一次性送样鉴定，鉴定时选择重复能力、识别能力强的人员20～30人组成评定小组，评定人员在下午2:00左右在分析室里鉴定，每鉴定一个样品后，用温水洗手并用25 ℃左右的温开水漱口。

1.4 鉴定标准[5]

依据花椒质量等级标准（LY/T 1652-2005）和花椒（GB/T 30391-2013）的指标和试验方法，借鉴青花椒风味研究结果确定鲜藤椒感官评价标准，见表1。

表1 藤椒感官评价标准表

2 结果与分析

感官评定结果如图1所示。图1结果表明，在气调贮藏5 d内，感官几乎无变化；6 d时因油腺开始发黑导致色泽、气味、新鲜度评定得分明显下降；8 d时油腺发黑情况较严重，色泽、气味评定得分迅速下降，产品新鲜度已不在可评定范围内；10 d时大部分藤椒的油腺开始发黑，油腺指标已不在可评定范围内；13 d时气味指标已不在可评定范围内；14 d时色泽指标已不在可评定范围内；15 d完全失去商业价值。

图1 感官评定结果图

在研究中发现，油腺发黑藤椒与正常藤椒混放时会导致正常藤椒油12 h内出现发黑现象。藤椒表面油腺先个别发黑，后期全部发黑，发黑过程中发黑速度会越来越快。油腺发黑越严重，新鲜度越低、芳香味越淡。油腺发黑前期，麻味浓度、持久度无明显变化；油腺发黑后期，麻味浓度、持久度有明显下降。在15 d气调贮藏期，会出现色泽由鲜绿色变成黄绿色的情况，同时因为表面油腺发黑而出现色泽偏暗发黑现象。

藤椒的芳香味来自藤椒中的挥发油成分，挥发油集中在藤椒果皮表面的油腺中，当油腺破损后与空气接触出现发黑现象，同时破损后挥发油散失后导致芳香味越来越弱。藤椒在贮藏过程中挥发油会自然挥发，因此在贮藏过程中随着时间延长会出现不搓破油腺就能闻到藤椒特殊芳香味的情况。藤椒中的麻味主要是来自果皮中酰胺类物质，酰胺类物质比挥发油性质更稳定，因此在15 d贮藏过程中，前期麻味浓度、持久度无明显变化，后期麻味浓度、持久度有明显下降。