基于HACCP的生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系研究——以云南省蔬菜出口泰国为例

杨　扬,袁　媛,李杰梅

(昆明理工大学 交通工程学院,云南 昆明 650500)



基于HACCP的生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系研究
——以云南省蔬菜出口泰国为例

杨扬,袁媛,李杰梅

(昆明理工大学 交通工程学院,云南 昆明 650500)

摘要：以云南省生鲜蔬菜出口泰国为例，分析生鲜农产品国际冷链物流的主要环节，运用HACCP法研究潜在的危险因素，通过引入模糊故障树法改进了HACCP法对于关键环节和显著危害的选取判断，建立生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系。结果表明:预冷、入库检查、冷藏储存、冷链运输、通关是生鲜农产品国际冷链物流的关键控制点。针对关键控制点提出了相应的预防和控制措施，通过对风险因素持续的监测、评估、预警，可实现对生鲜农产品国际冷链物流质量风险危害的有效控制。

关键词：质量控制体系；生鲜农产品；HACCP；模糊故障树

一、引言

生鲜农产品在人们日常饮食生活中占有十分重要的地位，随着生活水平的提高和食品安全意识的增强，人们对生鲜农产品的品质要求也越来越高。自改革开放以来,我国高度重视农产品流通安全问题，采取相应政策提升农产品品质，虽然已取得一定成果，但是,我国在农产品物流,特别是生鲜农产品国际物流发展方面仍较为落后。运输、储存等物流活动中生鲜农产品高损耗、易污染现象严重，以及由于生鲜农产品进出口通关效率低下造成的生鲜农产品品质的大幅度降低现象普遍存在。为保证生鲜农产品质量安全，降低生鲜农产品在国际冷链物流环节中的巨大损耗，提升我国生鲜农产品贸易的国际竞争力，亟需建立生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系，实时监控生鲜农产品国际冷链物流的关键环节，控制影响生鲜农产品品质的显著危害。HACCP,即危害分析与关键控制点产生于20世纪70年代，1993年,这一概念在欧洲指令中被定义。HACCP是一种能够处理食物生产过程中风险的有效的工具[1]。我国HACCP的概念在1994年《食品工业基本术语》被提出，在国内应用于食品工业、餐饮业、养殖业、医药、农业、军事等领域。例如，黄婷婷和张玉梅将HACCP技术应用于黄芪饮片的生产中[2]，肖世青将HACCP应用于L-组氨酸生产中[3]，但将HACCP应用于国际冷链物流环节中极其少见。国外也提出将HACCP概念从医疗、食品等领域推广到运输等领域[4]。应用HACCP方法建立生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系，监控生鲜农产品国际冷链物流关键环节与显著危害，对保证生鲜农产品品质，降低损耗，减少污染，构建绿色生鲜农产品国际冷链物流体系意义重大。因此,本文以云南省通海县生鲜农产品出口泰国的国际冷链物流活动为例，通过引入模糊故障树法改进物流关键环节和显著危害的选取判断，以达到提升生鲜农产品国际物流质量的目的。

二、生鲜农产品国际冷链环节

冷链物流是指冷冻冷藏类食品从产地采购开始，经过生产加工、储藏、冷链运输、配送，直到销售到消费者之前的各环节中始终处于规定的低温环境下的一项系统工程。云南省是我国西南农业大省，农产品出口具有出口量大、种类多、时效性强、物流环节多的特点。据统计，2014年,云南省农产品出口总量为132.9万吨。以蔬菜为例，出口量达67.7万吨，品种多达60余种，如松茸、番茄、西兰花、豌豆、马铃薯等，各种生鲜蔬菜在物流过程中的温度湿度控制要求均不相同。云南农产品国际冷链物流包括采收、冷藏储存、冷链运输、通关等多个环节。任何一个物流环节都存在影响质量安全的风险因素，质量安全管理操作难度大、可控性差。由于缺乏冷链物流质量控制体系致使生鲜农产品国际物流损耗严重，因此，建设生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系对支撑我国农产品对外贸易发展和提升竞争力显得尤为重要。通海县是云南省重要的蔬菜产销与出口基地，2014年，蔬菜产品产量达13亿公斤，其中，出口量达4.94亿公斤，大多数通过公路运输方式出口泰国、越南等东南亚国家。本文以通海县生鲜农产品出口泰国的物流现状为例进行了调查和研究，得到云南省生鲜农产品国际冷链物流流程图，见图1。

目前，云南省生鲜农产品国际物流环节具体包括采收、预冷、分级、挑选、清洗、整理、包装、入库检验、冷藏储存、冷链运输、通关、到达出口国后的冷藏、运输、配送的全程冷链物流以及为整合进出口国两地资源而产生的生鲜农产品回程物流。

采收。农产品生长到一定阶段，由农户、工作人员等进行采摘、收集，以满足市场消费者对生鲜农产品的需求。采收阶段应清洁采收，避免将病原菌带入生鲜农产品，尽量减少采收过程中的机械损耗与无效浪费。

预冷。在生鲜农产品采收之后，为了保证其品质，减少生鲜农产品养分消耗，采用预冷技术将生鲜农产品冷却到适宜的温度范围，去除生鲜农产品田间热[5]。

分级。根据生鲜农产品分级标准，对其进行挑选分级。

挑选。将外形等条件较差或不符合消费者要求的产品挑选出来，提升生鲜农产品品质，提高合格率。

清洗。依据生鲜农产品的特点，采用适当的方法清洗，减少生鲜农产品中残留的细菌和农药。清洗时应尽量避免由于水源不洁、工作人员操作不当对生鲜农产品造成的二次污染。

整理。清洗后的生鲜农产品需要进行去皮、切块等操作以便进行包装、销售。

包装。在受到机械损伤之后，果蔬的呼吸强度会增加。合理的产品包装会有效减少生鲜农产品在装卸搬运、运输过程中的机械损伤，减少不同种类产品的交叉感染，提高生鲜农产品的品质。

入库检验。入库检验阶段需要对生鲜农产品的数量、质量、包装、微生物污染、化学品残留进行检验，保证生鲜农产品入库质量。

冷藏储存。在生鲜农产品进入市场之前，为了保持产品新鲜度要对产品进行低温储存，然后再根据客户订单需求进行配送。储存过程中应以先进先出为原则，尽量减少产品储存时间，保证生鲜农产品良好的新鲜度。

冷链运输。生鲜农产品国际冷链物流环节中，要求必须采用专用冷藏冷冻设备对不同种类的生鲜农产品进行持续冷藏防止生鲜农产品在运输途中腐烂变质，在全程运输过程中均需要保证冷链不出现“断链”现象。

通关。为确保出口生鲜农产品符合国家相关标准，海关要对其进行动植物检验检疫，不允许不合格产品出口。同时，检验检疫时间不宜过长，否则也会影响生鲜农产品的品质。

配送。生鲜农产品在冷藏低温环境下，配送给经销商、零售商。

回程物流。为了节约物流成本，避免回程空载，合理配置进出口国两地资源，出口车辆回程时需要搭运货物。在生鲜农产品贸易中，在出口国回程搭运的货物多为生鲜农产品。

三、生鲜农产品国际冷链物流中的危害分析

生鲜农产品是经过初级加工的农产品，主要包括蔬菜产品、水果类产品、肉类、水产品等，其中果蔬、肉类、水产品称为“生鲜三品”。生鲜农产品具有易腐性的特点，物流作业环节极易受到微生物等危害，因而，生鲜农产品对国际冷链物流储藏、运输等环节的条件要求严格，需采用全程一体化冷链物流，任何一个冷链物流环节操作不当都会导致生鲜农产品产生大量浪费。据统计，我国生鲜农产品国际冷链物流环节损耗严重。我国水果、蔬菜采摘后平均损耗率为25%-30%，而日本、美国仅为1%-3%[6]。生鲜农产品在国际冷链物流中的质量危害种类繁多，其中，主要危害为机械损伤、化学品残留、微生物危害、杂质混入、交叉污染。

(一)机械损耗

生鲜农产品物流环节过多，导致生鲜农产品机械损耗严重。采摘人员操作技术落后致使生鲜农产品表面折损严重，运输过程中发生的日晒雨淋、挤压变形降低生鲜农产品品质，消费者凭借个人喜好翻捡、挑选造成生鲜农产品人为性的损耗，提高了产品损耗率，使生鲜农产品成本增加。

(二)化学品残留

我国农药使用量以7%-10%的速度逐年递增，在叶菜、水果、中草药中高毒农药使用率为34.7%[7]。部分高毒农药价格低廉效果好，农民使用高毒农药已成习惯，加之农户急功近利致使用药习惯性配比过量，致使蔬菜农药残留量超标。为防止生鲜农产品物流环节中腐烂变质添加的过量保鲜剂、防腐剂等人工合成化合物，均会降低产品品质，危害人类身体健康。

(三)微生物危害

生鲜农产品微生物危害控制难度大，污染来源广泛。生鲜农产品国际物流环节中的危害来源于各操作环节操作人员的二次污染、清洗蔬菜水源污染、蔬菜加工环境微生物危害以及运输设备产生的微生物危害等。

(四)杂质混入

操作工人操作处理不当带入毛发或清洗不充分使生鲜农产品受到来自外界的杂质混入，多余杂质不仅造成生鲜农产品国际物流无效运输，提高运输成本，同时，也严重降低了生鲜农产品卫生标准。

(五)交叉污染

在国际冷链物流环节，交叉污染危害尤为突出。运输工具或冷藏集装箱未能及时消毒造成运输工具与生鲜农产品产生交叉污染，运载产品过程中发生农产品被挤压、摩擦致使农产品褐变造成不同种类农产品间的交叉污染。

四、生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系建立

(一)HACCP技术

HACCP是国际上公认的食品安全保证体系，是一种鉴别食品危害的监控体系，可以对食品供应链环节中的物理性、微生物、化学危害进行安全控制的一种行之有效的方法。HACCP方法由7个基本原则组成：(1)危害分析。(2)确定关键控制点。(3)建立关键限制。(4)监控关键控制点。(5)纠偏措施。(6)保存记录。(7)自我验证程序[8]。HACCP技术具有极高的应用价值，可以直接提升食品安全水平。因此，各国政府和科研机构非常重视HACCP技术的研究与探讨。

(二)模糊故障树法

模糊故障树法是将模糊数学方法与故障树分析法结合进行定量分析，依据专家的经验和企业的实际情况，以模糊数代替失效率，避免获取定性事件的概率[9]。20世纪80年代左右，国外开始研究模糊故障树法并建立了模糊故障树法的基本概念和方法[10]。目前，模糊故障树法已广泛应用于复杂系统可靠性的定性评估。模糊故障树法是在对复杂系统的失效原因进行分析的基础上，画出故障树，通过事件间的逻辑连接方式，确定系统失效的概率，并采取纠正措施，提高系统可靠性的一种方法。生鲜农产品国际冷链物流是一个跨地区(国与国)、多环节、全程采用低温物流技术的复杂系统。以农产品国际物流危害的影响因素作为基础事件，将基础事件产生的危害作为故障树的中间环节，建立农产品国际冷链物流故障树，以专家或企业生产实际确定风险概率从而确定关键控制点建立HACCP质量控制体系。

(三)结合模糊故障树法的HACCP技术研究的概念模型

将模糊故障树应用于HACCP技术的第一原则与第二原则建立生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系。通过建立生鲜农产品国际冷链物流环节故障树确定各环节危害发生概率进而确定生鲜农产品国际冷链物流环节中的显著危害和关键控制点，为每一个关键控制点确定关键限制，建立监控措施以及偏离关键限制时的纠正措施，建立自我验证程序来确定HACCP 体系是否按照计划运作，建立保存记录。其研究的概念模型如图2所示。

(四)生鲜农产品国际冷链物流关键环节与显著危害确定

确定生鲜农产品国际冷链物流关键环节与显著危害分为五个步骤：确定生鲜农产品各物流环节故障树、对故障树中的风险危害程度进行定量描述、建立危害识别与关键环节坐标系、确定失效概率条件值、进行判断。各步骤叙述如下：

步骤1将模糊故障树法应用于生鲜农产品国际冷链物流环节中，首先确定生鲜农产品各物流环节故障树。令生鲜农产品国际冷链物流k环节中的影响因素i为基础事件Gki。专家按照工程经验，根据影响因素i的危害程度，确定k环节基础事件的概率gki。认为任意影响因素i发生都会导致危害l产生，所以，故障树采用“或”逻辑门连接，则Ckl为第k环节危害l的概率：

以生鲜农产品国际冷链物流运输环节为例建立故障树如图3所示。

步骤3建立平面直角坐标系，分析生鲜农产品国际冷链物流环节中的显著危害与关键控制环节。以生鲜农产品国际冷链物流环节作为X轴，以由步骤2获得的各环节危害概率Pkl作为Y轴，建立显著危害分析与关键环节确定坐标系如图4所示，并根据步骤四、步骤五进行判断。

步骤4由专家确定各环节失效概率的条件值，即最高限值max和最低限值min。

步骤5确定显著危害与关键环节。如果Pkl>max，则被认为此环节CCP危害l为显著危害；如果Pkl

(五)生鲜农产品国际冷链物流HACCP质量控制体系

以云南省通海县生鲜农产品出口泰国为例，其物流活动主要通过昆曼公路实现。昆曼公路全长1800余公里，其中国内段827公里，老挝段247公里，泰国段813公里。目前，通海县出口蔬菜至泰国需要在磨憨-磨丁-会晒-清孔口岸办理四次出入境手续。由于老挝境内口岸开放时间较短，中、泰之间运输尚未实行直通，致使云南省出口泰国的生鲜农产品全程运输长达30多个小时，这大大增加了生鲜农产品的耗损率，严重降低了生鲜农产品的品质。应用上述模型，采用模糊故障树对通海出口至泰国的蔬菜国际冷链物流各环节进行分析，确定k环节危害l的影响因素概率gki，危害i对物流环节以及消费者的危害程度skl，以及最高限值max与最低限值min，得出预冷、入库检验、冷藏储存、通关环节的微生物危害概率为(0.1309,0.0783，0.1509,0.0959)，冷链运输环节交叉污染概率为0.0830，入库检验、通关环节化学品残留概率为(0.1112，0.1230)，均超过最大限值，从而同步确定生鲜农产品国际冷链物流环节中的显著危害和关键控制点，建立生鲜农产品冷链物流质量控制体系如表1所示。通过对目前从事生鲜农产品国际物流业务的专业物流企业进行实施，使西兰花和甘蓝农产品货损率降低约8%，表明该质量控制体系可以有效地保证和提升生鲜农产品物流的质量安全水平。

表1　生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系

五、结论与建议

本文采用HACCP技术与模糊故障树法相结合的研究方法对云南省通海县生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系进行研究，发现预冷、入库检验、冷藏储存、冷链运输、通关是生鲜农产品国际冷链物流的关键环节；微生物污染、化学品残留、生鲜农产品间的交叉污染是国际冷链物流环节中的显著危害，并以此为基础建立了生鲜农产品国际冷链物流质量控制体系。目前，我国对于生鲜农产品国际冷链物流风险评估、质量控制工作尚处于起步阶段，建议通过以下途径加强国际冷链物流质量管理：1.建立生鲜农产品国际冷链物流风险因素评估方法与相关风险因素数据库，提高冷链物流风险自动化识别和预警技术；2.通过确保生鲜农产品国际冷链物流控制体系实施，完善关键控制点的预防和控制措施，保障出口生鲜农产品品质和安全；3.通过产地预检和检验检疫互认，建立生鲜农产品快速通关模式,进一步提高生鲜农产品进出口通关效率；4.制定符合国际冷链物流检验标准的相关指导准则，规范化学品残留检验标准，提升我国生鲜农产品的国际竞争力。

参考文献：

[1] MASSIMO BERTOLINI, ANTONIO RIZZI, MAURIZION BEVILACQUA. An Alternative approach to HACCP System Implementation [J].Journal of Food Engineering, 2007, 79(4):1322-1328.

[2] 黄婷婷，张玉梅.HACCP体系在黄芪饮片生产中的应用研究[J].亚太传统医药，2014，10(17):128-130.

[3] 肖世青.HACCP在L-组氨酸生产中的应用[J].安徽农业科学，2014，42(27):9557-9559.

[4] JOHN M RYAN. Chapter Five-In-Transit HACCP Planning and Implementation: Concepts and Standards[M]// Guide to Food Safety and Quality During Transportation,San Diego:Academic Press,2014:119-151.

[5] 谢晶，刘敏.HACCP在蔬菜供应链中的应用[J]上海水产大学学报，2008，17(3):357-360.

[6] 陈军，但斌.生鲜农产品的流通损耗问题及控制对策[J].管理探索，2008，(4):19-21.

[7] 潘佑找，储春荣.化学农药对农产品的污染刍议[J].2007，(22):95-97.

[8] 马颖，吴燕燕，郭小燕.食品安全管理中HACCP技术的理论研究和应用研究：文献综述[J].技术经济，2014，33(7):82-89.

[9] 赵德孜，温卫东.故障树模糊分析方法的研究[J].机械设计与制造，2003，(4):35-37.

[10] 董玉革.机械模糊可靠性设计[M].北京：机械工业出版社，2000.

(责任编辑：张雅秋)

The Quality Control System of Fresh Agricultural Product in International Cold Chain Logistics Based on HACCP:Take the Export of Vegetable in Yunnan Province to Thailand as Example

YANG Yang, YUAN Yuan，LI Jie-mei

(Faculty of Transportation Engineering, Kunming University of Science and Technology,Kunming Yunnan 650500， China)

Abstract：The paper takes the export of vegetable in Yunnan to Thailand as an example and analyzes the main nodes in the international cold chain logistics of fresh agricultural products. The HACCP system is applied to the study of potential risks, and the critical control points and risk priorities are identified by means of fuzzy fault tree analysis. A quality control system is built up for the international cold chain logistics of fresh agriculture products. It is found that critical control points include pre-cooling, cold storage, cold chain transportation, inspection, and quarantine. The fresh agricultural international cold chain logistics quality safety risks can be controlled effectively with the appropriate prevention, control and the monitoring, evaluation, and pre-warning of risk factors.

Key words：quality control system; fresh agricultural product; HACCP; fuzzy fault tree analysis

中图分类号:F252.8

文献标识码：A

文章编号：1672-8106(2016)02-0103-06

作者简介：杨扬，男，昆明理工大学交通工程学院副教授，工学博士。研究方向：区域与城市物流规划。

基金项目：国家自然科学基金项目“国际陆港演化机理及仿真研究”(71463035)；昆明理工大学人才培养基金项目“面向质量安全的食品供应链仿真及优化研究”(kkz3201302033)。

收稿日期:2015-09-15