民族交融酿滇菜

文 / 木子



民族交融酿滇菜

文 / 木子

彩云之南，一个神秘多彩的地方。这里有迷人的自然风光，有姿色万千的民俗民风，更有让每一个吃货都无法拒绝的另类美食。

得益于得天独厚的自然条件，云南菜就像少数民族美丽姑娘的华服一般，色彩绚丽，熠熠生辉。而因为少数民族独特的生活方式，更增添了云南菜的独特味道。

那些来自多彩民族的古老食俗，那些延续千年的烹饪方式，造就了一个最能激发人的探索欲望、最能触动每一个老饕内心深处最原始欲望的云南菜。

神奇的多元化菜系——滇菜

云南菜也称滇菜。主要由三个地区的菜点特色构成。

滇东北地区，其中昭通和东川，在清代以前交替归四川、云南管辖。该地区因与四川、贵州接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，类似川菜。酥红豆、竹荪、罗汉笋、云腿、牛干巴等均属这一地区名菜。

滇西地区，少数民族众多，历史上的南诏国盛行一时，加之唐宋时期佛教文化浓郁，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受清真菜、寺院菜的影响，如回族的壮牛肉汤、冷片、凉鸡、腊鹅；白族的乳扇、洱海鱼虾、素菜；彝族的乳饼、火烧猪；哈尼族和苗族的狗肉；普米族、怒族的醉鸡。这些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的传统菜。

滇南和滇西南地区，气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族和傣族菜的发源地，傣族以调料做馅的香茅草鸡，玉溪的鳝鱼、泥鳅、蔬菜，开远的甜藠头等，均源于这一地区。

昆明菜肴则集中了上述三个地区的烹调精华，在总结继承滇南菜的基础上，汲取了一些川、鲁菜的技艺而形成。昆明作为云南政治、经济、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，颇具滇菜的代表性。

滇菜的代表及特色店

滇西文化名邦大理，盛产各类美食——云南本帮菜，巍山系列，清真风味，各式小吃，奇珍美味，应有尽有。其中，白族风味尤为见长……

每次到大理，记者必然不会放过的小吃：凉鸡米线，主推：古城人民路上的“再回首凉鸡米线”，米线味道超赞，店家精心卤制的各种卤味也是一绝，尤其大爱鸡皮。

大理白族风味的餐馆很多。但有特色、味道又绝佳的个人推荐有两家，一家是梅子井，一家就是位于古城北门的一壶春，两家都是典型的白族民居——三合院。

大隐隐于市，在人民路的一个小巷里，正是应了那句酒香不怕巷子深，闻名而来的食客是络绎不绝……这梅子酒更是大理的一大特色，也是梅子井的独家酿造风味。

“8块钱一杯的梅子酿，不算太贵，却很值得回味……”记者这样认为，酸甜可口，很开胃，很清爽，绝对是解暑开胃的佳品。

梅子井除了有好喝的梅子酿，梅子烧肉也是必须要点的。梅子的酸甜有效地分解了猪肉的肥腻，瘦肉瘦而不柴，肥肉油而不腻，夹一块，入口即化；而瓦片烤牛肉，则是用云南当地的牛肉干巴烤制，甘香扑鼻，齿颊留香；酱爆螺蛳，就一个麻辣咸鲜；水豆豉炒茼蒿，选用了天然的野菜，配上店家自制的水豆豉，口感清脆。

“月光下面的凤尾竹，轻柔美丽像绿色的雾，竹楼里的好姑娘啊，光彩夺目像夜明珠……”在美丽的滇南西双版纳，不仅有悠扬的歌曲、迷人的风光、窈窕的傣族妇女，还有云南独特的美食——傣味菜。

傣族的饮食具有独到之处而又富有特色，以酸见长的傣味已成了傣族饮食文化中的一朵奇葩。

在昆明，据说傣味菜馆大都生意奇好，文林街文化巷有一家名叫“包敏手抓饭”的傣味特色餐厅，虽然地理位置偏僻，但生意很好。老板张栩坦言道：“初到昆明时，不太习惯昆明的饮食习惯，总感觉到吃什么都不香，还是家乡的傣族饮食才能吃饱，于是就到处找傣味餐厅吃饭。在这过程中，我发现了一个问题，很多傣味餐厅不但收费贵，而且味道不正宗，于是便萌生了一个想法，开一间收费便宜、味道正宗的傣味餐厅。没想到开业后，生意居然出奇火爆。”“老滇缅320”又是一家走中高档路线的傣味餐厅，在昆明也是无人不晓。

昆明很多民族风味餐厅都极具品牌价值和经营之道。龙美园在昆明算得上是做大理菜最早的知名餐企之一，为了将大理菜打造成品牌菜系，其在装修中模拟大理国庭院式布局，外观古朴雅致，白族风情浓郁。另外还有丰富多彩的演艺节目，“大理印象”每晚轮流登台献艺，以及大理地道的三道茶、青梅酒、南诏宫廷御宴，都尽在其中。昆明龙美园餐饮服务有限公司的创办人郑保平认为，“要提升民族菜的品牌，就得注重包装，就得在环境、菜品、服务等方面营造一个舒适、有品位、有特色、上档次的就餐环境。”

秉承着滇菜饮食文化“以养为本、以洁为要、以德为先”的传统，赢融印象酒店开创了别具特色的伊斯兰餐饮文化，也成为清真菜的一大品牌。

打造“舌尖”上的云南美食

白族菜、傣味菜、清真菜……仅是云南民族菜及“滇菜”的代表和缩影。“云南物华天宝、人杰地灵。这里有世界独一无二的滇菜，这里有全中国最为丰富的食材，这里有26种风格迥异的民族特色饮食文化，‘三千宠爱在一身’的云南得益于造物主的恩宠。”一业内专家说。

在云南，有句谚语口口相传“绿的都是菜，会动的都是肉”。据不完全统计，云南仅可吃的花类就达700种，可食用野生菌也近300种，可食用的虫类也有70多种。为把如此丰富的“味蕾”及多姿多彩的民族风味菜发扬光大、做大做强，去年年末，省政府专门印发《“舌尖上的云南”行动计划》（下称《行动计划》），提出力争用5年时间，建设一批滇菜原料基地，构建高原特色食材供应链，培养一批餐饮专业人才，培育20户年销售收入超过亿元的餐饮龙头企业，进入全国餐饮业百强企业不少于3户。

届时，云南将力争形成具有鲜明特色、市场竞争力较强、知名度较高的滇菜产品和品牌企业，使云南餐饮业服务体系进一步健全，结构进一步优化，发展水平大幅提高。到2020年，全省餐饮业总收入将达2000亿元以上。

据统计，目前云南省餐饮业已有22万余家经营户，300多万从业者，打造滇菜正当时。

云南省餐饮与美食行业协会会长赵国雄认为，虽然云南名特小吃食材上佳、口味独特并深受当地人喜爱，但是由于缺乏系统性宣传、品种创新不够丰富等原因，还没有在省外形成较大的影响力。

“开始吃云南菜会有些不适应，但是只要好好吃上一次，就会经常怀念。云南菜像云南人一样，一经接触往往会留下不可磨灭的精神记忆。”很多吃过“滇菜”的外省人都会这样认为。

《行动计划》的出台，正是为加快滇菜开发创新，构建大“滇菜”产业，打造“舌尖上的云南”品牌形象，形成“以滇菜拉动高原农业”聚合发展效应，促进大“滇菜”产业健康发展，为保护民族文化、繁荣地方经济作出贡献。

根据规划，云南将深入贯彻落实省委、省政府促进全省经济平稳健康发展的决策部署，立足云南独特的资源优势，以产业培育为核心，菜系发展为重点，品牌塑造为突破口，以餐饮业为龙头，带动云菜、云果、云茶、云花、云菌、云咖、云畜、云鱼、云粮等云南特色食品的研发、生产、加工和销售。

其实，为贯彻落实省领导的相关指示精神，2015年8月，云南已在丽江古城举办了“首届云南名特小吃暨民族饮食文化节”，正式启动了“舌尖上的云南”行动计划。

省商务厅商贸服务管理处处长徐海清此前曾表示，为从宣传、产业、产品、餐饮等方面推动云南特色食品，推动“滇菜”产品做精、做强、做大，努力弘扬云南民族饮食文化，进一步提升云南名特小吃的知名度和美誉度，小吃节顺势而生。

同年9月，省商务厅、省农业厅、农垦集团在云南省委、省政府的大力支持下，顺利完成了“舌尖上的云南”行动计划（上海站）活动；10月，在昆明顺利举办了“云南省餐饮服务技术技能大赛”；12月，“舌尖上的云南”行动计划（北京站）如期举办，反响热烈。

叫响“滇菜”全国品牌

为确保完成既定目标，在全国叫响“滇菜”品牌，云南已确定未来5年的主要工作任务。

为充分利用云南独特的地理、气候、物种和生态优势，云南将支持云南农垦集团有限责任公司等省属国有涉农企业整合力量，大力发展高原特色农业，推进生态种植、养殖、野生食用菌开采与保护等滇菜原辅料基地建设，延伸食材供应产业链。

同时，由省农业厅牵头，加大农产品质量追溯体系建设，完善种植、养殖标准体系，从源头上保障餐饮食品安全。整合全省优质特色农副产品资源，构建线上、线下结合与互动的营销平台，加快推进云南高原特色农产品走向市场，走上餐桌。

在培养餐饮行业专业人才方面，《行动计划》提出，要充分发挥省餐饮与美食行业协会的平台作用，按照 “政府支持、市场主导、行业指导、校企合作”的模式，整合省内高校和行业协会资源，设立云南餐饮商学院，开展教学科研和滇菜研发，培养高素质餐饮人才，系统研究滇菜饮食文化，推广和创新滇菜品牌。

“支持部分高校增设餐饮管理专业和烹饪工艺与营养学科，开展多层次、多形式的餐饮教育和岗位培训项目。鼓励餐饮业多渠道、多途径提升从业人员整体素质，建立烹饪与餐饮服务 ‘双百’精英队伍。”一业内专家说。

此外，云南还将全面开展品牌提升塑造工程，其中包括支持昆明申报“世界美食之都”，注册“滇菜”集体商标，建立经典滇菜非物质文化遗产名录项目体系和塑造云南名特小吃连锁品牌等内容。

记者发稿前获悉，刚刚闭幕的省“两会”上，多位省人大代表和政协委员对此也十分关注，纷纷建言如何打造好“舌尖上的云南”。而在会场之外，业内人士也纷纷提出意见和建议，大家的目的就一个，进一步推动“滇菜”产业做精、做强、做大，让极具民族特色的滇菜独树一帜。

（本文图片均来自网络）

（责任编辑 王菁）