1803年，巴黎一家餐厅宣布

[美]艾略特·肖尔

250年的西方餐厅历史

西方人外出就餐的历史已有好几百年了，但是相对于小客栈、小吃摊和其他简易的提供食物的地方来说，餐厅的历史只有短短250年。在其历史的大部分时间中，餐厅都只是一小部分人才负担得起的奢侈享受。餐厅在其出现及发展的第一个世纪中，是富人的专属场所，在伦敦、巴黎、纽约、柏林提供法式风味的国际化餐饮，菜式少有变化。虽然餐厅慢慢向普通大众开放，但在接下来的一个世纪中，菜式还是几乎没有变化。直到这250年中的最近五十年，餐厅的菜式、氛围、服务才开始变得多种多样起来，使得餐厅变成了一种成功的、无处不在的味道文化标志。

当然，在19世纪中期现代餐厅出现以前很久，就经常出现旅途中或城市的工作日中需要进餐，或是简单吃点东西的情况了。无论如何，旅行者总得找个地方吃东西，此外，在中世纪和近代欧洲，到处都是在找地方吃饭的朝圣者、学生、使者和士兵。最早的餐厅出现在中国。马可·波罗描写过1280年全方位的杭州餐厅文化，当时的杭州已经有约二百年的餐厅文化史了。杭州的餐厅囊括了我们所熟悉的现代餐厅文化的要素：服务生、菜单、宴会设施、一部分情色服务和聚会地点，这些都在西方的餐厅文化中有所体现。

人们去餐厅最主要的目的是吃饭，而不是像去客栈那样是与当地人聚会，餐厅也不只是可供旅行者歇脚、顺便提供食物的地方。餐厅在有限的营业时间里会提供各式菜肴，远比客栈提供的菜肴丰富得多。多数餐厅不提供早餐，除了酒店、现代旅馆之外，提供早餐的餐厅在早餐方面十分专业，人们可以从丰富多彩的菜单中选择自己想吃的菜。在餐厅历史上的绝大多数时间内，由一位侍者上菜，他的责任也仅限于此（所以他无法同时担任旅馆老板、马夫或酒保）。餐厅的客人与旅馆或客栈的客人不同，他们一般与朋友同来，与其他食客不坐一桌，用餐结束时为自己的菜品买单。 如今看来下馆子的某些方面已十分自然，但我们应注意它们拥有特殊准则和期待的文化及历史基础。一旦决定不在家吃饭，可以提前计划某天去某家餐厅用餐，但也可以一时兴起就去下馆子。即使已经定好了桌，除非这家餐厅有什么特别的招牌菜（如迈阿密海岸边的乔氏石蟹或巴西的烤肉），一般人们不会提前决定吃什么。即使是去因某道菜而出名的餐厅，你的伴侣也可能想尝尝别的菜品（因此牛排馆里也提供鱼，有时还专为素食主义者备制菜肴）。有时用餐者到晚了，他们还是希望点单时食物已准备好（或准备好重新加热），一入座就可以直接下锅或摆盘。所点菜肴会在每位用餐者面前各放一盘，或直接放在桌中央供大家取用。根据这家餐厅的类型、食材的品质、是否有葡萄酒或烈酒相配、一共有多少道菜，大家就能大致知道一顿饭的花销。结账时，进餐者会收到一张菜品清单，并按照菜单上的价格计费。

1760年的巴黎餐厅

虽然一些人还没有下馆子的习惯，但在1760年的巴黎，餐厅如雨后春笋般开始涌现。在那之前，西方世界并没有类似的就餐场所。从家里或宫廷出来，西方人有很多就餐选择，可那些地方都不具备餐厅的特征。当时的人们可以在“客饭店”进餐，这种饭店是有固定进餐时间的，人们团坐在一张桌子周围。所有的食物都放在桌子上，客人们可以分享端上来的食物。如果你来晚了，大概就只能吃到些残羹冷炙了。不管你已饥肠辘辘还是胃口不佳，价格都是统一的。许多客饭店都有固定食客，当然它们也为旅行者提供食物，只要他们能赶上餐点。辛普森的鱼餐厅是客饭店的典型代表，它于1714年开张，选址在英格兰银行附近，提供的客饭名为普通鱼餐：十来只牡蛎、汤、烤鹧鸪、三道头菜、羊肉和奶酪，只需两先令。

从现代意义上来说，咖啡厅也算不上餐厅，因为它不能向食客提供丰富多样的熟食，也没有完善的菜单。威尼斯的弗洛里安咖啡厅于1720年开业，至今仍吸引着圣马可广场上如织的游客，但它的菜单也仅限于搭配咖啡用的糕饼和小吃。旅行者还可以在他住的客栈里吃饭。客栈供餐的时间不固定，选择也少得可怜。通常是当天有什么，客人就得吃什么。在客栈就餐的人一般都属于低等阶层，很难吃的食物也能让他们很满足。

大城市的情况可能比这些贫困的小地方要乐观一些。在巴黎，已经可以买到现代意义上的“外卖”。对于人们晚饭常吃的食物（如香肠、汤、禽类），当时已经有了供应者各自的行会。这些行会在营业执照允许的范围内提供外卖或堂食。

颂扬简单和真实的饮食

学者瑞贝卡·斯潘告诉我们第一家餐厅是以一种食物——“restoratif”清汤命名的。这家餐厅呈现给客人的是健康温热的肉汤，可以抚慰身体、恢复体力。第一家既提供食物又提供进食场所的餐厅可以增进人们的健康。马图林·勒兹·德·查图意萧于1766年在巴黎开了一家餐厅，声称要用蔬菜和肉类的营养提取物制作肉汤，如此声明的依据是启蒙运动时期近乎科学的思想，在启蒙运动的众多计划中，其中之一即用理性方法治疗知识分子和艺术家的疾病。人们热衷于在巴黎吃简朴健康的餐食，可能是对18世纪上半叶法国奢华饮食的反抗。巴洛克式奢华繁复、推陈出新的口味和回归经典简朴的两种风潮间的转变已不是首例。

文艺复兴时期的人文主义者普拉庭纳推崇伊壁鸠鲁，倡导最优质的基础食材的简约和带来的愉悦感受，他曾在15世纪晚期宣扬节制的饮食，避免贵族家庭用浓厚的酱汁掩盖食物本身味道的做法。他的教诲似乎引领人们回到了一餐多种菜肴，但每一种都浅尝辄止的饮食习惯。这一做法与如今的许多潮流和做法类似：颂扬简单和真实，比如用油和醋拌沙拉、优质的面包、烤鱼、用羔羊肉或小牛肉或家禽肉代替牛羊肉、所有的菜肴都用自己原生的汁液而不使用厚重的覆盖物或酱汁及简单的甜点。从本质上说，就是让食物展示原有风貌，慰帖食客的味蕾。人们对过度繁复的食物的反应就是选择更贴近其原始风貌的清淡食物。这一格局在之后的250年间在不断被加固。

关于餐厅的其他改革也姗姗而来。短短几年内，餐厅就成了食用健康食物的时尚场所（健康饮食包括但不仅限于一开始的可以恢复体力的肉汤）。人们很快开始习惯下馆子的模式：按菜单点菜，根据所点菜品付费，和朋友们围坐在小桌边，进餐时间随心所欲。在公共场所与熟人共同进餐还让人们意识到，饮食不仅关乎健康，而且可以展现自己的品味和专业程度。

伦敦大酒店最能体现“真正的”餐厅的所有特点，这家餐厅于1782年在巴黎开业，让·安泰尔姆·布里亚–萨瓦兰称其为“第一家结合了高雅的房间、机灵的侍者、精心挑选的藏酒和高超的烹饪技艺的餐厅”。其老板安东尼·包维耶在自立门户前，是法国国王兄弟的糕点师，是将贵族饮食风格或其中某些元素带入资产阶级餐桌的经典案例。他和其他前宫廷御厨在法国皇宫开办餐厅，成为餐厅业的新中心。其中某些餐厅因几道特色菜或特征而闻名：布莱恩的康卡勒岩石餐厅的鱼；机械咖啡馆独特上菜方式——厨房位于用餐者下方，用桌架采用机械的方式将菜品运上楼；Henneveus的四楼全是私人包间。

Henneveus的特点是为私人聚会甚至是非法集会提供了场所，起初这种功能十分重要，但这种意义或功能渐渐残缺不全。私人包间提供了一种程式，其中饮食只是一部分。这种私人包间成了绯闻诞生地，许多非婚男女在此碰面。他们本可在公共场所见面，但私人空间更为高雅，也不会像妓院那样让人声名扫地。19世纪上半叶，巴黎餐厅的私人包间蓬勃发展，除提供性爱场所外，还履行了一系列社会职能。某些细心的巴黎餐厅还开设了私人入口，这样非婚男女在共赴约会地点时就不用穿过公共区域。私人包间还可为政治团体、间谍和需要在家庭以外见面的人，以及法国法律不允许公开碰面的人提供见面场所。

1786年的

普罗旺斯三兄弟餐厅

除伦敦大酒店外，还有三家巴黎餐厅勾勒出法国餐厅的风格并形成了世界标准：普罗旺斯三兄弟餐厅、 海瑞餐厅和维富餐厅（最后一家至今仍在运营）。这三家餐厅是全世界范围内定义法国餐厅的例证，也是前往巴黎想要一尝西方文化之都风味的好奇游客的必到之地。它们对从未到访但充满幻想的新客和常客而言同等重要。

餐厅展现了家庭内部亲密和精致的形象。于1786年开业的普罗旺斯三兄弟餐厅的老板其实并非兄弟，只是三连襟。他们从家乡马塞将咸鳕鱼浓汤的完美食谱带到巴黎。19世纪，许多外国游客来巴黎观光旅行时，普罗旺斯三兄弟餐厅都是他们的第一站。其中美国人尤其喜欢餐厅的陈设和精美食物，他们可能认为与参观历史遗迹和博物馆相比，这种体验法国的简便方式无须太多的提前准备。这家餐厅完美诠释了法国餐厅的理念，因而参加了美国第一届世博会，即1876年费城世博会——美国独立百年展览会。美国作家威廉·迪安·豪威尔斯在其美国分店品尝过一次后遗憾地称：“想到这件事，我已经准备好要抗议普罗旺斯三兄弟餐厅的天价收费（因为三兄弟中每人都有一份价格清单，而食客应支付三份清单的总额），这是对我们的报复。但现在我很乐意附在复仇者的耳边说并非所有美国人都有罪。”

弗朗西斯·威廉·布莱格登于1803年在伦敦出版的《巴黎的前世今生》中这样描写伦敦大酒店：

这家规模宏大的酒店一楼被一名农民军官占领，穿过此处就进入套房。套房以阿拉伯花纹装饰，周围有巨大的镜子，风格高雅而奢华，大大小小的桌子间次摆放着。冬天用装饰性的壁炉给房间供暖，并用quinquets（阿尔干灯的一种）照明。这间套房可容纳二百五十至三百人用餐，到了每年的这个时候，平均每天都有约两百人前来用餐。而夏天，人们更倾向于去乡村或城市郊区消暑，在那里举办晚会，所以这里的客流量会略有降低。

穿过第一间房间，左手边能看到一座王座，有点像西班牙总督大接见室的estrado。王座周围有一圈围栏，让进入者保持距离，以示尊敬。王座上有一位女士，其宏伟庄严的体格暗示着她可能是一位女王，仿佛正在考虑她广阔领土上的一应事宜。这位令人尊敬的人物就是包维耶夫人，她最关心的事就是如何从正在排队等待的绅士中收取的现金。在这家重要分店中，她有一位女士相助。这位女士比她年轻岁余，静静地坐在一边，看上去像极了一位女傧相。王座边有一人正在等候，从他茫然的表情和谄媚的样子来看，乍一看像位侍者，其实他的职务十分重要，他要负责将大量的水果等拼盘做成甜点。

我们想坐角落里的座位，这样不用放下刀叉，我们就能看清同伴们什么时候进来。我们到得挺早，估计应该还不到五点，因为一到六点这里就一座难求了。

天哪！这里的菜单有一份英国报纸那么大，而且还是双面印刷，大概得要半个小时才能看完。有十三种汤、二十二种开胃菜、十一种酱汁相配的牛肉、里面裹有鱼肉、猪肉和禽肉的十一种糕饼、二十二种小牛肉、十七种羊肉、二十三种鱼、十五种烤肉、野味和家禽、四十一种主食和配菜、三十九种甜点、五十二种葡萄酒和利口酒，此外还有麦芽酒和黑啤酒，其中利口酒就有十二种，再加上咖啡和冰饮……

那个胖男人如此评论，他的行为举止让人尊敬，这就是餐厅老板包维耶。现在是他最忙碌的时刻，要挨桌询问客人们的意见，看他们是否在这里如愿以偿。然后他会像一名风度翩翩的大将，站在中间看看整个餐厅的情况。

……看到侍者们都在全神贯注地服务，穿着紧身背心举止得当，胸前系着白色的围裙，动作飞快时，包维耶露出赞许的表情。

法国餐厅定格了巴黎文化

餐厅的发展是法国文化的标志之一，此外，初出茅庐的广告业也为其发展助力，让人们记住经典的餐厅。餐厅指南、清单和评论随处可见。除“餐厅”本身外，我们还能找到推动餐厅发展的人：巴黎的律师兼美食家——亚历山大–巴尔萨泽–洛朗·格里莫·德·拉雷尼埃尔，他于1803年出版《饕餮者年鉴》同年，布格莱登关于伦敦大酒店的描述也面世了。二十年前，他就将一出奇怪而奢华的场景搬上舞台，让22位贵族在舞台上进餐，由上百名穿过房间的观众参观，这些观众在看到这一幕时简直目瞪口呆。相貌怪异的格里莫（他的手原本有蹼，外科医生为他装上了金属手指，因此他不得不戴着手套来掩饰）于19世纪头十年确立了构成真正美食的先决条件，也确立了饮食与现代餐厅标志性环境之间的关系。餐厅不仅要满足口欲，而且还要满足人们的幻想与渴望。格里莫使其读者树立起一种观念，即餐厅是一种独特场所，有自己的准则，在餐厅人们应努力学会阅读菜单、点正确的菜品和酒品，因为这是一个人品位的体现。顾客和侍者都应具备一定的专业知识。

法国餐厅不仅定格了巴黎文化，也定格了国际精致文化，成为法国的主要出口品之一。从某种意义而言，法国餐厅在出口到其他国家时变成了纯法式的，尤其是在出口到英国时。伦敦大饭店在英国酒店向法国的饮食魅力表达了崇高敬意，这里提供在巴黎受训的大厨在英国餐厅中烹制出的法国菜品，充分体现了跨海峡的魅力。1798年开业的Rules餐厅如今仍高朋满座，这应该是英国最古老的餐厅。这家餐厅起初只是一家牡蛎吧，号称两百多年来一直在供应鳗鱼冻、牛排腰子饼等英国传统美食，但渐渐发展为以法国食品为标准的餐厅。

早在19世纪20年代，伦敦的酒店就出现了精致的法国餐饮，其中最显著的例子是圣詹姆斯酒店，当家人为巴黎的餐厅老板卡雷姆的爱徒。1890年以后，酒店餐厅开始在欧洲各国的首都大规模发展，但最能体现法国餐饮概念的餐厅是于1865年开业的皇家咖啡馆（其地址就是简单的“伦敦餐厅”四个字）。如果说法国餐厅的概念已经从提供健康汤饮的场所延伸到全世纪高雅、丰富和风格的典范，但引发餐厅初现的营养汤仍在慢慢地炖煮着：巴黎的德阿尔姆餐厅于1803年宣称八十五年来他们的汤锅从未断过火，其间他往汤锅中放入了30万只阉鸡。