焖面

张欣

豆角，就是南方人的四季豆。在老家，四季豆这样的学名是没人叫的，大家都叫它“豆荚荚”。整个夏季，就数它和西红柿产量最大。城郊的农民，踩着露水摘下豆角，装了几个编织袋，赶在城里人上班前卖给他们。新鲜翠绿的豆角，还沾着水汽就被铺倒在地上，摊主吆喝着：快挑哇！刚摘下的豆荚荚！逛早市的婆姨媳妇，迅速聚拢过来，你三斤她二斤，不出半小时，豆角所剩无几。这时卖家把已经便宜的价格压得更低：给钱就卖！一块一堆儿啊！又是三五个人头聚了过来，一眨眼工夫，摊主就可以收拾摊子满载而归。

天天吃米饭，喝肉汤，外加三两样菜肴的南方人，总是不能想象北方小城的午餐。对他们来说，面条似乎永远是小吃，是无法填饱肚子的“副食”。他们脑海里的面条无非是需要二次加工的挂面、方便面。拿这样的速食品与我们的面食相比，无异于指着老虎说跟猫差不多，要不就是拿智能手机与翻盖手机做比较，那能是一回事吗？

一方水土，养一方人。榆次小城的人们，最擅长用豆角做焖面。豆角是寻常的炒法，油热扔花椒爆葱花，下豆角淋酱油加盐，加入沸水刚淹没豆角为好。手擀面条的软硬，直接关系焖面的成败，属于技术活，一般都由父亲亲自出马。父亲总是一点一点地往面粉里加水，绝不一次倒入足够的水。面粉成团之后，他反复揉压，直到面团外表光滑，摁压时反弹有劲道，这块面才算和好。

和好的面，不能马上就擀，而是留足够的时间等待，谓之曰“醒面”。 不需要太长时间，豆角半熟，面团“醒”好，手持三尺长擀杖，父亲能把一块小面团擀成一张薄面皮。切面条的工序则由母亲来完成。面皮折叠几层，手起刀落，一张面皮变身根根细面条。度的拿捏始终是关键，面皮太薄，或是面条切太粗，都会影响品相和口感。

豆角六分熟的时候，把擀好的面条层层覆于豆角之上，使其犹如坐在桑拿房中。看看这个“焖”字，基本能想象面条在锅中热火朝天的模样。这时候，另一项技术活只能由母亲操刀。火候的把控，锅中水多水少，都要做到刚刚好。一点点的疏忽，都将全面溃败。焖面讲究的是，在水分全部蒸发完的一瞬，面条刚好熟透，而豆角没有糊底。直到现在，我做焖面的水平还像中国股市一样，忽高忽低，经常融断。我与母亲的技术悬殊，就在于此。

豆角焖面做得香不香，一环扣着一环。锦上添花、区别于别人家的秘诀在于，起锅之后浇在面条上的西红柿酱汁。其实无非是炒西红柿而已，然而无酱汁不成活。汁水万不能多，可也不能少。瞧瞧，又是一技术活吧。往往到这一步，母亲仍是不愿我们插手。无数次见她把酱汁浇在面条上的时候，整个眼神都充满了神圣感，仿佛面对的不是一锅面，而是一尊佛。

西红柿酱浇好，与豆角面条拌均匀。母亲把家里最小个儿的铁锅取来，挖一大勺事先做好的肉丁酱加热，谁想吃自己拌一点到面条里。父亲则离不了生蒜，一口焖面一口蒜。虽说饭后总要想办法除去口中异味，但他总是一边吃一边说，葱蒜不离口，百病不沾身。

没出阁的那会儿，因为喜欢吃焖面，见焖面几近于失控，爱调侃的父亲给我取了绰号：老焖儿。当然，爱吃凉皮的老弟也逃不了呀，他的绰号更直接：凉皮张。那时候，一家四口个个食量中等偏上。赶上吃焖面，四个人连话都顾不上说，只管埋头大吃。每一回，老弟总能抢在我们前面再来一碗。吃撑是他的常态，我那绰号“老焖儿”给他合适。

在深圳，我偶尔也会做豆角焖面，只是味道与家中的绝然不同。父母、我和老弟，一家四口围着圆桌吃饭的情景，几乎不再有。家里添了人口，有些属于我的温馨画面，渐渐成了久远的回忆。时间溜走了，纵然不舍，也只能无奈地说服自己：现在，正在成为女儿的记忆。有些感受或许可以代代传承。她也会留存大量饮食生活记忆，那些属于自己的独一无二的记忆。