喝螺上的小城

伍强华

永州是一座不大的城市，自古府郡设在零陵，直到上世纪九十年代，市政府才选址交通发达的冷水滩。对外人说起冷水滩，总要被立即来附和一句：冷水江呀，我知道。好在有两个举世皆知的大历史人物可以搬出来抖搂抖搂：一个是唐朝文学家柳宗元，一个是当今共产党创始人之一的李达。其实，了不得的人物还有很多，如“草圣”怀素、理学家周敦颐、革命家陶铸、江华、蒋先云，名将唐生智，再往前翻翻，黄盖、蒋琬也出自此地，甚至舜帝的两个妃子娥皇、女英也从这里入宫，两位结伴“回娘家”时弄得舜帝一路追来找寻，终因瘟疫丧于苍梧之野，两妃哭得天昏地暗、日月无光啊。

由此可见，这不是一般的地方，用“人杰地灵”来形容不算过分。好山好水定然有好吃，舌尖上的功夫才能留住各路英雄。谈到吃，令人难以忘怀的便是那一个个模样可憎、味道绝佳、一食难舍的喝螺。永州四件宝：永州血鸭、东安鸡、永州喝螺、永州异蛇酒。可见小小喝螺的地位之高，与名鸡名鸭同列。

永州喝螺是湖南永州一带的汉族小吃，属于湘菜系。选用当地所产铁螺加工烹调而成，具有清香脆嫩、汤鲜味美等特点，带有浓厚的地方风味。据鉴定，喝螺营养价值极高，能清火开胃，益元气，和五脏。永州喝螺的味美，主要是它的制作讲究，大体可分为选、生、剁、炒、煮五道工序。

首先选用大小相等的活铁螺，放入水中并滴几滴茶油，过一到两天，使之吐出污泥杂质。再用清水洗净，把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀，倒入盆内，使螺饱食。然后剁掉螺尾，搓洗干净，放到烧红的铁锅内，稍炒干水汽后，加适量茶油，再加食盐和少量米酒复炒，继后将生姜、大葱、蒜泥、辣椒、紫苏、酱油等佐料，匀撒在铁螺表面，倒入肉汤，加盖煮滚几分钟即可，出锅时淋以生茶油，但久煮则不甜不香，不嫩不脆。

永州喝螺是一种别致的风景，且是全天候的“招牌菜”。到了永州不吃喝螺，总让人觉得少了味道，那大街小巷酒肆林立，多半是与喝螺联系一起的，喝螺就是其中的一道必不可少的家常菜和“招牌菜”。如果你点菜忘记点喝螺了，服务员总要问你一句：“点个喝螺咾，生了几天水的，新鲜得很。”你似乎觉得有点歉意，竟然不知道永州这道好菜，赶紧点点头，大声说：“好，来一盘！”

随着一道青烟从锅底飘起，油、辣椒、生姜在一起与喝螺“舞蹈”，生发出热烈呛鼻子的味道，再续以绿油油的寸葱后，起锅，装盘，一会儿还在冒着香油味儿，和着热气、香气、辣椒味儿的炒喝螺在你眼前氤氲着，放肆着，舞蹈着，静静等待着你的品尝。

在永州，三岁孩童都会吃喝螺，你大人一个却不一定会。第一次你看着这个头大尾小、嘴阔肚阔的黑不溜秋的东西，有一种无从下嘴的感觉，你照着别人那样“哧溜”往嘴巴里一吸，肉进入了你嘴巴里，可是说不定那段难看的肠子也跟着进入了你嘴里，你只得倒回来，将肠子拗断，只吃螺肉。这还算是会吃的，初次必定有许多朋友连吸都吸不进去嘴巴里，又找不到合适的方法，在那儿仰着头，脖子随着头往上挺着，筋儿条条绽放着，像一条条烧红了的蜈蚣，怪吓人的。要命的是，你费了九牛二虎之力，拼命往嘴边吸气，可那螺肉纹丝不动，似乎故意要看你的笑话。旁边的食客看不下去了，他拿出桌上一根不起眼的牙签告诉你，同志哥，吸不进嘴里，拿牙签一挑就好……你瞪大了眼，无可奈何地叹息道：哎呀，我怎么就没想到呢？真的是喝稀饭也有师傅啊！

这是最低层次的吃喝螺的方法了。真正的高手，那是梅花指往口中一啜，一吸一个准。前些年，永州的零陵区搞了一次喝喝螺大赛，据说，一分钟有人吃下了120多个——这是什么水平？乃是真正的“食客”啊。

小城的每一个早晨似乎是被清洗喝螺声唤醒的，于是一天的进行曲围绕着洗喝螺、煮喝螺、吃喝螺而奏响。

于是乎，全城听闻炒喝螺的各种交响乐，煎、炸、炒、煮、烹、焖、烧等但凡人间用来烹饪的所有手法，都可以用在喝螺上。当然，最讨人喜爱、最有情趣的还是炒喝螺，因为，喝螺，不仅集中各自烹饪方法的妙趣，更有一样，它的鲜嫩、它的营养、它的汤汁，那是其他烹饪所无可比拟的。有人甚至专门喝汤汁，不食螺肉，说营养全在汤汁中。

说起永州喝螺，还有一个动人的传说。永州市何仙观乡曾传说是何仙姑的故乡。当初八仙飘海，初到蓬莱仙境，都夸蓬莱胜景。唯有何仙姑一言不发，吕洞宾问何仙姑为何一言不发，何仙姑说，蓬莱美景虽佳，还不如淡岩的中秋之夜，不如永州八景。众仙不服，顺水而下，进长江，过洞庭，入湘江，来到永州市。一日一夜的长途旅行，众仙都有了饿意。当铁拐李拿起酒葫芦“咕噜咕噜”喝酒时，深叹有酒无菜，韩湘子听说，连忙拿笔想画一条大鲤鱼给众人吃，谁知沾墨太多，甩在地上，变成了一个个铁螺、铜螺，何仙姑一见大喜，忙烧火炒螺，众仙食后，都夸好菜，从此永州喝螺名扬三湘。

小时候，最熟悉的一种劳动就是摸螺蛳。夏天，热气腾腾，大小鱼塘是我们消暑的好去处。当然，更重要的任务则是摸螺蛳，甚至是比赛摸螺蛳。那时候的鱼儿是非常幸福的，总是一天到晚地吃着绿油油、脆生生、甜津津的鱼草，是很少被迫着吞食化肥和农药污染的饲料的。因此，鱼塘底层就潜伏着因为鱼草鱼粪沉积下来构成的一层厚厚的淤泥，肥美的螺蛳就藏在那些淤泥中，任由你去捡拾。而越是深水区越是堆积着厚厚的螺蛳，伸手一摸就是一大捧，因为深水区受到的干扰少，一般水性不很好的是去不了的。我的水性一般，只能眼睁睁地看着那些潜水高手一个又一个“猛子”扎进去，捧出一大捧一大捧的螺蛳来，直往竹篮、竹筐里装，很快竹篮竹筐就满了，眼睛流露出的是妒忌、羡慕、恨的神情。但是，我们家在全村子摸螺蛳的队伍中是不输给任何人的，因为我家有着两位姐姐，她们都是摸螺蛳的“高手”，虽然她们仍然去不了那些富含螺蛳的“深水区”，但是她们却谙熟几十口鱼塘的方位、大小、深浅，哪个鱼塘的螺蛳多，哪个鱼塘的螺蛳少，甚至哪个鱼塘的螺蛳集中在哪里，就跟地图似的，揣在胸中。因此，看似不经意地一同捡拾螺蛳，半个时辰立决高下。小伙伴们惊呼：邪了门了，我们一起捡螺蛳，你的篮子就满了，我还半篮子不到，鬼脑壳的，你是“营销鬼”（当地方言，就是“搬运”专家的意思）……

家父最喜欢吃螺蛳。他不煮、不挑螺蛳，但是他喜欢炒螺蛳，而且他不仅在全村第一个煮喝螺，还发明了用白糖炒螺蛳和蚌壳，味道真的很不错。其实，那时候家里穷，摸螺蛳一是当做食物，二是可以卖钱。所以，吃一顿螺蛳也不是简单的事情，常常是螺蛳肉少，腌菜多，父亲的眼睛出奇的锐利，他是一个筷子点一个螺蛳，不差分毫。当时觉得他过分，心里总不舒服。可现在明白了，人总有那么点嗜好，比如父亲，他爱好螺蛳，甚至亲自去鱼塘抓螺蛳，以至后来还捞虾捉鳖，这就不容易。

在家乡，螺蛳还用来走亲戚。如果你收到一包干透了的螺蛳，那是亲戚对你最高的褒奖。要知道，一斤螺蛳一两肉，经过多少工序和辛劳才能将潜藏在螺壳里的那一块晶莹透亮的螺肉变成干螺肉啊。至于螺蛳与各种菜肴搭配成为别有风味的小吃，那在竹城永州就如变魔术似的，可以说摆出一道是一道，够你去想象的。比如说，螺蛳米粉，真正的在永州就能吃到，绝对不掺假。而有关喝螺比赛、文化活动可谓一波接一波，风起云涌，创意无穷。

正好，这个暑假回家乡办事，日近中午，一缕缕奇特的香气从乡政府食堂飘入鼻中，妻子瞭望后，悄悄告诉我：“乡政府食堂有喝螺吃哩！”那神情是瞳孔明显放大了，惊讶中仿佛不敢置信。我爱怜地望着这位邵阳妹子，平静地告诉她：“喝螺不过就是一道菜，它是许多人的一道菜，乡政府食堂也不例外嘛。”然后，我进一步告诉她，喝螺就是永州的食文化，成了文化那就不得了了，意味着约定俗成，意味着与生俱来，意味着骄傲和自信。