春笋加工成笋干技术

李烈柳+胡小芬

江西、福建、湖南、湖北等省山区毛竹林盛产春笋。春笋春季大量上市，价格低廉。如何在留笋养竹的前提下，搞好春笋的笋干加工，以求四季上市，经济效益翻番，是竹林经营户期待解决的问题。现将春笋加工成笋干技术介绍如下，以供参考。

1. 加工设备

加工作坊（即工棚）、蒸煮锅灶、木制压榨机、烘房等。

2. 注意事项

①选择有干净水源的小河或小溪旁建笋干加工作坊。

②选料。宜选新鲜、健康的春笋做原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。

③加工应及时，一般鲜笋挖出24小时内，应完成剥壳、蒸煮工序，否则笋体易老化、变质。

3. 加工方法

①剥壳。先用锋锐刀切去鲜笋尖壳，接着用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉，将刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时，左手大拇指插入刀刃切开处，用力将笋壳往左转动，右手大拇指也插入刀刃切开处，用力将笋壳往右转动，笋壳即脱，最后切除笋蔸并削平蔸部根芽点。

②蒸煮。将铁锅洗净，锅底放篾圈垫，垫上放平短剥壳笋体；再在锅沿上放入与锅直径一样的圆木桶（木桶与锅应密封），接着笋蔸朝下的将剥壳笋体竖放在木桶中，再加水入锅后将木桶盖盖上，用猛火煮2～3小时即可。笋体煮熟的特征是：笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变蓝，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗噗”之声，此时笋已熟透。出锅后，捞出短笋、碎笋、笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2～3锅要换水一次，否则笋干变红，降低质量，影响售价。

③漂洗。煮熟的笋体从锅里捞出后，放入木桶中用清洁冷水漂洗，然后用铁钎穿通笋体上所有笋节，使其内部热气透出，以便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体用手触摸无微热感，则表明笋体已凉透。

④压榨。将漂洗后的笋体捞出，笋头与笋蔸分层交错且平整地放在榨机内慢慢加压，过1～2小时后，再加重物压榨，直至榨出来的水带有泡沫且略带红色，则表明榨已压紧了，榨到笋体无水滴出后1～2小时，可松榨取笋进入下一道工序。

⑤烘干或晒干。烘干方法：笋体榨干开榨取笋，先用清水洗净，再用竹篾或铁丝分别将大小笋穿好并挂在铁制的笋架上，待笋水滴干后依次放入通风的烘房内，用无烟的木炭火或煤球火进行烘烤。刚开始烘时烘火要大、温度要高，否则烘出的笋干发黑，3～4小时后火力可小些，但要均匀。烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500千克笋干约5天便可彻底烘干。晒干方法：选晴天将笋体平放在晒垫上任其日晒，但要定时翻动，晒到九成干时放在木板上分层叠好，再用木板盖上并加压石头等重物，让其自然回潮和压平，然后再晒3～5天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉变）。鉴别笋体是否干燥的方法：烘干的笋干，用拇指猛挤压笋体肥厚部位有坚硬感，则表明笋已烘干；晒干的笋干，选个大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀，表明已晒干。

⑥分级、包装。根据笋干个体的长短、大小、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层塑膜袋装捆好后封口，放置在干燥通风的仓库内储藏或运送到城乡农贸市场销售。

（作者联系地址：李烈柳 江西省南昌市江大南路132号东湖法院宿舍402室 邮编：330029；胡小芬 南昌市安义县乔岭林场 邮编：330500）endprint