苦荞咀嚼片配方研究

刘晓龙，高爽，王莎莎，何俊萍，田益玲（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）



苦荞咀嚼片配方研究

刘晓龙，高爽，王莎莎，何俊萍*，田益玲
（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

摘要：采用湿法制粒压片工艺，进行配方优化，研制新型无糖苦荞咀嚼片配方。结果表明：苦荞咀嚼片的最佳配方为苦荞粉83.2g、南瓜粉7.0g、蛋白糖0.7g、柠檬酸1.1g、CMC1.0g、β-CD7.0g可制得口感好、有特有风味、表面光滑美观、色泽均匀一致、硬度好、崩解性好、咀嚼性好的新型苦荞咀嚼片。

关键词：苦荞；咀嚼片；配方

苦荞学名鞑靼荞麦（F.tataricum）是我国传统的小杂粮之一，具有非常好的营养价值、食用价值和药用价值。其含蛋白质10.6 %、脂肪2.3 %，并且含有19种氨基酸、9种脂肪酸，钙、磷、铜、锌等矿物质元素的含量是稻米和小麦的2倍～3倍。苦荞麦含有淀粉转化糖的抑制物质，其系列食品是理想的糖尿病食疗食品。苦荞中含有其他谷物中所不含的黄酮类化合物，含量比甜荞高10倍～100倍具有较明显的降血糖、降血脂、清除自由基、增强免疫等功能[1-4]。

随着对苦荞营养价值的认识，苦荞产品日益兴盛主要有苦荞茶、苦荞饼干、苦荞沙琪玛等传统加工制品。开发新型的充分发挥苦荞价值的产品将有利于苦荞麦的种植及其产业的健康发展。本研究利用苦荞与南瓜粉开发一种新的苦荞咀嚼片。

1　材料与方法

1.1材料

苦荞：云南谷冠有机苦荞；南瓜粉：上海佳实食品有限公司；蛋白糖（耐高温型）、柠檬酸、羧甲基纤维素（CMC）、β-环状糊精（β-CD）和无水乙醇均为食品级。1.2仪器

DZF-6050型真空干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；A11基本型研磨机：德国KIA集团仪器设备公司；DL-101-2S型电热鼓风干燥箱：天津市中环实验电炉有限公司；MB35型卤素水分测定仪：美国OHAUS仪器设备公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

苦荞→浸泡→水蒸熟化→热风干燥→粉碎过筛→风味调配→造粒→压片成型

1.3.2测定方法

1）水分含量测定：每组取6片使用卤素水分测定仪进行测定，结果取平均值。

2）咀嚼片成型率：统计含片总数N1；去除裂片、松片、表面粗糙的、颗粒粗细相差悬殊的，统计个数N2。计算含片成型率：

3）感官品质评定标准

本试验邀请10名多年从事食品行业的工作人员，组成感官品评小组，分别对产品的色泽、表观状态、适口性、风味进行品评并给出相应分数[5-7]，所得结果为各项得分相加，满分为100分，评分标准如表1。

表1苦荞咀嚼片的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation standards of tartary buckwheat chewable tablets

2　结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1南瓜粉添加量对咀嚼片品质的影响

在蛋白糖添加量为0.5 g/100 g、柠檬酸1.0 g/100 g、CMC1.0 g/100 g、β-环状糊精5.0 g/100 g的条件下，考察不同南瓜粉添加量对咀嚼片感官品质及成型率的影响结果如图1所示。

图1南瓜粉添加量对苦荞咀嚼片感官和成型率的影响Fig.1 Effect of pumpkin powder dosage on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

从图1可知，随着南瓜粉添加量的增加，感官评分逐渐上升，但对咀嚼片得成型率影响不大，这是因为南瓜粉的加入，咀嚼片的色泽口味有所提升，不过由于其主要成分为膳食膳食纤维，不能促进粉状物的压制成型。特别是当其加量为7 g/100 g时，感官评分最高为82.7，随着添加量的进一步增加，南瓜味道掩盖了苦荞特有风味，感官评价迅速降低。故7 g/100 g是最佳添加剂量。

2.1.2蛋白糖添加量对咀嚼片品质的影响

在2.1.1确定的最佳南瓜粉条件下，柠檬酸1.0 g/100 g、CMC1.0 g/100g、β-环状糊精5.0 g/100 g的条件下，考察不同蛋白糖加量对苦荞咀嚼片的影响，结果如图2所示。

图2蛋白糖添加量对苦荞咀嚼片感官和成型率的影响Fig.2 Effect of aspartame on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

从图2可知，随着蛋白糖添加量的增加，成型率和感官评价均为先上升后下降，考虑蛋白糖的加入主要在于调节口味，选择蛋白糖添加量0.7 g/100 g感官评分最高为最佳添加量。

2.1.3柠檬酸添加量对咀嚼片品质的影响

影响口味的另一个味道是酸味，在2.1.1与2.1.2确定的条件下，CMC1.0 g/100 g、β-环状糊精5.0 g/100 g，分别考察了不同浓度的柠檬酸对苦荞咀嚼片的影响结果如图3所示。

图3柠檬酸添加量对苦荞咀嚼片感官和成型率的影响Fig.3 Effect of citric acid on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

从图3中可知，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分逐渐上升，当柠檬酸添加量为1.5 g/100 g时，感官评分最高为79.3，随着添加量的进一步增加，感官评价趋于降低，在该浓度下咀嚼片的成型率在85 %以上。故1.5 g/100 g是最佳添加剂量。

2.1.4羧甲基纤维素添加量对咀嚼片品质的影响

在2.1.1、2.1.2与2.1.3确定的条件下，β-环状糊精5.0 g/100 g，考察不同浓度的羧甲基纤维素进行试验，评价结果如图4所示。

图4 CMC添加量对苦荞咀嚼片感官和成型率的影响Fig.4 Effect of CMC on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

从图4中可以看出当添加CMC后成型率迅速增加，在添加量1 g/100 g后成型率增加变化很小，感官评价在CMC1 g/100 g～3 g/100 g之间逐渐增加，但增加幅度很小，而CMC主要是起粘合作用提高成型率，因此CMC最佳添加量为1 g/100 g。

2.1.5 β-环状糊精添加量对咀嚼片品质的影响

在2.1.1、2.1.2、2.1.3与2.1.4优化条件下，考察了不同浓度β-环状糊精对咀嚼片品质的影响，结果见图5。

图5 β-CD添加量对苦荞咀嚼片感官和成型率的影响Fig.5 Effect of β-CD on chewing tablets sensory and formation rate of tartary buckwheat

从图5中可知随着β-环状糊精添加量的增加，成型率和感官评分逐渐上升，当β-环状糊精添加量为6 g/100 g时，成型率和感官评分达到了最佳值，故6 g/100 g是最佳添加剂量。

2.2正交试验

在单因素试验的基础上确定较好的因素水平，以咀嚼片成型率及感官评价为指标进行L16（45）正交试验结果见表2。

表2优化配方工艺对咀嚼片成型率的影响Table 2 The influence of formula on chewable molding rate

从表2中K值可知A4B3C3D2E2为最佳组合，对该最佳结果进行验证试验所得成型率为91.32 %与正交试验中的组合11，存在显著差异，因此确定各因素的最佳水平组合：A3B3C1D2E4为最佳组合，即南瓜粉添加量为7.0 g/100 g，蛋白糖添加量为0.7 g/100 g，柠檬酸添加量为1.1 g/100 g，CMC添加量为1.0 g/100 g，β-CD添加量为7.0 g/100 g，对最佳组合进行验证性试验，试验结果成型率为96.8 %。

正交试验方差分析见表3。

表3方差分析表Table 3 The result of analysis of variance

由正交试验方差分析表3可知，5个因素对咀嚼片成型率的影响达到极显著水平。

3　结论

最终成品的水分含量≤5 %；平均硬度50N；感官评分85；成型率96 %。

综合考虑配方工艺正交试验对咀嚼片成型率和感官评价的影响，最终确定较好的水平组合为A3B3C1D2E4为最佳组合，即南瓜粉添加量为7.0g/100g，蛋白糖添加量为0.7g/100g，柠檬酸添加量为1.1g/100g，CMC添加量为1.0 g/100 g，β-CD添加量为7.0 g/100 g。可制得口感好、有特有风味、表面光滑美观、色泽均匀一致、硬度好、崩解性好、咀嚼性好的新型苦荞咀嚼片。

参考文献：

[1]谭玉,陶兵兵,关郁芳,等.苦荞类黄酮的研究现状及展望[J].食品工业科技,2012,33(18):378-381

[2] Lijun Wang, Xiushi Yang, Peiyou Qin, et al. Flavonoid composition, antibacterial and antioxidant properties oftartary buckwheat bran extract[J]. Industrial Crops and Products,2013(49):312-317

[3]左光明,谭斌,王金华,等.苦荞米与苦荞粉加工中营养功能成分的评价及利用[J].食品科学,2009,30(14): 183-187

[4]谭玉荣,陶兵兵,关郁芳,等.苦荞类黄酮的研究现状及展望[J].食品工业科技, 2012, 33(18): 377-381

[5]刘长缨.金喉含片制备工艺研究[J].医药论坛杂志2011,32(4): 151-152

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Study on Tartary Buckwheat Chewing Tablets

LIU Xiao-long，GAO Shuang，WANG Sha-sha，HE Jun-ping*，TIAN Yi-ling
（College of Food Science and Technology of Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，Hebei，China）

Abstract：It was studied that a new formulation of sugar free chewing tablet of tartary buckwheat by wet granulation process. The optimization results showed that the tartary buckwheat chewing tablet component were tartary buckwheat powder 83.2 g，pumpkin powder 7.0 g，aspartame 0.7 g，citric acid 1.1 g，CMC1.0 g，β-CD 7.0 g. It could be obtained palatable taste were unique flavor，smooth surface appearance，uniform color，hardness，disintegration，good chewing.

Key words：tartary buckwheat；chewable tablet；formulation

收稿日期：2014-10-25

作者简介：刘晓龙（1989—），男（汉），硕士，研究方向：果蔬加工工艺。*通信作者：何俊萍（1964—），女，教授，硕士，研究方向：果蔬加工工艺。

基金项目：河北省科技支撑项目：新型杂粮发酵食品及其现代工业化生产技术研究（14227107D）；国家科技支撑项目：中式菜肴与预制调理食品工业化关键技术及产业化（2014BAD04B00）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.019