苦荞饭的研制

王 薇，李昌远，张丽芳，许文徽，杨春利，蒋 瑜

（昆明市农业科学研究院，云南 昆明 650034）

0 引言

苦荞，是一种一年生草本双子叶植物，属双子叶蓼科荞麦属植物[1]，云南盛产苦荞，是云南的特色资源。苦荞中含有多种化合物，如黄酮、多酚、多糖、皂苷、蛋白质、脂肪酸和微量元素[2]，其中黄酮具有降血糖、降血脂和胆固醇、抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌抗突变和抗缺血作用[3]，多糖具有降血糖、抗肿瘤、免疫调节、抗氧化和神经保护等功能[4]；苦荞不仅具有普通粮食的营养，其中镁、钾、铜、铁等元素的含量为大米和小麦面粉的2~3 倍[5]。经研究表明，长期食用荞麦及其制品，可起到降血糖、降血脂的作用，对糖尿病、高血压、高血脂患者可起到一定的辅助治疗作用。因此，以苦荞面粉为原料研制成的苦荞饭不仅营养丰富还具有一定的保健功能。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

苦荞面粉。

1.2 试验设备

高效制丸机、烘箱、电子天平、烧杯、蒸锅。

1.3 试验方法

1.3.1 操作要点

（1） 称量。称取适量苦荞面粉。

（2） 和面。加入适温适量的水，充分揉面。

（3） 制丸。将揉好的面团加入高效制丸机中进行制丸。

（4） 蒸制。将做好的苦荞饭丸放入蒸锅进行蒸制。

（5） 2 次蒸制。将第1 次蒸好的苦荞饭丸放置一段时间后进行2 次蒸制。

（6） 烘干。将蒸好的苦荞饭进行烘干。

（7） 成品保存。

1.3.2 注意事项

（1） 水温和水量要适宜。

（2） 揉面要充分。

（3） 蒸制时间要适宜，并且要进行2 次蒸制。

（4） 要控制好烘干温度和烘干时间，以便控制好含水量。

1.3.3 评价标准

根据苦荞饭的口感、颜色、外形和熟化后的成粒性确定每种因素的最佳条件。

2 结果与分析

2.1 和面水温对苦荞饭外形的影响

称取适量苦荞面粉，加入不同温度的水进行和面，通过观察不同的水温对苦荞饭外形的影响，确定苦荞饭加工的最佳和面水温。

水温对苦荞饭口感和外形的影响见表1。

表1 水温对苦荞饭口感和外形的影响

由表1 可知，随着水温的增加，苦荞饭的颗粒状成型性逐渐变好，考虑成本因素，当水温为80 ℃时，苦荞饭的外形最佳。

2.2 和面水量对苦荞饭外形的影响

称取适量苦荞面粉，加入不同的水量进行和面，通过观察不同的水温对苦荞饭外形的影响，确定苦荞饭加工的最佳和面水量。

水量对苦荞饭口感和外形的影响见表2。

表2 水量对苦荞饭口感和外形的影响

由表2 可知，随着水量的增加，苦荞饭的颗粒状成型性逐渐变好，但是当加水量为80%时，苦荞饭出现粘黏情况，试验结果表明当水量为70%时，苦荞饭的外形最佳。

2.3 蒸汽加热时间对苦荞饭口感和黏度的影响

将做好的苦荞饭丸放入蒸锅中进行蒸制，蒸制不同的时间，通过品尝不同的蒸制时间对苦荞饭口感和黏度的影响，确定苦荞饭加工的最佳蒸汽加热时间。

蒸汽加热时间对苦荞饭口感和黏度的影响见表3。

表3 蒸汽加热时间对苦荞饭口感和黏度的影响

由表3 可知，随着蒸汽加热时间的增加，苦荞饭的口感由较硬到软硬适中，黏度由差变好，由于蒸汽加热时间35 min 以上时，苦荞饭的口感和黏度无变化，因此从成本角度出发，当蒸汽加热时间为35 min 时，苦荞饭的口感和黏度最佳。

2.4 2 次蒸制对苦荞饭口感的影响

以最佳条件制成的苦荞饭进行第1 次蒸制，冷却后再次放入蒸锅中进行2 次蒸制30 min，通过品尝2 次蒸制对苦荞饭口感的影响，确定苦荞饭是否进行2 次蒸制。

2 次蒸制对苦荞饭口感的影响见表4。

表4 2 次蒸制对苦荞饭口感的影响

由表4 可知，将苦荞饭进行2 次蒸制口感会更加软糯，因此在苦荞饭的加工过程中要进行2 次蒸制。

2.5 烘干温度对苦荞饭颜色的影响

将2 次蒸好的苦荞饭放入烘箱中，进行不同的烘干温度试验，通过品尝不同的烘干温度对苦荞饭达到所需含水量需要时间和颜色的影响，确定苦荞饭加工的最佳烘干温度。

烘干温度对苦荞饭口感和颜色的影响见表5。

表5 烘干温度对苦荞饭口感和颜色的影响

由表5 可知，随着烘干温度的增加，苦荞饭烘干所需的时间由长变短，颜色由焦黄色到黄色再到暗黄色，结果表明当烘干温度为70~80 ℃时，苦荞饭烘干所需的时间适中，颜色最佳。

2.6 烘干时间对苦荞饭口感和含水量的影响

将2 次蒸制好的苦荞饭放入烘箱中，进行烘干时间试验。最终试验表明，当烘至含水量为8%以下时，苦荞饭的口感最佳。

2.7 食用油对苦荞饭熟化后成粒性的影响

试验发现，将2 次蒸制好的苦荞饭加入2%的食用油搅拌均匀，再放入烘箱中进行烘干，熟化后的苦荞饭成粒性较好，不会散开，而没有加入食用油的苦荞饭，熟化之后成粒性较差。

3 结论

结果表明，当水温80 ℃，加水量70%，蒸汽加热时间35 min，2 次蒸制30 min，加入2%的食用油搅拌均匀，烘干温度70~80 ℃，烘干时间至含水量达到8%以下时，苦荞饭加工的工艺最佳。苦荞饭营养价值高，是一款健康的食品。