复合磷酸盐对乌鳢鱼糜凝胶强度影响的研究

赵文亚，崔旭海，孙中贯（枣庄学院，山东枣庄277160）



复合磷酸盐对乌鳢鱼糜凝胶强度影响的研究

赵文亚，崔旭海，孙中贯（枣庄学院，山东枣庄277160）

摘要：以乌鳢为主要原料，研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼糜凝胶强度的影响。在单因素试验的基础上，进行正交试验，结果表明，3种磷酸盐及3者的混合物能有效提高鱼糜的凝胶强度，最佳添加量为：三聚磷酸钠0.15 %，焦磷酸钠0.20%，六偏磷酸钠0.10%。

关键词：乌鳢；鱼糜；复合磷酸盐；凝胶强度

鱼糜是指将鱼体采肉、精滤、漂洗、脱水等工艺制作而成的一种以肌原纤蛋白为主要成份的鱼肉浓缩物[1]。以鱼糜为原料可以进一步加工成为鱼糜制品，如鱼丸、蟹棒、鱼糕[2]。传统鱼糜生产的原料主要是海水鱼，淡水鱼应用较少。近些年，随着海洋低经济价值鱼类的品种和数量急剧减少，原料鱼供应不足正逐渐成为限制鱼糜生产发展的重要因素。因此开发淡水鱼代替海水鱼生产鱼糜，已成为近年来鱼糜加工领域的重要课题之一。我国淡水鱼资源丰富，但淡水鱼普遍存在着鱼糜难凝胶化，凝胶强度低、凝胶易劣化等问题[3-5]。为改善淡水鱼糜制品的品质，利用食品添加剂增强其凝胶特性是非常重要的手段，国内科研工作者在这方面做了大量的研究[6-9]。

磷酸盐是一种重要的食品品质改良剂，广泛应用于食品加工的各个领域，目前常用的复合磷酸盐主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠[10-11]。大量研究表明，在肉制品和鱼糜制品中添加复合磷酸盐，可以提高制品的保水性、凝胶强度、成品率和嫩度[12-16]。以淡水鱼乌鳢为研究对象，研究复合磷酸盐对乌鳢鱼糜的凝胶强度的影响，可以为更好地利用乌鳢资源提供参考。

1　材料与设备

1.1试验材料

乌鳢：产自微山湖；焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠：食品级。

1.2试验设备

ZB-40斩拌机：诸城市天际食品机械有限公司；YP2002电子分析天平：上海越平科学仪器有限公司；LFRA-1000质构仪：美国Brookfield公司；HH-S4数显恒温水浴锅：常州普天仪器制造有限公司；BCD-251WBSV冰箱：海尔集团。

2　试验方法

2.1工艺流程

新鲜乌鳢→预处理（去内脏鳞头尾）→清洗→采肉→漂洗→脱水→斩拌→搅拌→灌肠→加热→冷却2.2操作要点

2.2.1原料鱼选取

尽可能选取新鲜的，体表无明显伤口的乌鳢鱼，以免其他因素影响试验结果。

2.2.2原料鱼预处理

将乌鳢去除鱼头，表面黏液和鱼鳞，解剖，去除内脏，清洗，人工进行采肉。

2.2.3鱼糜制备

将鱼肉匀浆后，每份取20 g，分别向试样中添加适量磷酸盐，搅拌均匀，将每份肉糜灌入肠衣，打结并标记。

2.2.4加热

选择1段加热法制备乌鳢鱼糜凝胶，即直接在90℃水浴加热20 min。

2.2.5冷却

小心将鱼肠取出，室温冷却20 min，置于4℃下保存24 h，然后进行凝胶强度的测定。

2.3单因素试验

根据食品添加剂安全标准用量规定，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠最大使用量均为2 g/kg，3种磷酸盐的添加量分别设为0 %、0.02 %、0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %，0.20 %以上的不作研究。

2.4正交试验

在单因素试验的基础上，以三聚磷酸钠添加量、焦磷酸钠添加量、六偏磷酸钠添加量进行L9（33）三因素三水平正交试验，以确定3种磷酸盐的最佳配比。

2.5鱼糜凝胶强度的测定

在室温下用质构仪进行破断测试。样品高度25mm，直径20 mm。穿刺曲线上的第一个峰值即为破断强度，对应的距离为凹陷度，凝胶强度为破断强度与凹陷度的乘积。以下为测定参数和计算方法。

测定参数：

探头类型为TA5；压缩模式采用TPA；接触力20.0 g；测试速度0.5 mm/s；压缩距离5 mm。

凝胶强度计算公式：

GS= BF×D

式中：GS为凝胶强度，g×cm；BF为破断强度，g；D为凹陷度，cm。

3　结果与分析

3.1单因素试验

3.1.1三聚磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响

三聚磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响结果见图1。

由图1可知，随着三聚磷酸钠添加量的增加，乌鳢鱼糜凝胶强度逐渐上升，当超过0.1 %，凝胶强度上升缓慢，因此，三聚磷酸钠添加范围选择为0.10 %～0.20 %。

图1三聚磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响Fig.1 Effect of sodium tripolyphosphate on the gel strength of surimi

3.1.2焦磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响

焦磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响结果见图2。

图2焦磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响Fig.2 Effect of sodium pyrophosphate on the gel strength of surimi

由图2可知，随着焦聚磷酸钠添加量的增加，乌鳢鱼糜凝胶强度逐渐上升，当超过0.1 %，凝胶强度上升缓慢，因此，焦聚磷酸钠添加范围选择为0.10 %～0.20 %。

3.1.3六偏磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响

六偏磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响结果见图3。

图3六偏磷酸钠添加量对鱼糜凝胶强度的影响Fig.3 Effect of sodium hexametaphosphate on the gel strength of surimi

由图3可知，随着六偏磷酸钠添加量的增加，乌鳢鱼糜凝胶强度逐渐上升，当超过0.05 %，凝胶强度上升缓慢，因此，六偏磷酸钠添加范围选择为0.05 %～0.15 %。

3.2正交试验结果

复合磷酸盐配比的正交试验因素与水平设计见表1，正交试验结果见表2。

表1正交试验因素与水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

表2正交试验结果Table 2 The results of orthogonal test

由表2可知，各因素对鱼糜凝胶强度影响的主次顺序为：A（三聚磷酸钠）>B（焦磷酸钠）>C（六偏磷酸钠），最优组合为A2B3C2，即0.15 %三聚磷酸钠，0.20 %焦磷酸钠，0.10 %六偏磷酸钠。

3.3验证试验

为了验证试验的结果，按照最佳磷酸盐的配比进行验证试验，得出的鱼糜的凝胶强度值为372 g×cm，高于试验中任何一组，说明该磷酸盐的配比是最优的。

4　结论

以乌鳢为主要原料，通过单因素和正交试验，研究三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠对乌鳢鱼糜凝胶强度的影响，结果表明，当添加0.15 %三聚磷酸钠，0.20 %焦磷酸钠，0.10 %六偏磷酸钠时，制得的鱼糜凝胶强度最好。

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Effects of Mixed Phosphate on the Gel Strength of Snakehead Fish Surimi

ZHAO Wen-ya，CUI Xu-hai，SUN Zhong-guan
（Zaozhuang College，Zaozhuang 277160，Shandong，China）

Abstract：With snakehead fish as the material，the influence of sodium tripolyphosphate，sodium pyrophosphate，sodium hexametaphosphate on the gel strength of surimi was studied. By the single factor and orthogonal experiment，results showed that the gel strength of frozen minced fish was effectively improved by three kinds of phosphates and the mixture，the best proportion of three kinds of phosphates was determined as：sodium tripolyphosphate 0.15 %，sodium pyrophosphate 0.20 %，sodium hexametaphosphate 0.10 %.

Key words：snakehead fish；surimi；mixed phosphate；gel strength

收稿日期：2014-10-15

作者简介：赵文亚（1976—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：农产品的加工。

基金项目：山东省星火计划项目（2012XH03004）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.006