乌鳢和金黄色乌鳢肌肉营养成分分析与评价

安 丽，胡 斌，马汝芳，张志山，董学飒，朱永安，李 娴，朱树人

（山东省淡水渔业研究院，山东省淡水水产遗传育种重点实验室，济南 250117）

0 引言

乌鳢(Channa argus)属鲈形目，攀鲈亚目，鳢科，鳢属，又称乌鱼、黑鱼、蛇头鱼，肉食性鱼类，在我国很多地区均有分布。因其生长迅速、适应性强、肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少、营养价值丰富等优点，深受广大养殖用户和消费者的欢迎，成为我国重要的淡水经济鱼类之一[1-2]。本研究中金黄色乌鳢为课题组乌鳢繁育试验中发现的基因突变个体，经过连续几年的人工繁育试验，获得较稳定遗传的金黄色乌鳢种质。金黄色乌鳢具有红色眼球、金黄色体表，外观美丽，具有一定的观赏价值，在口感上跟普通乌鳢一样表现出味道鲜美、肉质细嫩的特点。对普通乌鳢营养成分的分析和评价已有许多相关报道，如聂国兴等[3]分析了乌鳢肌肉营养成分，认为乌鳢是一种营养价值较高的经济鱼类。赵立等[4]对野生和养殖乌鳢肌肉中营养成分进行分析和评价，表明以野杂鱼为食物来源的养殖乌鳢营养价值更高，风味更优。姜巨峰等[5]对雌雄乌鳢可食部分进行了基本营养成分比较分析，结果表明乌鳢肌肉和性腺蛋白质的营养价值较高，是一种高级营养健康食品。王玉林等[6]比较了乌鳢在内的4个目13个种淡水鱼的基本营养成分，结果表明乌鳢属于低脂肪、高蛋白的经济鱼类。张家国等[7]比较了不同学者对乌鳢的营养组成分析并对比其他淡水经济鱼类的营养组成，进而对乌鳢肌肉的营养价值进行了评价。目前，对于金黄色乌鳢的研究主要集中在生物学特性[8]和人工繁育[9]等方面，而对于金黄色乌鳢肌肉营养成分的研究以及乌鳢养殖过程中颜色的突变对其营养价值的影响未见报道。本研究对相同养殖环境和养殖方式的普通乌鳢和金黄色乌鳢肌肉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等常规营养成分和氨基酸、脂肪酸进行了测定、比较和分析，旨在比较两种乌鳢的营养特征，充实金黄色乌鳢营养学数据，为其进一步的相关基础研究和开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用鱼选用1龄冰鲜鱼喂养的普通乌鳢和金黄色乌鳢为研究对象，样本取自山东省莒县养殖场。

1.2 养殖管理与采样

每天投喂试验用鱼3次，表观饱食投喂，每次投喂持续30 min以上。每月定时换水确保水质，恶劣天气时开增氧泵增氧。采样前禁食24 h，每种乌鳢随机取10尾鱼，普通乌鳢平均体质量711.96±178.13 g，金黄色乌鳢平均体质量736.59±149.81 g。用浓度100 mg/L的MS-222对试验用鱼进行麻醉，取背部肌肉；冻存在-80℃冰箱中备用。

1.3 方法

1.3.1 常规营养成分测定方法 取部分冻存备用的肌肉于4℃冰箱解冻，用于检测水分、灰分、粗蛋白质、粗脂肪含量。水分检测方法：105℃烘箱干燥法[10]；灰分检测方法：550℃干法灰化法[11]；粗蛋白检测方法：凯氏定氮法[12]；粗脂肪检测方法：索氏抽提法[13]。

1.3.2 肌肉氨基酸、脂肪酸测定方法 氨基酸含量的检测方法：样品经5 mol/L盐酸溶液水解24 h后，由氨基酸自动分析仪检测[14]；色氨酸被破坏未检出。

1.3.3 脂肪酸含量的检测方法 样品萃取的粗脂肪经甲酯化后，由气相色谱分析仪(GC-2010)检测[14]。

1.3.4 统计分析方法 氨基酸质量分数、蛋白质的氨基酸评分(AAS)[15]和蛋白质的化学评分(CS)[16]的计算方法见公式(1)～(3)。

使用SPSS 16.0软件对试验数据进行方差分析，以Mean±SD形式表示，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

2种乌鳢肌肉常规营养成分分析结果见表1，2种乌鳢肌肉中粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量没有表现出显著差异(P＜0.05)；金黄色乌鳢肌肉中水分含量显著高于普通乌鳢(P＜0.05)。

表1 2种乌鳢肌肉常规营养成分(鲜样基础)

2.2 氨基酸组成

2种乌鳢肌肉氨基酸组成及含量见表2。结果显示，2种乌鳢均检出17种氨基酸（色氨酸因酸水解未检测），其中均以谷氨酸(Glu)含量最高，分别为2.86和3.08 g/100 g，半胱氨酸(Cys)含量最低，均为0.17 g/100 g。氨基酸总量(TAA)占鲜重的18.13%～18.53%，必需氨基酸(EAA)含量与氨基酸总量(TAA)的比值为39.29%～39.66%，必需氨基酸(EAA)含量与非必须氨基酸(NEAA)含量的比值为77.20%～79.36%；5种鲜味氨基酸(UAA)含量占氨基酸总量(TAA)的36.96%～38.10%。2种乌鳢的17种氨基酸的含量差异不显著(P＞0.05)，TAA、EAA、NEAA、UAA的差异不显著(P＞0.05)。

表2 2种乌鳢肌肉氨基酸组成及含量（鲜样基础）

2.3 蛋白质营养学评价

2种乌鳢的蛋白质营养学评价结果见表3和表4。2种乌鳢肌肉蛋白质的必需氨基酸质量分数总量均高于FAO/WHO标准，低于鸡蛋蛋白标准，且两者之间的差异不显著。肌肉蛋白质的氨基酸评分结果显示（表4），2种乌鳢肌肉限制氨基酸为缬氨酸；肌肉蛋白质的化学评分结果显示（表4），2种乌鳢肌肉蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸评分较低。普通乌鳢和金黄色乌鳢必需氨基酸指数(EAAI)分别为84.50和84.90。2种乌鳢种间的肌肉氨基酸组成、蛋白质营养学评价无显著性差异。

表3 2种乌鳢肌肉必需氨基酸质量分数对比 mg/gN

表4 2种乌鳢肌肉蛋白质氨基酸评分和化学评分对比

2.4 脂肪酸组成

2种乌鳢肌肉脂肪酸组成及含量见表5，从2种乌鳢肌肉中共检测出15种脂肪酸，包括7种饱和脂肪酸(SFA)和8种不饱和脂肪酸(UFA)，其中不饱和脂肪酸又包括3种单不饱和脂肪酸(MUFA)和5种多不饱和脂肪酸(PUFA)。2种乌鳢不饱和脂肪酸占总脂肪酸的48.76%～49.93%，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量差异不显著(P＞0.05)，其中 C22:6(DHA)和 C20:5(EPA)含量在普通乌鳢肌肉中表现的略高，但差异也不显著(P＞0.05)。

表5 2种乌鳢肌肉脂肪酸组成及含量的对比（绝干基础） %

3 讨论

3.1 一般营养成分比较

一般来说，鱼类肌肉中蛋白质的含量是评价其营养价值的重要指标，含量越高表明其营养成分含量就越高。聂国兴等[3]比较了乌鳢与几种常见养殖鱼类的常规营养成分，发现乌鳢肌肉的蛋白质含量高于常见养殖鱼类，认为乌鳢肉质属于高蛋白的类型，其营养价值较高。鱼类肌肉中脂肪含量差异较大，与外界环境存在一定的关系，脂肪含量在8%以上的被认为是高脂肪鱼，脂肪含量在4%～8%之间的被认为是中脂肪鱼，脂肪含量小于4%的被认为是低脂肪鱼[17]。本研究对2种乌鳢的肌肉营养成分进行比较，结果表明2种乌鳢的粗蛋白含量较常规养殖鱼类要高，粗脂肪含量低于4%，且含量差异不显著，因此金黄色乌鳢与普通乌鳢肉质均属于高蛋白、低脂肪的类型。

3.2 氨基酸组成及评分比较

许多研究表明，鱼类肌肉中蛋白质的含量决定其营养价值，而氨基酸的组成和含量决定了蛋白质的品质，优质的鱼肉蛋白质需要具备全面的必需氨基酸和合理的必需氨基酸比例[18-20]。通常以1973年FAO/WHO专家委员会建议的每克氮氨基酸评分模式(AAS)[15]和以中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白组成及含量为标准制定的化学评分模式(CS)作为蛋白质营养价值的评定标准[16]。蛋白质中EAA/TAA组成在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，一般被认为是质量较好的蛋白质。本研究中，普通乌鳢和金黄色乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)分别为39.66%和39.29%，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分别为79.36%和77.20%，表明2种乌鳢肌肉中蛋白质均属于优质蛋白质。普通乌鳢和金黄色乌鳢肌肉必需氨基酸AAS均接近或大于1，CS均大于0.6，表明2种乌鳢的必需氨基酸组成相对平衡且含量比较丰富。2种乌鳢必需氨基酸指数均较高，且差异不显著，说明普通乌鳢和金黄色乌鳢氨基酸价值都比较好。以上各指标的比较均无显著差异，说明基因的变异并未对乌鳢肌肉蛋白质的氨基酸组成和含量造成影响，形体和外观的差异并不影响2种乌鳢的蛋白质营养价值和品质。

续表5

谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸等氨基酸不仅参与人体代谢，又因其自身具有鲜美的滋味，被称为鲜味氨基酸，鲜味氨基酸的种类和含量决定了食物味道的鲜美程度[21]。金黄色乌鳢鲜味氨基酸/总氨基酸(UAA/TAA)为38.10%稍高于普通乌鳢的36.96%，但差异不显著，2种乌鳢肉质在口感味道上都表现出鲜美可口。

3.3 脂肪酸组成及含量比较

脂肪酸是细胞的重要组成成分，饱和脂肪酸为人体提供能量物质，但含量过高会导致动脉硬化，不饱和脂肪酸可以使胆固醇脂化，具有降血脂、降血压、抗癌、抗衰老、预防心血管疾病的功效，因此脂肪酸的含量和组成不仅是评价鱼类肌肉营养价值的重要依据，还是影响人体身体健康的重要指标[22-24]。专家推荐人体理想的食物脂肪酸比例为SFA:MUFA:PUFA=1:1:1[25]，本研究中普通乌鳢和金黄色乌鳢的SFA:MUFA:PUFA分别为：1.5:1:0.42和1.4:1:0.4，2种乌鳢不饱和脂肪酸含量偏低且保持在相似的含量水平，明显低于周朝伟等[26]分析的乌鳢不饱和脂肪酸含量，在本研究中2种乌鳢肌肉不饱和脂肪酸含量没有表现出较高的水平，但并不代表其含量不够丰富，分析原因有可能是由于投喂的冰鲜鱼不够新鲜所造成的结果。油酸和亚油酸是人体必需的营养物质，提供身体所需的能量，不仅能够降低人体血液中有害胆固醇，还可维持有益胆固醇的水平，有效地降低血脂沉积，预防动脉硬化，防止心脑血管疾病的发生[27]。EPA和DHA是人类生长发育中非常重要的多不饱和脂肪酸，对于增强记忆力，提高脑部机能起着至关重要的作用，婴幼儿的视力和智力发育对其也不可缺少[28]。2种乌鳢的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量差异不显著，均含有人体无法自我合成的EPA和DHA，但是金黄色乌鳢油酸和亚油酸含量显著高于普通乌鳢，说明金黄色乌鳢拥有与普通乌鳢相似的营养和保健价值，在保持心脑血管健康方面可能会表现更胜一筹。

4 结论

通过EAA/TAA和EAA/NEAA的比值以及AAS和CS评分值可发现，金黄色乌鳢不仅与普通乌鳢同样具备高蛋白、低脂肪、味道鲜美、氨基酸组成合理和脂肪酸丰富等营养、保健价值，还具备特有的观赏价值，因此具有良好的开发利用前景。