灭菌时间对鲜食玉米保鲜效果的研究

马倩影，张轶斌，刘　晨（天津现代职业技术学院，天津　300350）



灭菌时间对鲜食玉米保鲜效果的研究

马倩影，张轶斌，刘晨
（天津现代职业技术学院，天津300350）

摘要：在121℃条件下探讨了灭菌时间对充气包装后鲜食白糯玉米品质的影响。采后鲜食白糯玉米直接进行封口包装，灭菌时间分别为0，10，20，30，40，50min。高温灭菌前后测定水分、还原糖、色差指标，以及在贮藏90 d时测定菌落总数指标。结果表明，灭菌40min组的玉米物性学性质（硬度、黏性、弹性）优于其他处理，基本保持鲜食玉米的颜色，且能很好地控制微生物的总量，防止玉米变质腐败。

关键词：鲜食玉米；灭菌时间；充气包装；保鲜

0　引言

从20世纪末以来，由于我国经济快速发展和市场需求不断增加，刺激了我国的鲜食糯玉米育种研究工作的起步和发展，也使其产量迅速增高[1]。鲜食糯玉米的货架寿命普遍较短，在其保鲜加工上存在着很大的困难。同时，由于我国北方地区天气寒冷，所以只有很少的几个月能够广泛种植鲜食糯玉米[2]。另一方面，作为我国天然温室的海南，虽然可以常年种植鲜食玉米，但是每年的8-10月都会遭受台风的危害，为了躲开这一风险，这3个月一般都不会种植玉米[3]。这样就形成了鲜食玉米的供应淡季。为了让消费者在非生产季节吃上甜美的鲜食玉米，满足消费者的口味，增加餐桌上的膳食品种，鲜食玉米加工及保鲜产业应运而生。

本试验运用了高温灭菌处理充气玉米的新工艺，分别比较了不同高压灭菌时间对高温灭菌后鲜食玉米生理指标的影响，以及在30℃条件下贮藏90 d后鲜食玉米微生物指标的影响，并以微生物指标作为主要的衡量指标，其他指标作为辅助的参考指标，筛选出合理的高压灭菌时间。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

鲜食白糯玉米采摘于天津宝坻，采收当天运至实验室，挑选无机械损伤、大小、颜色相对一致、无病虫害的果穗。样品的处理过程：原料采收→挑选→剥皮去丝→清洗→充气包装→高压灭菌→放入30℃恒温生化培养箱中贮藏。

1.2试验方法

1.2.1水分含量的测定

使用MB25型自动水分测定仪，在105℃条件下自动测定玉米颗粒的水分含量。

1.2.2颜色的测定

使用HP-200型精密色差仪进行测定。

1.2.3还原糖的测定

采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）比色法测定[4]。

分别准确吸取浓度为10 μmol/mL的标准葡萄糖储备溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL，置于干燥的25 mL具塞试管中，依次添加蒸馏水，使终体积为1.0 mL，加入1 mL的3,5-二硝基水杨酸试剂于试管中，混匀，沸水中加热5min后冷却至室温，每管用蒸馏水定容至10 mL，摇匀后以空白管为对照，于540 nm处测定其吸光度。以葡萄糖溶液的浓度C （μmol/mL）为横坐标、吸光度A为纵坐标，绘制吸光度-葡萄糖浓度的关系曲线，其线性回归方程为：

A=0.054 7+0.267 7C（μmol/mL）；R2=0.998 8.

1.2.4菌落总数的测定

根据GB 4789.2—2010进行菌落总数的测定和计算。

2　结果与分析

2.1不同灭菌时间高压灭菌后鲜食玉米水分含量的影响

不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米水分含量的影响见图1。

图1　不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米水分含量的影响

鲜食玉米籽粒的水分含量是衡量其食用感官品质的重要指标。由图1可知，在121℃经过高压灭菌后，与未经过高压灭菌处理的对照（0min）相比，鲜食玉米水分含量的下降不大。可以看出，在灭菌过程中，鲜食玉米水分含量散失的较少。随着灭菌时间的延长，鲜食玉米水分含量逐渐下降；但是，水分含量相对下降最多的灭菌50min玉米与对照相比仅下降了0.96％。所以，不同灭菌时间对鲜食玉米籽粒水分含量的影响不大。

2.2不同灭菌时间高压灭菌后鲜食玉米色值的影响

不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米色值（L*值，a*值）的影响见图2。

由图2可知，在121℃经过高压灭菌后，与未经过高压灭菌处理的对照（0min）相比，鲜食玉米的L*值降低，而a*值则有所升高，且发生了显著的变化（p<0.05）。可以看出，在灭菌过程中鲜食玉米表面发生了不同程度的褐变。并且，由L*值和a*值可以看出，0，10，20min之间的颜色变化程度较30，40，50min之间更为剧烈。说明在30min灭菌后，随着灭菌时间的延长，其会对鲜食玉米的颜色变化产生影响程度降低。

2.3不同灭菌时间高压灭菌后鲜食玉米还原糖含量的影响

图2　不同灭菌时间对高压灭菌后玉米色值（L*值，a*值）的影响

还原糖的含量是衡量美拉德反应发生的重要指标，也是鲜食玉米总糖成分中重要的部分。

不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米还原糖含量的影响见图3。

图3　不同灭菌时间对高压灭菌后鲜食玉米还原糖含量的影响

由图3可知，在121℃经过高压灭菌后，与未经过高压灭菌处理的对照（0min）相比，经过高温高压灭菌玉米的还原糖含量有明显下降，且随着灭菌时间的延长，还原糖含量下降的程度逐渐增大，与玉米颜色的变化相一致。表明在高温灭菌过程中，发生了美拉德反应。与对照组相比，灭菌10min组鲜食玉米的还原糖含量下降了29.8％，而灭菌50min组的鲜食玉米还原糖含量下降到1.7％，与对照相比下降了55％。

2.4不同灭菌时间对30℃恒温贮藏90 d鲜食玉米菌落总数的影响

不同灭菌时间对30℃恒温贮藏90 d鲜食玉米菌落总数的影响见图4。

未经高压灭菌的鲜食玉米在贮藏第5天时已经全部发霉变质。由图4可知，90 d后高压灭菌

图4　不同灭菌时间对30℃恒温贮藏90 d鲜食玉米菌落总数的影响

10min玉米的菌落总数高达7.82 log CFU/g，而40，50min的菌落总数分别仅为2.40 log CFU/g和2.31 log CFU/g，比对照组降低了5个数量级。

同时，0，10，20，30，40min的菌落总数均有显著的变化（p<0.05），但40，50min的变化不显著（p>0.05）。结果表明，高压灭菌40，50min均能明显延长鲜食玉米的保质期。

3　结论

在30℃恒温条件下贮藏90 d时，灭菌40min组的玉米物性学性质优于其他处理，且能很好地控制微生物的总量，防止玉米变质腐败。在反压式高压灭菌处理后，不同灭菌时间对鲜食玉米的水分含量影响不大，但是会产生一定的褐变，且还原糖的含量会发生显著的下降。这可能是由于在高温高压灭菌的过程中发生了美拉德反应，产生了非酶褐变。参考文献：

[1]李艳茹，吉士东，郑大浩.糯玉米的营养价值和发展前景[J].延边大学农学学报，2003，25（6）：1-3.

[2]李春来.糯玉米综合开发利用的途径[J].农业科技推广，1999（5）：31-32.

[3]姚宗国.浅谈糯玉米的开发利用[J].天津农林科技，2004（4）：31-33.

[4]李惠生.鲜食玉米品质特性及保鲜机理研究[D].泰安：山东农业大学，2007.

Study on Different Sterilizing Time of Waxy Maize with Gas Package

MA Qianying，ZHANG Yibin，LIU Chen
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different sterilizing time methods of on waxy maize with gas package at 121℃are investigated.The harvested waxy maize are packaged under air gas，and sterilized in 0，10，20，30，40，50min respectively.After the sterilization，the changes of water content，soluble sugar content，and chromatic aberration are determined，and after 90 days aerobic plate count is also determined.The results show that compared with others，40min of sterilization could inhibit the growth of microorganisms，kept the content of water，soluble and reduce sugar，and reduced the degree of browning.

Key words：waxy maize；sterilizing time；gas package；preservation

作者简介：马倩影（1987—），女，本科，助教，研究方向为农产品加工保鲜。

收稿日期：2015-12-08

文章编号：1671-9646（2016）02a-0012-02

中图分类号：S513.09

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.003