闲话家乡竹与笋

文_云无心



闲话家乡竹与笋

文_云无心

北宋大文豪东坡居士是位美食家。时至今日，知道“东坡肘子”的人，大概比能念出他的诗词的人要多。他曾说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”后世有好事者对此加了两句批注：要不俗不瘦，天天竹笋炒肉。也不知如果苏美食家泉下有知，是会哭笑不得，还是会莞尔一笑。

我的家乡距离苏大文豪的家乡眉山只有几百公里，地理物候相似，想来苏先生吃的竹笋跟我们吃的也是一样的。

最常见的竹笋是白夹竹的。白夹竹在山上到处都是，一人多高，只有手指粗，枝繁叶茂，可以长得很密集，枝叶常搅在一起，要砍断了才能分开。白夹竹的竹笋很嫩，也很好掰。在密密的竹林里，小孩子比大人更加游刃有余。离开村子稍微远一些的竹林，往往一小片就可以收获许多竹笋。家里有牛的话，可以连皮带壳背回家。新鲜的笋壳有点儿甜味，牛很喜欢吃。

去了壳的竹笋白白嫩嫩的，很可爱，其中含有大量的游离氨基酸，尤其是赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等。这些氨基酸是竹笋鲜味的来源。此外，竹笋中还含有大量的糖，是竹子合成淀粉和纤维素的中间产物。

竹笋被采下来之后，其中的生化活动还在进行。随着时间的流逝，这些产生鲜味的氨基酸和产生甜味的糖都会流失，竹笋也就失去了良好的口感与风味。所以，剥好的竹笋需要尽快用水煮熟。经过高温，竹笋里的酶失去了活性，生化反应停止了，风味和口感也能够得以保存。

同时，鲜活的竹笋中还含有相当多的草酸和氰苷，草酸是涩的，氰苷不仅苦涩，在特定条件下还可能释放出有毒物质。但经过水煮的工序，它们都会被去除。

新鲜的竹笋是百搭的食材，炒肉、红烧、凉拌甚至做成泡菜都很不错。吃不了的，还可以晒干或者烤干，吃的时候用水泡发就行了。在以前，北方吃到的竹笋基本上都只能是干货。现在，随着新的食品加工保存技术的使用，鲜笋也可以运送到世界各地。不过，不管是笋干、罐头还是真空包装，再好的技术也无法完全保留笋的鲜香。所以，如果没有在应季的时候去产地吃过，千万不要轻易对竹笋的风味下结论。

世界上的竹子有一千多种，并非所有的竹笋都适合食用，比如慈竹。在我的家乡，一户人家通常就是一栋房子加几片慈竹组成。慈竹长得很高大，只有高处才有枝叶。慈竹的笋不能吃，或许只是很难吃。慈竹长得快，用途多，劈成竹篾之后可以编成许多农具，也可以做成很结实的绳子。

不过慈竹的材质难以分出精细的篾条，也就不能用来做太精细的东西。编制厨具或者工艺品，需要用笼竹。笼竹的长相气质有点儿像白夹竹，但是个头远比白夹竹高大，快接近慈竹了。还有斑竹，跟笼竹差不多，但更加高大。笼竹、斑竹的笋都可以吃，不过味道并不怎么好。

家乡的竹子中气质最优雅的是苦竹。苦竹是村民们叫的，不知道与植物学上的“苦竹”是不是同一种。家乡的苦竹比白夹竹稍粗，长得很高，不扎堆，在竹林里均匀分布。它只在很高处才有枝叶，所以竹林里很干净清爽。竹节之间的距离很长，材质的韧性也很好，削好磨光了用来织毛衣，据说比钢制的棒针舒服。苦竹的竹笋很苦，但可以直接生吃，回味还不错。

家乡的竹子中最有名的无疑是箭竹，熊猫吃的。不过箭竹生长在海拔很高的地方，基本上人迹罕至，所以箭竹反倒不那么常见。