基于项目教学法的果蔬贮藏与加工实践教学模式的研究

井瑞洁

（山东农业工程学院科研处，山东济南250100）

基于项目教学法的果蔬贮藏与加工实践教学模式的研究

井瑞洁

（山东农业工程学院科研处，山东济南250100）

结合《果蔬贮藏与加工》课程的性质与项目教学法的特点，将项目教学法引入到本门课程的实践教学中，重点在项目设计、项目实施、项目评价和总结等方面进行了分析与研究，打破了传统的实践教学与考核方式，建立了新型的实践教学模式。并且分析总结了在该教学模式下所能解决的难题。

项目教学法；果蔬贮藏与加工；实践教学模式

《果蔬贮藏与加工》这门课程具有很强的实践操作性，在以就业为导向，以能力培养为核心的理念指导下[1]，我们更加注重应用型人才的培养，重点培养学生的综合分析应用能力、实际操作能力等，因此实践教学显得尤为重要；为进一步提高实践教学质量，使之更加符合现代高等教育综合改革的导向，本研究根据专业特色，通过对实践教学模式进行改革，教学与企事业单位、科研有机结合，研究了基于项目教学法的实践教学模式。并且，以项目教学法为基础，设计出一个科学合理的“过程”评价体系，目的在于全面考核学生的参与意识、吃苦耐劳精神、团队合作精神、实践操作能力、分析解决问题能力、获取知识能力等，使学生具备较强的操作技能和一定的创新思维，为以后从事果蔬贮藏与加工方面的生产、科研及新产品开发等工作夯实基础。

一、项目教学法的涵义与特点

（一）项目教学法的涵义

项目教学法，也被称为项目教学或基于项目的学习，是以“项目为驱动、教师为主导、学生为主体”的一种教学方法。其目的是在教学中充分发掘学生的创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力。具体体现在以下三个方面：

1、教学内容以工作任务为依托：围绕教学任务设计出一个学习环境及其活动，一个项目、技术及方法，以典型的工作任务为依托建构学习内容；

2、教学活动以学生为主体：采用工作小组的方式展开，不仅有益于学生特长的发挥，而且有助于每个学生的责任感和团队合作精神的形成，体验到个人与集体共同成长的快乐；

3、学习成果以多样化为特征：项目教学创造了使学生充分发挥潜能的宽松环境，其学习成果主要不是知识的积累，而是职业能力的提高。

项目教学模式的流程主要包括：项目设计、项目实施、项目验收和评价、项目总结等步骤。

（二）项目教学法的特点

项目教学法改变了以往“教师讲，学生听”被动的教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。

1、教学方式多元性

项目教学法综合了启发式、讨论式、探究式教学等多种教学方式。着重培养学生积极主动探索新知识、新问题的学习习惯；教师主要起到启发与引导的作用，以保证学生保持正确的大方向，少走弯路；并且在实施过程中积极鼓励学生多讨论，多思考，多探究，进行主动参与、自主协作，既培养了学生的团队协作精神，又提高了学习效率，并且使学生在完成教学任务之后获得一种满足感与成就感，不仅认可了自己的能力，而且提高了自信心；并且有利于学校多元化教学模式的形成，符合多元化办学路子。

2、教学过程可控性好

项目教学法由学生与教师共同参与，学生的活动由教师全程指导，可以说整个教学过程都是在教师的引导下完成的，避免了不可预知情况的发生。

3、教学效果可测评性好

项目教学法以工作任务为依托，学生每完成一个工作任务，都可进行一次测评，主要围绕工作过程学生的表现情况以及工作任务的完成情况进行综合性测评，测评依据具有较强的说服力，有利于形成科学、合理、全面的测评体系。

4、注重理论与实践相结合

项目任务的完成，离不开具体的实施过程，这就涉及到学生如何做的问题。要求学生从原理开始入手，结合原理分析项目、制定实施方案。而最终的实践结果又考问学生：这样做是否正确；是否与教科书、参考资料相符。

二、基于项目教学法的果蔬贮藏与加工实践教学模式

（一）选题设计——项目引入

通过到合作单位进行调研，结合学院与食品科学研究所的具体情况（包括实验设备、科研课题开展情况等）设计选题。

合作单位中华全国供销合作总社济南果品研究院是专业从事果蔬采后工程技术研究开发的中央级科研机构，拥有具国际先进水平的中国果蔬储藏加工技术研究中心（CTCF），主要设施包括现代化果蔬加工中试车间、果蔬中试气调库、果蔬质检系统。该研究院依靠雄厚的科研实力与先进的设备仪器，运用生物、生化、基因等高新技术，广泛开展果蔬储藏、加工、检测等技术研究、应用推广和对外合作、进出口贸易。

食品科学研究所是进行食品及农产品采后流通、贮运、加工方面科学研究、产品开发及技术服务的科学研究机构；并负责学院食品相关专业学生的实习实训指导。研究所拥有多种先进的仪器设备，如二氧化碳检测仪、氧气检测仪、振动式药物粉碎机、槽形混合机、摇摆式颗粒机、压片机、微波农产品干燥杀菌设备、RO型水处理设备、WZS-185高浊度仪、IR35水分测定仪等，这些仪器主要为科学研究及实训教学服务。

我们依靠这些资源优势，设计具有一定应用价值的实践项目：比如符合岗位工作需要的或可以解决企业或科研中具体问题的选题。

（二）制定方案与准备——查阅资料，项目准备

学生根据项目规定的目标与要求，查阅相关文献资料，进行调研，多方面搜集信息，具体实施工作任务；同时教师也要为学生提供相关参考资料，补充必要的知识与技能，促进学生制定具体实施方案，并在教师的指导下确定最终实施方案。实施方案主要包括以下几个方面：项目小组安排，权责分配，时间安排，具体实施步骤等。并且，教师要分析预测在项目实施过程中可能出现的问题，并拟定解决方案，对如何组织教学进行研究设计。

（三）项目的实施应用——教师引导、项目实施

利用项目教学法将设计选题引入实践教学中，使学生在教师的引导下以小组为单位进行项目的合作开发，通过项目的实施，让学生自主完成这些具体任务，形成项目的研究成果，获得相应的理论知识和实践技能。

下面分析三个比较典型的实践教学项目：

1、项目一：果品蔬菜的贮藏保鲜处理技术

把5～6个学生分为一个小组，每小组用一学期的时间完成一种水果和一种蔬菜的贮藏保鲜处理的项目，这个项目贯穿于《果蔬贮藏与加工》课程的整个实践教学活动中[2]。

果品的种类、品种很多，品种特性不同，贮藏方法不同，耐藏性不同，市场需求各异，贮藏时间长短不一。蔬菜的种类也很多，不仅如此，食用部位差别也非常大，耐藏性各异。食用的部位与种类密切相关，一般主要食用根菜类的根部，叶菜类的叶部，果菜类的果实，茎菜类的茎部，食用菌的全部等。种类与耐藏性密切相关，直筒形白菜比圆球型耐贮藏，扁圆形洋葱比凸圆形耐贮藏；尖叶形菠菜比圆叶形耐贮藏。生长阶段与耐藏性密切相关，幼嫩组织最不耐藏；青年组织较耐藏；成熟组织最耐藏。蔬菜的食用器官不同耐藏性也不同，蔬菜的叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，不耐贮藏，但叶球类已成为养分的贮藏器官，比较耐贮。花和果实是繁殖器官，以幼嫩的果实为食用部分以及早熟品种就难以贮藏，老熟的果实就较耐贮。块茎、球茎、根菜类蔬菜，多数具有生理休眠或强制休眠状态，这些蔬菜最耐贮藏。

因此，在进行贮藏方案设计时我们要选取具有代表性的果品蔬菜，根据果品蔬菜的贮藏特性确定最佳的贮藏方案，以期达到在降低成本的前提下，保持最佳品质的目的。

针对这个项目，要求学生首先应调研及确定如下问题：

（1）确定贮藏的品种；

（2）明确贮藏的目的：是暂时的市场需求还是长期贮藏；

（3）了解该品种的生长环境及贮藏特性：生长在南方还是北方，属于热带水果还是温带或寒带水果，具有哪些贮藏特性以及需要什么样的贮藏环境条件；

（4）确定具体的贮藏量。

然后根据以上因素确定最佳的贮藏方案。

项目要求达到的目标：

（1）熟练掌握果蔬采后的商品化处理技能；

（2）了解当地的果品蔬菜的贮藏特性；牢固掌握常用的果蔬贮藏方法的知识和技能（包括简易贮藏、MA贮藏、CA贮藏等，防腐保鲜剂的筛选）；

（3）掌握果蔬贮藏中所涉及的常规测定方法：包括呼吸强调、失重率、腐烂率、湿度、O2和CO2浓度的测定等；

（4）培养学生自主学习，分析与解决问题以及团队合作的能力。

2、项目二：果蔬系列产品的加工

把5～6个学生分为一个小组，每小组用一学期的时间完成一种水果或蔬菜的加工处理的项目，这个项目贯穿于《果蔬贮藏与加工》课程的整个实践教学活动中。

果蔬系列产品主要包括果蔬罐头、果酱、果蔬汁、果蔬干制品等。系列产品的加工可以满足不同人群、不同层次的多方面需求，可以充分利用不同产地、不同等级的原料，提高原料的利用率和成品率，降低产品的吨耗率，提高加工企业的经济效益。

下面我们重点以果蔬干制品为例做一下具体介绍：

果蔬干制在我国有悠久的历史，《齐民要术》中就有干制方法记载。红枣、柿饼、葡萄干、桂圆、金针菜等都是我国著名特产。近年来，由于果蔬干制的研究不断深入，先进的干制技术得以应用，干制品的产量和质量不断提高，干制品的品质与营养更接近新鲜原料，因此干制品加工具有很大的发展潜力。并且我们可以应用食品科学研究所的先进仪器设备——KH-6HMTN2型微波干燥机将微波干燥技术引入到项目教学中，让学生分析比较传统的热风干燥与现代化的微波干燥的区别与特点，掌握不同的果蔬干制方法。

针对这个项目，要求学生充分理解与掌握果蔬干制加工的原理，即通过降低果蔬产品的含水量，使微生物不能利用，并使产品所含酶的活动亦被抑制，从而达到保藏产品的目的；为了有效防止果蔬在干制过程中营养成分受较大损失，再配热烫、亚硫酸盐处理，采用人工干制方法，在较短时间内排除水分，从而提高产品品质。

项目要求达到的目标：

（1）理解与掌握果蔬干制的基础理论知识；

（2）学会设计不同的果蔬干制加工方案，掌握不同的果蔬干制方法；

（3）培养学生的创新能力与设计分析能力。

3、项目三：果蔬超微粉系列保健食品的加工

把5～6个学生分为一个小组，每小组用一学期的时间完成一种果蔬超微粉保健食品的加工，这个项目贯穿于《果蔬贮藏与加工》课程的整个实践教学活动中。

本项目是根据科研课题开展情况与实际需求设计的，既能满足本门课程的教学需要，又结合了当前的发展形势与社会实际需求，具有一定的前瞻性。超微粉碎技术在食品加工领域属于一种精深加工技术，可以将果蔬原料或其他食品原料粉碎至粒径在30m以下，通过粉碎可以使原料中的一些有效成分更好溶出，从而被人体吸收利用，进一步提高原料的利用率。这一点对于比较难利用的原料或果蔬下脚料有着十分重要的意义。

比如“果蔬超微粉营养咀嚼片、含片的加工生产”就是一个十分有意义的实践教学项目。既应用了当今的前沿技术——超微粉碎技术，又应用了食品研究所先进的科研仪器设备：振动式药物粉碎机、槽形混合机、摇摆式颗粒机、压片机，充分实现了教学与科研的有机结合。针对这个项目，要求学生需在掌握本门课程基本知识与技能的基础上，进一步扩充自己的知识面，进行开拓创新。可以说对学生提出了更高的要求，通过项目的实施，有利于学生整体素质的提高。

项目要求达到的目标：

（1）学会查阅相关文献资料，理解前沿技术——超微粉碎技术；

（2）学会设计果蔬超微粉保健食品的加工方案；

（3）提高学生解决实际问题的能力、创新能力与设计分析能力。

整个实践教学活动围绕所设计的项目展开，在做中学，在学中做。通过项目的实施，可以大大激发学生的学习兴趣，有效提高学习的自觉性与主动性，并且还可以培养团队合作精神。

（四）“过程”评价体系的建立——项目考核，成果展示

在基于项目教学法的实践教学模式中，实践教学过程成为一个每个学生主动参与的创造实践活动，我们注重的不是最终的结果，而是实施项目的过程。因此，我们在评价和总结阶段，有针对性地建立了“过程”评价体系。

科学合理的“过程”评价体系，主要通过在实践项目验收和评价阶段评价学生的学习效果来实现，具体可从以下两方面进行考核：一是学生对课程基本理论知识的掌握程度；二是项目设计与实施开发情况。

针对这两方面的考核内容，我们分别采取两种不同的考核措施：

1、针对第一方面的考核主要采用期末考试的形式，给出具体分值，以此可以对学生对于基本理论知识的掌握做出合理的评价；

2、针对第二方面的考核主要分成三个部分进行：（1）教师对学生的评价；（2）各组员对本小组的贡献情况进行互评；（3）学生自评[3]。其中对于第一部分的考核我们要把学生实施项目的整个“过程”作为评价重点，主要包括每一个学生在该项活动中的学习态度、参与程度、所起作用、团队合作能力、解决实际问题的能力等；并且，要侧重对学生的创新精神、实践能力的形成与提高方面的评价，其次才是项目的完成情况与成果。并且根据每一部分评价的性质确定其所占比重，三部分评价占总分比例为70%:20%: 10%，也就是我们要重点突出教师对学生的评价，最后综合三部分评定情况确定学生的学习成绩。

项目验收和评价后，教师及时进行项目总结，分析本次项目教学的得失，对有创意、表现突出的学生给予肯定，对每个小组开发的项目可从思路、技巧以及创新性等方面进行总结。

三、基于项目教学法的教学模式所解决的难题

1、解决实践教学方式不符合现代教育导向的问题

现代教育导向突出以学生为中心，要求充分发挥学生的主观能动作用，教师只起引导与辅助作用。而传统实践教学方式仍然停留在教师为主，学生为辅的状态，学生始终处于被动位置，缺乏积极性，这与现代教育导向有偏差。通过项目教学法的引入，以及校企合作、教学与科研相融等教学模式相结合，可有效提高学生的学习兴趣、创新精神与实践动手能力。

2、解决教学评价方法片面性的问题

过去的实验考核主要以实验报告为依据，忽视了对实验过程的考核，而实验过程恰恰是实践教学中最具说服力，最能体现学生动手能力、团队协作能力等基本素质的考核指标。本研究所采用的“过程”评价体系可以避免学生为追求好成绩而只重视最后的报告而不重视实践过程，出现死记硬背的不良学习习惯，使考核更加全面、科学、合理。

四、结束语

《果蔬贮藏与加工》是食品相关专业的一门非常重要的专业课程，具有很强的实践应用性。根据果蔬贮藏与加工课程的特点和高等教育的需要，我们建立了适合本门课程发展的实践教学模式和配套的“过程”评价体系，切实提高了学生的实践能力、解决实际问题的能力与创新能力，并且通过与科研院所、企业合作，使本门课程走出多元化实践教学路子；将该实践教学模式和评价体系推广到相关食品加工课程中。

[1]赵晨霞，祝战斌.果蔬贮藏加工实验实训教程[M].北京：科学出版社，2006：1.

[2]周翠英.《果蔬贮藏与加工》课程中引入项目教学法的研究[J].科技信息，2008，28：234.

[3]曹海燕.项目教学法在《果蔬贮藏与加工》课程中的应用实践[J].农业教育研究，2013,76（3）：46.

编辑：董刚

The Study of Fruit and Vegetable Storage and Processing Practice Teaching Model which are on the Basis of Project Teaching

JING Ruijie
（Shandong Agriculture and Engineering University,Jinan,Shandong 250100）

According to the nature of Fruit and Vegetable Storage and Processing and the characteristics of project teaching,the project teaching method was introduced into the practice teaching of this course.The project design,project implementation and the project evaluation and summary were analyzed and researched.The traditional way of practice teaching and examination was broken,and the new practice teaching model was established.And the problem which can be solved in this practice teaching model were also analyzed and summarized.

Project teaching method;Fruit and vegetable storage and processing;Practice teaching model

S377

A

2095-7327（2016）-07-0045-05

井瑞洁（1983-），女，山东济宁人，山东农业工程学院讲师，硕士，研究方向：食品加工。

山东农业工程学院教学研究项目“基于项目教学法的果蔬贮藏与加工实践教学模式的研究”（项目编号：14XJY02）。