MJ-1多微曲在浓香型白酒安全度夏生产中的应用

张献敏¹，武建国¹，何惠昭¹，郭彦伟¹，武巧霞¹，何　佳²（1.洛阳杜康控股有限公司技术中心，河南洛阳471399；2.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003）



MJ-1多微曲在浓香型白酒安全度夏生产中的应用

张献敏¹，武建国¹，何惠昭¹，郭彦伟¹，武巧霞¹，何佳²
（1.洛阳杜康控股有限公司技术中心，河南洛阳471399；2.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003）

摘要：为了解决浓香型白酒安全度夏问题，深入探讨窖内发酵正常规律。本研究采用强化发酵的方法，将多种有益微生物组合成多微曲。实验表明，用多微曲调节酒醅发酵，在压排167 d的情况下，平均出酒率达31.73％，优质率达47.9％，己酸乙酯含量达352.2mg/100 mL，比对照池平均提高3.65％、14.5％、144.53mg/100 mL，多微曲较好地解决了安全度夏问题。

关键词：浓香型白酒；多微曲；酒醅；调控发酵；安全度夏；白酒

浓香型原酒生产，大多采用传统工艺、经验操作模式，夏季气温高，乳酸菌、醋酸菌等大量繁殖，产品质量不易控制[1]。多年来，“安全度夏”一直是浓香型白酒生产中的难题，曾有不少专家、学者对这一问题进行深入探讨，并采取各种措施来克服“低产掉排”问题，但效果尚不理想[2]。针对这一问题，本公司技术中心总结历年来安全度夏和秋季转排的经验教训认为：安全度夏和秋季转排，不仅要有传统的预防措施，还要从微生物角度解决问题。其原因是，浓香型白酒是微生物的代谢产物，温度的变化改变了微生物的生长、繁殖和代谢环境，造成了浓香型白酒发酵过程中有益微生物菌系的失衡。为了解决这一问题，本研究依据多微曲[3]在半固态法生产小曲白酒的成功经验，把浓香型传统工艺与现代微生物技术相结合。并通过多种有益菌组合成多微曲，配合大曲强化酒醅糖化、发酵和生香，验证调控发酵的效果。

1　材料与方法

1.1材料、仪器及设备

MJ-1多微曲：酸性蛋白酶、糖化酶等用M表示，酵母菌、根霉、酯化红曲、河内白曲菌等用J表示。安全度夏曲用MJ-1表示，秋季转排曲用MJ-2表示。多微曲的综合理化指标分别为糖化力1350葡萄糖/g曲·h，发酵力0.6～0.75 g CO2/g·72 h，酯化力60％以上。本公司技术中心研制。

大曲：本公司生产。

实验窖池：实验窖池选取本公司酿酒二车间12班3年窖龄的“2-16、2-17、2-18、3-16、3-17”5个池，与同车间同窖龄的“3-23、3-24、2-24”3个池做对照，发酵时间控制在150～168 d。

检测设备：窖池数显温度计，济南雪纳斯仪表有限公司；FX101电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；DL-1万用电炉，北京中兴伟业仪器有限公司；GC-7890气相色谱仪：上海科技有限公司；TY2002多功能电子天平，上海仪器科技有限公司；500 mL全玻璃蒸馏器；酸碱滴定仪器等。

取样时间及方法：①入窖时对粮糟采用五点取样法，取样后混合取四分之一，化验水分、酸度、淀粉；②粮糟发酵20 d，用抽样器取窖内上层、中层、下层发酵酒醅，对水分、酸度、残余淀粉、残糖、含酒进行化验分析；③开窖提前1 d用抽样器对窖内上层、中层、下层发酵酒醅取样化验，化验分析方法同20 d化验项目。

分析方法：温度，采用数显温度计对窖内酒醅中间温度进行测定；水分，干燥法；酸度，酸碱滴定法；淀粉、还原糖，斐林试剂法；含酒量，取100 g酒醅加水200 mL,用500 mL全玻璃蒸馏器蒸馏出100 mL溶液，测出温度和酒度，查乙醇浓度比重表测定酒精含量；己酸乙酯、乳酸乙酯等香味物质含量测定，气相色谱法。

1.2实验方法

1.2.1工艺条件

实验池单池投料，高粱1125 kg，大曲260 kg,稻壳300 kg，多微曲3 kg。酒糟（粮糟比）1∶(5～5.5)。

对照池投料，高粱1125 kg，大曲300 kg,稻壳300 kg。酒糟1∶(5～5.5)。

1.2.2多微曲使用方法

实验池用23％的大曲，加入0.27％的多微曲搅拌均匀后使用。对照池用26.7％的大曲，不加多微曲。

实验池在入池前将多微曲撒在大曲上拌均匀，待温度降至25℃左右时，将拌匀的曲撒入粮糟拌匀后取样化验，同时入窖。

实验池和对照池其他工艺按同一工艺进行。

2　结果与讨论

2.1发酵过程温度变化

温度是反映白酒发酵情况的一个重要指标，尽管入池条件稍有差异，但粮糟进入窖池后，发酵温度符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。浓香型白酒生产进入5月后，气温变化较大，最高达到38℃，最低在15℃左右，温差18～23℃，适宜各种微生物的生长，尤其是乳酸菌及醋酸菌生长旺盛，产酸过多，严重地影响了浓香型有益菌的生长，进而扰乱正常发酵规律，打破了浓香型有益微生物的生态平衡。本研究通过了解气温对酒醅的影响以及在发酵过程窖池内的温度变化，采用了多微曲调整有益微生物的数量和生物酶的活力，进行了窖内发酵实验。定点测温情况见图1。

图1是洛阳地区2014年5月13日至6月13日的气温变化、实验池和对照池的温度变化情况。5月以后气温波动较大，实验按传统工艺经验操作模式进行。实验池与对照池都采取了减粮、加大曲粉碎粒度等安全度夏措施。从图1可以看出，发酵温度得到了控制，发酵曲线符合浓香型酒发酵的规律，加入多微曲的实验池发酵温度明显高于对照池。说明多微曲活力旺盛，有益菌控制了窖内糖化、发酵向乙醇转化的方向，对窖池发酵起到了重要作用。

图1　实验池与对照池主发酵期温度对比

2.2酒醅发酵20 d各项指标变化

为了深入了解多微曲对酒醅的发酵功能，待酒醅发酵20 d时，用抽样器将上层、中层、下层酒醅抽出，进行理化分析，结果见表1。

表1　20d实验池与对照池酒醅的发酵情况

从20 d的化验分析来看，添加多微曲的实验池，糖化、发酵都比较理想，说明多微曲有效地调控了窖内酒醅发酵的方向，淀粉降到了工艺要求的指标为8.93％。酸度控制在合理的区间，含酒量达到4.63 mL/100 g。而对照池淀粉9.75％比实验池高0.82％；残糖含量高，为0.35％；含酒量低于实验池1.99 mL/100 g。水分由于粮糟蒸熟后采用“梯形”加浆法，上层、中层稍高于下层。

以上实验说明，多微曲在同样高温环境下，不仅提高了窖内发酵的有益微生物数量及生物酶的活力，强化了酒醅发酵，为稳产高产打下了良好的基础。由残余淀粉含量可知，实验池明显低于对照池，残糖为0，全部转化，含酒量得到提高，效果较为明显。

2.3酒醅发酵150～167 d各项指标变化

酒醅经过20 d的发酵，淀粉转化为葡萄糖、葡萄糖转化成乙醇。20 d后，酒醅开始进入酯化期，酒醅发酵2个月酒分损耗不大，超过2个月后，酒分会因压排时间的延长造成一定的损耗，一部分通过酯化反应和微生物利用转化成香味物质，另一部分会因窖池管理不善而挥发。因此，在压排过程中，一定要严格加强窖池管理，防止酒分挥发。

表2　150～167 d实验池与对照池开窖时酒醅理化结果

表3　气相色谱分析结果　(mg/100 mL)

实验得知，经过安全度夏及压排，部分水分由上层渗入到窖池下部，开窖时水分含量下层大于中层，中层大于上层。用多微曲调控酒醅发酵，酸度平均在3.6；残余淀粉含量平均在7.36％，低于对照池1.22％；含酒量平均为3.39 mL/100 g，高于对照池0.82 mL/100 g，说明实验池比对照池窖内酒醅发酵情况好。

对照池酸度高、酒分低的主要原因是，操作者对窖内发酵机理不了解，很多自然因素难以控制，造成了度夏期间产量不稳定、质量优劣不均的现象。

2.4添加多微曲的窖池经过167 d发酵

产酒结果见图2。

从图2看出，实验池出酒率平均为31.73％，对照池出酒率平均为28.08％，实验池比对照池平均提高3.65％。产酒优质率实验池平均为47.9％，对照池为33.4％，实验池比对照池平均提高14.5％。

由此可见，压排酒醅在窖内经过150～167 d的发酵，尽管夏季酒分损耗较大，但实验池出酒率和优质率都明显高于对照池，这说明用多微曲在安全度夏中起着一定的作用。

2.5实验池产酒质量情况

图2　实验池与对照池产量、质量情况

本实验在不足3年窖龄的二车间进行，窖池产酒质量较差，一般2个月发酵的酯含量在150mg/100 mL左右，多微曲实验结果见表3。

实验得知：5个实验池的“己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯”四大酯含量均衡，浓香型风味特征突出，而3个对照池乳酸乙酯含量稍大于己酸乙酯。实验池的己酸乙酯含量平均达到352.2mg/100 mL，比对照池己酸乙酯207.67mg/100 mL高出144.53mg/100 mL，这说明用多微曲强化酒醅发酵，有利于窖内酒醅正常的糖化、发酵和生香，可提高产量、质量，降低生产成本。

3　结论

3.1在浓香型白酒生产中，造成微生物失衡的主要原因是，产酸菌生长旺盛，有益微生物数量及生物酶的活力相

对较弱，造成有机酸和糖的积累。通过多微曲强化发酵，有效地解决了有机酸和糖的积累，促进了糖化、发酵和生香。

3.2浓香型传统工艺，生产周期长，产量低，成本高，对自然气候条件要求苛刻。实验采取多微曲配合大曲使用，有效调控了窖内发酵向乙醇转化的方向，可提高产量，降低生产成本，提高企业效益，实验池比对照池出酒率平均提高3.65％，优质率平均提高14.5％，己酸乙酯含量提高144.53mg/100 mL。

3.3本研究利用多微曲解决安全度夏问题，只是一个初步实验，如何利用有益微生物抑制有害菌，减少阻碍发酵物，调控窖内异常发酵及微生物相互作用的原理，还需要深入细致的探索和研究，最终达到解决掉排和窖内异常发酵，提高产量、质量，降低生产成本，提高企业效益的目的。

参考文献：

[1]沈怡方.关于浓香型大曲酒夏季生产掉排的思考与对策[J].酿酒,1998(6)：34-36.

[2]刘景军,宋业民.浓香型大曲酒生产运用长酵压池法度夏的体会[J].酿酒科技,1996(4)：45-47.

[3]柯文甫.多微曲半固态法生产小曲白酒[J].酿酒科技,2003(2)：35.

Application of MJ-1 Multiple-bacteria Starter in the Production of Nongxiang Baijiu in Summer

ZHANG Xianmin1,WU Jianguo1,HE Huizhao1,GUO Yanwei1,WU Qiaoxia1and HE Jia2
(1.Technical Center of Dukang Co.Ltd.,Luoyang,He'nan 471399;2.College of Food and Bioengineering of He'nan University of Science &Technology,Luoyang,He'nan 471003,China)

Abstract:In order to achieve safe production of Nongxiang Baijiu in summer,the regular fermentation rules in pits were explored.In this study,multiple beneficial bacteria were used for the preparation of multiple-bacteria starter through intensified fermentation.And the use of such multiple-bacteria starter in the fermentation of fermented grains (fermentation cycle as 167 d) could achieve 31.73％ liquor yield,47.9％ quality rate,and 352.2mg/100 mL ethyl caproate content,increasing by 3.65％,14.5％,and 144.53mg/100 mL respectively than that in the control pit.(Trans.by YUE Yang)

Key words:Nongxiang Baijiu;multiple-bacteria starter;fermented grains;regulated &controlled fermentation;safe prodcution in summer;Baijiu

作者简介：张献敏(1962-)，男，大学本科，高级工程师。

收稿日期：2015-09-15；修回日期：2015-11-02

中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）02-0080-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015376

优先数字出版时间：2015-12-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151228.1448.006.html。