发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

2016-04-14王焕香傅晓方朱亚楠郜成军赵晓宁

中外葡萄与葡萄酒 2016年2期

关键词：葡萄酒

商　华，王焕香，傅晓方，朱亚楠，郜成军，赵晓宁

（中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城　075400）

发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

商华，王焕香，傅晓方，朱亚楠，郜成军，赵晓宁

（中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城075400）

摘要：后浸渍工艺是在发酵结束后增加浸渍时间，使得葡萄酒中酚类物质的萃取得到进一步加强，其含量较传统工艺有所提高。本实验对赤霞珠葡萄酒发酵结束后延长不同浸渍时间，通过理化指标检测及感官品评，认为后浸渍4～6 d的效果最好。因此应用后浸渍工艺可对葡萄酒中酚类物质的增加起到促进作用，使葡萄酒口感更加浓郁。

关键词：葡萄酒；后浸渍；浸渍时间；多酚类物质

葡萄酒酒精发酵过程中，浸渍作为影响干红葡萄酒品质的重要因素已被业内所公认。浸渍时间、温度、葡萄汁与皮渣接触面积等是影响浸渍效果的重要条件[1]。当葡萄原料质量优良、成熟度和新鲜度良好，葡萄自身多酚类物质含量丰富，优质单宁及花色素成分较充足时需加强浸渍力度以使葡萄酒获得更多的构成其口感骨架的成分[2]。要生产优质红葡萄酒必须有优质的品种并要保证其良好的成熟度，同时加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。通过研究浸渍时间对葡萄酒单宁含量和色度的影响表明[3-5]，在浸渍过程中，随着葡萄汁与皮渣接触时间的增加，葡萄汁中单宁含量不断升高，其升高速度由快转慢。为了获得需长期陈酿的葡萄酒，使之富含单宁应延长浸渍时间。这样虽然新酒颜色不深，但在陈酿过程中颜色会逐渐变深，因为单宁是决定陈酿型葡萄酒颜色的主要成分。

后浸渍工艺即在酒精发酵结束后对皮渣暂不进行分离，使葡萄酒在皮渣中浸渍，以延长浸渍时间，获得更多的酚类物质。本文探究了后浸渍工艺对提升葡萄酒感官质量及酚类物质含量的影响，旨在为今后葡萄酒生产工艺标准提供参考。

1　材料与方法

1.1材料及后浸渍时间设计

以中国河北沙城产区同一地块3个年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作为原料，在28～30 ℃相同酒精发酵温度下，发酵结束后进行不同浸渍时间的效果对比。实验方案中样品不经过后浸渍，直接分离，作为对照（CK）；样品1、2、3、4在酒精发酵结束后分别带皮渣浸渍2 d、4 d、6 d、8 d之后分离，进入苹果酸-乳酸发酵阶段。为保证实验结果准确，以上实验均重复2次。

1.2检测指标及方法

苹果酸-乳酸发酵结束后，对各实验样品检测其色度、色调、总酚、单宁等指标并进行感官质量对比品评。

色度、色调的检测参照张予林等的方法[6]；总酚及单宁的检测参照李静、张振文等[7-8]的方法。

2　结果与分析

2.1后浸渍时间对干红葡萄酒色度的影响

表1为苹果酸-乳酸发酵结束后，不同后浸渍方案原酒的色度、色度值。由其可发现，随着后浸渍时间的增加，其色度值未见明显变化。

2.2后浸渍时间对干红葡萄酒多酚物质含量的影响

多酚类物质是葡萄酒中重要的有效成分，不仅影响着葡萄酒的外观及口感更直接关系到葡萄酒的陈酿潜质，其含量的多少是判定干红葡萄酒质量的主要指标。由表2可以看出，随着后浸渍时间的增长，原酒样品中的总酚及单宁含量均有不同程度的增加。浸渍8 d的干红样品其总酚及单宁含量最高。

表1　苹果酸-乳酸发酵结束后不同样品不同年份色度/色调值

2.3后浸渍时间对干红葡萄酒感官质量的影响

对2010年份原酒样品的各阶段感官质量评定，从表3中可以看出，随着后浸渍时间的延长，酒的最终色泽越来越深，香气浓郁愈高，同时，口感厚实度及结构感愈强。浸渍6 d的原酒灌装前颜色最深，且口感饱满程度及回味持久性表现最佳，拥有较高的陈酿潜力。浸渍8 d的原酒虽然颜色较深但口感粗糙欠细腻。

3　结论与讨论

近几年智利中央山谷等葡萄酒产区，后浸渍工艺在酿造陈酿型干红葡萄酒中应用的比较广泛，特别是在优秀年份当中。澳大利亚的酿酒师针对优质的赤霞珠及西拉等品种也普遍的应用了这种工艺并取得了不错的效果。

酒精发酵结束后的后浸渍对葡萄酒的品质有所提升，浸渍时间长度对于酿造葡萄酒的风味、理化指标以及陈酿潜力有明显的影响。实际生产中结合原料质量和目标产品可选择4～6 d的浸渍时间获得的效果最好。尽管延长浸渍时间可以提升原酒的口感醇厚度，但挥发酸、pH值都略有升高。再加上浸渍皮渣的影响，致使酒液比较浑浊，内溶物较多，挥发酸有迅速上升的风险。此外，在此过程中如容器的清洗杀菌效果不好或环境卫生控制不当，很容易引起杂菌的滋生。其次，后浸渍过程需要酿酒师每天进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调，因此后浸渍工艺对酿酒师的技术水平要求较高。最后，在葡萄品质较好且成熟度较高的前提下延长后浸渍时间可以起到良好的效果。虽然后浸渍工艺较传统工艺有风险，但如能将后浸渍工艺要点把握好，则对葡萄酒品质的提升有着非常重要的作用。