毛葡萄酿酒工艺优化初探

吴代东，李乃流*，姚　宁，罗炳初，吴艳艳，邹瑜，管敬喜，张　劲

（1.广西农业科学院生物技术研究所，南宁　530007；2.罗城县水果生产管理局，广西罗城　546400；3.广西中天领御酒业有限公司，广西罗城　546400；4.广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，南宁　530007）



毛葡萄酿酒工艺优化初探

吴代东1，李乃流2*，姚宁2，罗炳初3，吴艳艳1，邹瑜1，管敬喜4，张劲4

（1.广西农业科学院生物技术研究所，南宁530007；2.罗城县水果生产管理局，广西罗城546400；3.广西中天领御酒业有限公司，广西罗城546400；4.广西农业科学院葡萄与葡萄酒研究所，南宁530007）

摘要：以毛葡萄“野酿2号”为原料，采用热浸法与实验室传统酿酒工艺（常规酿造）及广西中天领御酒业有限公司酿酒工艺（工业酿造）进行对比试验，以找出最佳酿酒工艺。结果表明：热浸法生产的葡萄酒与工业酿造酒、常规酿造酒相比，其中的铁、硒含量及酒精度变化不大，而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO2、白藜芦醇、原花青素及总糖含量差异较大。其中采用热浸法酿造的酒中，干浸出物、锌含量、白藜芦醇要比工业酿造酒分别高出134.3％、95.6％、122.2％，比常规酿造酒分别高出21.9％、175.0％、175.9％；挥发酸、总SO2、原花青素、总糖比工业酿造酒分别高33.3％、41.9％、22.5％、120.0％，而比常规酿造酒分别低5.7％、18.6％、29.8％、8.3％。认为热浸法可做为“野酿2号”的酿造方法，但详细的加工工艺及参数需要进一步优化。

关键词：毛葡萄；野酿2号；热浸法

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葡萄是世界上种植面积最大的水果之一，占世界水果种植总面积的10％以上，全世界75％左右的葡萄都是用来酿酒、制干、制汁等[1]。十余年来，我国葡萄栽培面积、产量年增长率连续保持在两位数以上，2014年，我国葡萄栽培面积已达79.9万 hm2，葡萄产量达到1254.58万 t[2]。近几年，我国的葡萄酒产量和消费量也有很大的发展，现代研究表明，葡萄酒对于人们的健康有诸多益处[3]。目前生产上常见的葡萄酒酿造工艺有很多，除了常规的干白、干红发酵工艺外，还包括短期浸渍工艺、CO2浸渍工艺、热浸渍工艺和冰葡萄酒工艺等[4]。我国葡萄酒工业化酿造拥有100多年历史，但是由于选用品种单一加上酿造技术相对落后，使得我国国产葡萄酒品牌效应相对较差。如何突破国产葡萄酒业生产上的瓶颈一直是企业及科研工作者们关注的焦点。相关研究表明，野生毛葡萄及其杂交种浆果中富含有氨基酸、维生素、有机酸和矿物质等人体所必需的营养成分，加之浆果中白藜芦醇、花色素双糖苷等物质的含量也比一般欧亚种葡萄高[5-6]，故采用毛葡萄及其杂交种作为酿酒原料可作为国产葡萄酒业中一大突破口。毛葡萄是广西地区野生葡萄资源中分布最广、蕴藏量最大且酿造加工利用最多的种类[7]，广西农科院通过对毛葡萄野生种进行选育，成功选育出“野酿1号”、“野酿2号”等。由于“野酿2号”具有适应性强、抗旱、抗湿热、耐贫瘠及高产、稳产、优质等特性[8]，目前已在广西罗城县、都安县、桂林市、柳州市、河池市等市县大面积推广种植[9]，研究其酿酒工艺对广西葡萄酒产业及毛葡萄资源利用有重大现实意义。在葡萄酒的酿造过程中，不同的酿造工艺直接影响它的品质[10]。本试验以毛葡萄“野酿2号”为试验材料，用热浸法与常规酿酒工艺和工业酿造法生产的葡萄酒进行对比，研究其酿酒优化工艺，以期为“野酿2号”酿造广西特有毛葡萄酒提供技术指导。

1　材料与方法

1.1试验材料

试验所用原材料为罗城县水源基地“野酿2号”成熟果实。野酿2号主要在广西桂北、桂中、桂西北石山丘陵地区种植，种植面积近10万亩。可溶性固形物含量13.80％，可溶性总糖（以葡萄糖计）8.34 g/100g，总酸（以酒石酸计）1.91 g/100g，单宁192.0 mg/100g，出汁率69.4％。

试验主要试剂包括：安琪葡萄酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司生产），果胶酶（天津市酶制剂厂生产），蔗糖（市销一级）。

1.2试验方法

本试验中的试验样品相应指标由广州分析测试中心代为测定，相应测定指标及测定方法见表1。

表1　测定指标及测定方法

1.3试验设计工艺

本试验以“野酿2号”成熟果实为原料，并将其一分为二，其中一部分以改进热浸法为试验处理进行酿造工艺设计，剩余部分用于以常规红葡萄酒酿造工艺为对照酿酒工艺[4,10-11]，其具体工艺流程如图1、图2。

图1　热浸法葡萄酒酿造工艺流程

图2　常规葡萄酒酿造工艺流程

2　结果与分析

试验样品测定时间是在发酵结束后陈酿9个月时测定，理化性质测定结果如表2所示。其中CK1（工业酿造）是由广西中天领御酒业有限公司加工出的葡萄酒，CK2（常规酿造）是实验室按常规酿造方法制作，处理葡萄酒是通过热浸法生产而得。由表2可以看出，热浸法葡萄酒与CK1、CK2葡萄酒相比，其中铁、硒含量及酒精度变化并不大，而干浸出物、挥发酸、锌含量、总SO2、白藜芦醇、原花青素及总糖差异较大。其中热浸法葡萄酒的干浸出物、锌含量要比CK1、CK2分别高出134.3％、21.9％，95.6％、175％；挥发酸含量、总SO2、总糖比CK1高出33.3％、41.9％、120.0％，而比CK2降低5.7％、22.9％、8.3％；在白藜芦醇方面，要比CK1、CK2分别高出122.2％、175.9％；在原花青素上，比CK1高出22.5％，而比CK2低出29.8％。经广西酿酒协会组织专家进行感官鉴评，以“野酿2号”为原料采用改进热浸法酿制的半甜型葡萄酒，酒液清澈透明、有光泽；色泽鲜艳，呈典型宝石红色；酒香浓郁；滋味协调圆润、干爽醇厚，具有毛葡萄酒的典型风格。

表2　毛葡萄理化性质测定结果分析

3　结论

通过对比分析，可以看出热浸法在“野酿2号”酿造的葡萄酒在干浸出物、锌含量、白藜芦醇指标上明显高于常规酿酒技术，故热浸法可做“野酿2号”酿造方法，但是由于其在总SO2、挥发酸上与工业酿造葡萄酒相比相对较高，而在原花色素含量上与对照相比相对较低，故该方法有待进一步优化。

参考文献

[1]田东,冯建英,陈旭,等.世界葡萄产业生产及贸易形势分析,2010(6):46-50.

[2]中华人民共和国国家统计局.2015年中国统计年鉴[J].中国统计出版社,2015.

[3]张郸.天天喝红酒真能延年益寿[J].健康管理,2011,2(4):78-80.

[4]李华.现代葡萄酒工艺学[M].西安:陕西人民出版社,1995.

[5]吴莹.中国野生毛葡萄和葡萄酒抗氧化能力的研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2010.

[6]王西锐,阮仕立,李华.毛葡萄酿酒及其利用研究初报[J].中外葡萄与葡萄酒,2000(3):63-65.

[7]邹瑜.野生毛葡萄种质资源及利用研究进展[J].广西农业科学,2008,39(5):664-667.

[8]吴代东,邹瑜; 牟海飞,等.“野酿2号”两性花毛葡萄石漠化山地栽培关键技术[J].中国南方果树,2012,44(3):138-140.

[9]赵明,林茜,吴代东,等.广西野生毛葡萄“野酿2号”与“野酿1号”品种性状综合比较[J].北方园艺,2014(06):15-19.

[10]段长青,贺国升,周存田.野生白果毛葡萄酿酒特性初步研究[J].河北农业技术师范学院学报,1997,4(11):13-17.

[11]刘晶,王华,李华,等.CO2浸渍法酿造两性花毛葡萄NW196葡萄酒的研究[J].中国酿造,2011(09):19-21.

*通讯作者：李乃流，E-mail:lnl0082@126.com

作者简介：吴代东（1965-），男，研究生，副研究员，主要从事葡萄、香蕉等果树果品加工、栽培、品种选育研究。

基金项目：广西科技成果转化与推广计划项目（桂科转14125003-1-15；桂科转1346003-14）；国家现代农业产业技术体系广西特色水果创新团队南宁葡萄综合试验站（nycytxgxcxtd-04-19-14）；广西罗城毛葡萄特色作物试验站[桂政办发（2014）99号]

收稿日期：2015-12-17

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.02.008