蒸煮氤氲暖人心

王璐

记得在某韩国网站上，网友们一起吐槽本国电视剧中的食物单调，引得众多网民跟帖感慨。不得不承认，唯有中华料理花样之丰富，制作之精良才可称得上是美食鼻祖。据新闻报道，中餐正在申请成为由联合国教科文组织认定的“世界非物质文化遗产”，看来我泱泱中华靠美食征服世界指日可待。说起来，要论各个国家、民族对于烹饪技法的贡献，可能还真没有谁可与中国比肩。即便是看似最简单的蒸煮，也蕴含着极其深厚的文化底蕴，并分化出千姿百态的不同流派。

谁道蒸煮不厚重？

很多人眼中，蒸煮或许是中式厨房里最简单的一种加工方式，然而几千年沧海桑田，蒸煮这门古老的烹饪艺术并不像我们想象的那般寡淡，它背后有着深厚的传统文化和风俗礼仪支撑，并且也在不断发展。

烹饪之“烹”，原意即为动词“煮”，后代指烹饪方法，可见煮在中华烹饪历史上的地位。而另一种方式“蒸”，则是中国人加工主食的主要方法。关于蒸煮的历史记载，可以追溯到《诗经》、《礼记》这类古籍之中。蒸煮之所以在我国的出现远远早于西方国家，大概是因为农业社会的先祖选择以“五谷”作为主食。以肉食为主的食谱，其加工方式更加粗放直接，体积较大的肉类直接烧烤至熟即可食用，而细小的粮食作物则很难用烧烤等方式加工。陶器的出现让中国人能在烤、烧之外，借助陶质容器作为明火和食物之间的媒介，利用水分和蒸汽导热制熟食物，从而发明出蒸煮技术，这算得上是烹饪史上一大创举。

蒸煮不仅是农业社会发展的必然选择，比起烧烤这些高温烹饪方式，以水为介质的蒸煮烹饪，能够更全面地保留食物中维生素、矿物质和其他营养成分，也更利于胃肠道吸收，有助于人体健康。同时，水分以及水蒸气的循环加热，能更方便地确保食物完全熟透。这对于缺医少药的先祖们来说，较好地解决了因食物加工不当而引起食源性疾病这个大问题。可以看出，蒸煮烹饪技法的出现，在相当程度上帮助了农耕民族促进健康，延长寿命。

时至今日，蒸煮文化已经融入了国人日常生活之中。北方人蒸煮面食，以馒头、窝头、面条为主；南方人最常蒸大米饭，同时也热爱汤圆、粽子、汤包和甜点；南北各大菜系的著名蒸菜、汤品，更是不一而足。

从南到北说蒸煮

越是简单的食材和烹饪方式，越是考验厨师的功力。蒸煮看似中庸平淡，却有着神奇的能力，纵观我国大江南北，均有以蒸煮为主要烹饪方式的美食。

先说这滇味名菜汽锅鸡。地道的汽锅鸡当以建水当地出产的土陶汽锅作为容器，放入鲜嫩仔鸡、调料以及各式滋补药材，置于汤锅之上，大火煮之。让汤锅中的水蒸气从汽锅中间的气嘴进入，热汽蒸鸡，遇冷又可凝结为汤汁落入食材中继续煮。在这蒸煮变化之间，让肉汤的鲜香深深浸润每一块食材，成品汤清鲜、肉嫩滑，深受食客好评。

再说这粤菜中声名远播的均安蒸猪。说起吃猪肉通常我们想到的无非是红烧、切丝爆炒、切块炖煮、绞肉做馅等，可广东顺德的均安蒸猪却是以全猪上锅蒸制而成，一改猪肉重口味的烹制方法，走起“小清新”路线。没有太多配菜，只需把握好火候，再以少许调料和芝麻搭配肥瘦相间、入口即化的猪肉，保证让你肚里的馋虫乱作一团。烹饪过程并不加入油脂，同时还在传统蒸制过程中加入“放油”步骤，让猪肉中过多的脂肪流失掉，相对更加健康。

一鸡一猪，荤菜之后还是来个素的吧。凡绿叶菜无不能蒸，但记忆中最怀念的味道，是妈妈蒸的槐花麦饭。孩童们腰间挎着小竹篮爬上树，一边将枝头白嫩泛青的槐花骨朵捋进小篮，一边大把大把地将花苞塞进嘴里，吃到嘴角淌蜜才肯下树回家。妈妈会用薄薄一层白面，包裹住春日里第一批含苞待放的洋槐花，那种甜蜜鲜香熏得满屋里都是春天的气息，唇齿咬合之间尽是满足。这种蒸菜化繁为简，比起炒烧之技更加原汁原味，还能够将蔬菜中的维生素、矿物质紧紧包裹于面糊中，不致流失，颇为健康营养。

粉蒸肉南北皆宜，川味偏辣，福建咸甜，各有特色。不过能够将粉蒸肉与肉夹馍结合起来，那就是陕西人民的原创了。以粉蒸肉代替传统的腊汁肉做成夹馍，深受广大群众的喜爱。这种以粉裹五花肉蒸制，又以饼（陕西人称馍）夹之的中式汉堡，比起肯爷爷和麦叔叔汉堡中的炸鸡排，要健康很多，至少油脂含量少一些。当然，若能搭配适量蔬菜，营养就更为全面了。

另一种蒸制而成的小吃也颇具古韵，那就是陕西回民街上甜香软糯的玫瑰甑糕。甑糕是以糯米、红枣、红豆为材料蒸制成的甜糕，因常佐以玫瑰桂花酱，使其色泽红白相间，故称玫瑰甑糕。这种听起来和粽子无异的小点心历史非常久远。“甑”是人们为满足蒸汽烹饪的需求而发明的带孔器具（类似现代的“蒸盘”），随社会发展先后出现了陶甑、铜甑、铁甑。现在人们早已用蒸锅代替甑，但甑糕这名字却带着历久弥新的味道流传至今。

别样蒸煮来尝鲜

如今，除了传统蒸煮，还有一些新鲜的蒸煮方式不断涌现。比如酿蒸，就很有特色，利用几种食材巧妙组合，不仅满足了膳食多样化的需求，还为各种食材赋予了丰富多变的味觉体验。最为人们熟知的酿蒸菜肴，如酿蒸豆腐、苦瓜酿肉、酿香菇等，这些菜肴以一种主要食材作为盛器，其中放入肉糜、蔬菜碎等，上锅蒸熟后色彩造型颇有趣致，而菜的清香与肉的浓鲜相互交织，营养也得到互补和提升。

更有一些妙手巧思的厨娘，克服没有烤箱的困境，发明了利用电饭煲做蛋糕的“低能耗、极简版”烘焙手段，不得不说是将蒸煮技术利用到极致了。电饭煲版的蛋糕不仅口感不输烤箱版，还完美地避免了烤焦、烤糊的尴尬，同时还能保留更多的水分，让蛋糕口感更绵软。这样完美的替代方案，是不是也让您技痒了呢？

蒸煮的出现，不仅使得食物的精细加工变成可能，还能更完整地保留食材的营养。无论是主食、菜肴还是点心蛋糕，都可用蒸煮方法制成，在您想要控制膳食摄入总能量时，不失为一个健康的选择。至今，西方人对蒸煮的运用仍不熟稔，而中国人却早已在这氤氲水汽之间，用一双巧手变换出了无穷的风味美食。