鲁菜菜名英译方法探析

刘雪

（山东工商学院外国语学院　山东·烟台　264005)



鲁菜菜名英译方法探析

刘雪

（山东工商学院外国语学院山东·烟台264005)

摘要：中国饮食文化博大精深，而作为四大菜系之一的鲁菜历史悠久，正确翻译鲁菜菜名在中华“食”文化的对外交流中起着重要的作用。本文从鲁菜菜名的命名方式入手，讨论了直译、意译、音译等几种具体的鲁菜菜名英译方法。

关键词：鲁菜；鲁菜菜名命名方式；菜名翻译

中国饮食文化丰富多彩，博大精深。作为中国四大菜系之一的鲁菜，是中国汉族四大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜）中唯一一个自发型菜系，传承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，以其悠久的历史、精湛的技法和独特的风味闻名于世，受到国内外友人的喜爱。鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜成为“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。正宗的鲁菜有三个派别:一是以烟台福山为代表的胶东菜（以海鲜为主），二是内陆的济南菜，以及自成体系的孔府菜。

鲁菜菜名有的能反映菜品的用料，有的能看出菜品的制作方法，有的总结出了菜品造型上的特点，更有些菜名蕴含着深刻的历史文化背景。正确翻译菜名，准确地传递菜名的饮食和历史文化信息，在“食”文化的对外交流过程中起着重要的作用。本文拟就传统鲁菜菜名的翻译方法提出自己的想法。

一、鲁菜菜名翻译的基本原则

关于中餐菜名翻译的基本原则，陈莉、谢晴（2015）曾在《中餐菜名翻译探析》一文中做过详细的讨论，他们指出中餐菜名的翻译应遵循“求实、简洁、文化性”的原则，即对一些写意性的菜名，应虚化其寓意，翻译出具体食材，力求简洁明了，并且兼顾外国人的饮食、宗教和文化禁忌，避免引发不必要的冲突。这些原则简单实用，在翻译鲁菜菜名时也应遵循。

二、鲁菜的烹饪技法和刀功的翻译

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今，作为中国四大菜系的鲁菜，仍然是技法最为丰富的菜系。多数鲁菜菜名中含有烹饪方式，比如“爆炒腰花”、“酱爆肉丁”、“清炸里脊”、“清蒸鸡”、“仔虾烧海参”等。因此，想要探析鲁菜菜名的翻译方法，首先应了解鲁菜的烹饪技法及其含义。传统鲁菜常用的烹饪技法、含义及其对应的英文表达如下:

炒（stir_frying）是使用最广泛的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。煎（Pan_frying），也就是在锅内放少许食用油，等油达到一定的温度后，将要煎制的食材放入锅内进行短时间的煎烹。爆（quick_frying），其方法大致与煎相同，但所放入的油更少，火更大，时间更短。炸（deeP_frying），也就是在锅内放入的油更多，等油煮沸后将所要制作的食材放入锅中进行较长时间的煎煮，使食物松脆香酥。烧（braising），这也是中式菜肴最常用的烹饪方法之一，也就是在锅内放入少量的食用油，等油达到一定的温度后，放入菜料和佐料，盖上锅盖烹煮。煮（boi1ing），是指在锅内放入一定量的水、佐料，在文火上烧。蒸（steaming），将用配料或调料调制好的食材放在容器内，再将其放入锅中或蒸笼中隔水煮。熏（smoking），是指将宰杀的家禽或野味用调料腌制好后，用特殊的树木柴禾熏烤而成，熏制过的菜肴风味独特。炖/煨/焖/煲（simmering/stewing），也就是将菜料放在水或汤中，用文火慢慢加热熬煮。烘/烤（baking/broi1ing/gri11ing/roasting/basting），烘是指将食材放在密封的烘炉或铁板架子上烘，食物不与火直接接触；烤是指将食材直接放在火上或火旁烧烤，而英语中的basting是指在食物烧烤的过程中不时用食用油浇淋，以免烤焦。白灼（sca1ding），是指将食物放在沸水中烫煮，然后取出来放佐料拌或热锅炒，鲁菜烹饪海鲜食材时常用这种方法。

除了烹饪方法，有的鲁菜菜名中还会出现加工食料的用刀方法，即刀功。如蚝汁鲍鱼片、青椒牛肉丝、笋菇鸡丁、虾仁扒豆腐等，其中的“片”、“丝”、“丁”、“扒”几个字代表的是用刀技法，意思是“切片”、“切丝”、“切丁”和“去壳”，相对应的英语翻译是“s1icing，shredding，dicing，she11ing”。此外，讲究刀功的鲁菜菜名有时也会用到以下几种刀功技法:切/削（cutting），切碎（mincing），切柳（fi11eting），去骨（boning），去皮（Pee1ing），刮鳞（sca1ing），剁末（mashing），刻/雕（carving）等。

三、鲁菜菜名的翻译

（一）“写实”型菜名使用直译法

鲁菜菜名大多数是写实型的，这类菜名的特点是真实地描述了菜肴的原料、制作方法以及特点，如:油爆海螺、爆炒腰花、糖醋里脊、红烧海参、清蒸鸭子等。对于“写实型”菜名，翻译时一般采用直译法，直接译出该菜肴的原料、烹饪方法以及菜肴的特点。详细说来，可分为以下几种。

1.只含有主料配料的鲁菜菜名翻译

此类菜名通常介绍菜肴的主料和配料或主料和汤汁，翻译时应采用“主料+with/in+配料/汤汁”的方法。比如杏仁鸡丁“diced chicken with a1mond”，牛肉豆腐“beef with bean curd”，海参肘子“sea cucumber and Pork”，茄汁鱼片“s1iced fish with tomato sauce”，陈皮兔丁“diced rabbit with orange Pee1”，琥珀核桃“honeyed wa1nuts”等。翻译此类菜名时，一定要选用准确的英语单词，比如“茄汁肉片”中的“茄汁”不是茄子做成的汤汁，而是烹饪时常用的番茄酱；而琥珀核桃中的琥珀实指蜂蜜和核桃做好后呈现琥珀一样的颜色，直接翻译出原料“honeyed wa1nut”即可，如果译成“amber wa1nuts”会让人误解成琥珀是原料之一。所以，翻译菜名选词时一定要弄清楚菜肴的真正原料，不可就字面意思望文生义。

2.含有烹饪方法的鲁菜菜名翻译

大多数写实型的鲁菜菜名不仅能真实地反映菜肴的原料、还描述了制作方法以及特点。如红烧全鱼（烹饪方法+原料）、葱烧海参（配料+烹饪方法+主料）等，翻译时一般采用直译法，即“烹饪方法/加工法+主料+with/in+配料（调料）”。比如醋溜仔鸡“fried sPring chicken with vinegar sauce”，素什锦炒豆腐“braised bean curd with mixed vegetab1es”，清蒸加吉鱼“steamed snaPPer”，炸茄合“deeP_fried eggP1ant with Pork stuffing”等。至于介词in/with的选择，一般遵循配料名前加with的原则，如果主料是浸泡在或包在汤汁或者配料中，一般使用介词in。例如荷叶粉蒸鸡“steamed chicken with chestnuts in 1otus 1eaf Packets”，豉汁蒸排骨“Steamed SPare Ribs in b1ack bean sauce”等。

3.含有口感形容词的鲁菜菜名的翻译

有的鲁菜菜名中加入了表示口感的形容词，如“酥、嫩、脆、爽”等，翻译时除遵循上述原则外，还应将表示口感的形容词相对应的英语放到菜名中，比如芝麻酥鸡“crisPy chicken with sesame”，香酥排骨“crisPy fried sPareribs”，爽口西芹“crisPy ce1-ery”，水煮嫩鱼“tender stewed fish”，脆皮三丝卷“crisPy ro11s of shredded Pork，sea cucumber and bamboo shoots”等。

4.含有人名或地名的鲁菜菜名的翻译

为了纪念菜肴的发源地或创始人，有的鲁菜菜名里也出现了相应的专有名词。此类菜名在翻译时除遵循上述原则，也应对人名地名进行音译。如山东煎饼“Shandong Pancake”、德州扒鸡“Dezhou braised chicken”、清炸黄河刀鱼“deeP_fried Ye11ow River saury”、糖醋黄河鲤鱼“fried Ye11ow River carP with sweet and sour sauce”、福山烧小鸡“steamed fried Fushan chicken”、单县羊肉汤“Shanxian mutton souP”等。

（二）“写意”型菜肴名使用意译法

鲁菜菜肴名称中还有一部分是“写意型”的。这些菜名通常是结合菜品的色香味、烹饪方法及造型上的特点，给菜肴取一个动听吉祥的名字。所以，这类菜名往往不出现原料和烹饪方法，因此翻译时采用意译的方法更容易让人理解。比如，鲁菜中有一道久负盛名的佳肴——“霸王别姬”。它的名字来源于一段传说。相传，楚霸王身陷重围，对时事大局非常悲观，情绪低落。为此，他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜，供他饮酒消愁。此后，这款菜流传到了民间，并经历代厨师不断完善，成了鲁菜中的一款名菜。甲鱼又叫做鳖，因鳖与“别”、鸡与“姬”谐音，故起名“霸王别姬”来烘托这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。由于它是由甲鱼和母鸡为主料共炖而成，因此采用意译法，直接翻译成“stewed chicken with soft_ she11ed turt1e”即可，既务实又简介。

另有一道孔府名菜“一卵孵双凤”，此菜始于清宫，用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，原名“西瓜鸡”，后更名为“一卵孵双凤”，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此这个颇有美感的菜名便成为孔府菜中的上品。如果按菜名的字面意思直译未免让人疑惑，如果直接翻出食材原料“doub1e chickens in she11 of one waterme1on”更一目了然。

鲁菜中还有一道大菜“全家福”，其特点是多料多味，采用鸡胸肉、海参、虾仁等原料烹制而成，是喜庆宴席的常用大菜，因此取名“全家福”寓意吉祥幸福。翻译时可先采用音译，再将菜肴采用的多种原料逐一翻译出来，对音译进行解释。译成“Quan Jia Fu（A tonic reciPe of chicken breast fried with sea cucumber，Pee1ed shrimP and squid，carrying the im-P1ied meaning of a haPPy fami1y reunion”。

（三）半“写实”半“写意”型的菜名采用直译意译相结合的方法

这类菜名有一部分是根据菜肴所采用的原料、加工方法以及色香味形的特点，取一个吉祥好听的“写意”名字，但基本上能看出食材和加工方法。对于这类菜名的翻译，一般采用直译加意译的方法，将菜名的寓意翻译出来。比如裴翠虾仁“stir_ fried shrimPs with Peas”，芙蓉鸡片“fried chicken s1ices with egg white”，红烧狮子头“braised minced Pork ba11s with brown sauce”，碧绿鲜虾脯“fried minced shrimPs with vegetab1es”等。

四、总结

饮食文化是任何一个国家或民族的文化中都不可或缺的一部分。历史悠久的鲁菜文化在中国文化对外交流和输出的过程中吸引了众多的爱好者，因此正确翻译鲁菜菜名具有重要的跨文化交际意义，有利于推动鲁菜饮食文化走向世界。鲁菜菜名的翻译应遵循务实简介的原则，适当兼顾译入语文化的禁忌，揭示饮食文化内涵，彰显饮食审美效果，适应全球化背景下中华饮食文化对外交流的需求。

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作者简介：刘雪，山东工商学院外国语学院，硕士，讲师。研究方向：翻译理论与实践。

基金项目：本文为山东工商学院青年科研基金项目的阶段性成果，项目编号2014QN015

中图分类号：H315.9

文献标识码：A

文章编号：1009-8534（2016）02-124-02