浅谈鲁菜创新大赛对鲁菜发展的影响

赵传松,解正章

( 山东商业职业技术学院，山东 济南 250103 )

浅谈鲁菜创新大赛对鲁菜发展的影响

赵传松,解正章

( 山东商业职业技术学院，山东 济南 250103 )

鲁菜创新大赛是由山东省商务厅主办的省内餐饮行业的重大赛事。本文分析了鲁菜由盛转衰的历史过程，提出了鲁菜创新大赛是引领鲁菜健康发展的必要手段，从五个方面阐述了对鲁菜创新发展产生的深远影响。

鲁菜创新大赛；餐饮行业；创新发展

一、见证历史，鲁菜的辉煌与没落

鲁菜又称山东菜，是北方菜的代表，有中国八大菜系之首的美誉，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜的历史久远，最早可以追溯到夏朝，至春秋战国时期初步形成。这一时期著名的思想家、教育家孔子提出“食不厌精、脍不厌细”等饮食观点，以及一系列“不食”的主张，反映出了当时饮食已经相当讲究科学,注意卫生,含于典仪。秦汉时期，山东的经济空前的繁荣，人们过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的生活，这都可印证鲁菜已经发展到很高的水平，正逐步走向成熟。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。明清两代，鲁菜已经自成菜系。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。发展到现代，鲁菜逐步形成了以济南菜、胶东菜和孔府菜为主的派别体系，居我国八大菜系之首。

二十世纪以来，伴随着中国经济社会的飞速发展，现代餐饮业的发展出现了多元化的趋势。随着粤菜北上，川菜东进和西餐的涌入，鲁菜市场受到了很大的冲击。面对南菜北伐和市场无情的竞争，鲁菜自身的弱点也一一暴露出来。鲁菜过于注重传承，缺乏创新；口味单一，重火重油，缺少变化；循规蹈矩，缺乏宣传；因循守旧，缺少对鲁菜文化的挖掘。复杂的环境和自身的不足使得鲁菜大幅度滑坡，鲁菜市场一度低迷。

因此，繁荣壮大鲁菜产业，使鲁菜发展走出低谷再创辉煌成为刻不容缓的历史使命。

二、涅槃重生，大赛引领鲁菜创新发展

鲁菜创新大赛是由山东省商务厅和山东省人力资源和社会保障厅联合主办，山东商业职业技术学院等多个单位联合承办的省内餐饮行业重大的赛事之一。大赛以弘扬鲁菜文化，创新鲁菜发展，打造鲁菜品牌为主题，以满足多元消费需求，繁荣壮大鲁菜产业为目标，围绕“绿色、营养、健康、实用”餐饮发展新理念，引导参赛企业和选手在立足市场需求、着眼创新支撑、强化品牌引领上下功夫，促进鲁菜产业全面发展。

自2011年以来，鲁菜创新大赛已经成功举办了两届比赛，成为山东省参赛规模最大、涵盖范围最广、菜品技艺代表性最高，集精品、名师、绝技于一堂、融美食、文化于一体、汇传承、发展、创新于一脉的开创性赛事，大赛活动成果丰硕、效果显著，社会影响度显著提升。

(一)大赛为餐饮企业传承发展鲁菜文化、培育特色品牌起到了很好的引领作用

大赛着眼于培育鲁菜名师、名厨，弘扬名菜、名店，决出了一批创新主题筵席、小吃荟萃宴、面点和餐厅客房服务代表。共吸引了全省700多家企业和2000余名选手参加比赛，邀请了中国烹饪协会和中国饭店协会的24名国家级评委担任评判工作。经公正、公开、公平的竞赛，共评出“九合诸侯宴”等31项作品分别获得主题筵席、小吃荟萃宴、面点技能创新金奖，41名选手获得鲁菜创新金牌厨师，20名选手分获餐厅服务、客房服务金奖，11名选手推荐参加“山东省技术能手”评选，5名选手推荐参加“山东省首席技师”评选。这些都代表了鲁菜精湛的技艺和水平，为提升鲁菜技艺水平树立了典型榜样，对提升行业服务水平起到积极引领作用。

(二)鲁菜创新大赛成为推动全省餐饮业创新发展的重要引擎

1.省商务厅对首届鲁菜创新大赛决出的鲁菜创新金奖、银奖作品的销售情况进行了摸底调查。从调查情况看，31个获奖热菜实现销售收入215.6万元，同比增长1.07%，带动企业销售增长12.4%；30个获奖筵席菜品实现销售收入658.4万元，同比增长14.4%，带动企业销售增长18.8%。

2.鲁菜创新大赛拉动了内需市场，推动餐饮行业快速发展。数据表明，2012年前三季度，全省累计实现餐饮收入1443.4亿元，同比增长15.4%，高于全省社会消费品零售总额增幅0.6个百分点。

(三)鲁菜创新大赛促进鲁菜品牌化发展步伐明显加快

大赛围绕“绿色、营养、健康、实用”餐饮发展新理念，增加文化内涵、营养搭配评分权重，引导参赛企业和选手在立足市场需求、着眼创新支撑、强化品牌引领上下功夫。特别是在第二届大赛中首创“最山东”伴手礼评选，成为引导鲁菜产业化、品牌化发展的重要平台。全省700多家餐饮企业、2000多名选手在做精主题筵席、做细小吃荟萃宴、创新面点制作上百花齐放。“九合诸侯宴”深入挖掘齐桓公锐意改革，秉渔盐之利称霸诸侯典故、“泉之韵”以对垂柳轻拂、碧荷雪藕、溪渠相映的细腻刻画，掀起鲁菜文化传承和菜品创新研发高潮。这些鲁菜创新发展代表菜品迅速进入餐饮一线，将带动以鲁菜为主体的山东餐饮业迅速发展，对扩大内需、拉动消费、便民利民、促进就业作用重大。

(四)鲁菜创新大赛促进鲁菜影响力显著提升

鲁菜创新大赛在全省乃至全国餐饮界引起强烈反响，中国烹饪协会、中国饭店协会、担任评委的各位大师，对省政府及主管部门如此重视鲁菜创新发展、精心组织筹备实施本次大赛给予高度评价。湖北省烹饪协会副会长卢永良大师赞誉鲁菜创新大赛是“名宴、名菜、名厨、名扬全国；美食、美味、美意、美在人间”。中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援、中国饭店协会会长韩明等国内餐饮界知名专家亲自到会指导，北京、天津、河南、河北等省市的餐饮界同仁慕名前来观摩，对重塑鲁菜形象、提升市场影响力发挥了积极作用。山东广播电视台齐鲁频道播出了大赛决赛专题片，齐鲁晚报等媒体对大赛做了全程跟踪报道，社会各界对山东鲁菜创新发展的关注度明显提高，对鲁菜创新菜品、创新技艺的认知度不断增强。

(五)鲁菜创新大赛促进餐饮业服务培训力度进一步加大

人才是产业持续创新发展的根本。大赛立足于餐饮业综合素质提升，设置职业资格晋级考核鉴定，对餐饮服务软实力进行综合考察。一批职业能手脱颖而出，被推荐参加“山东省首席技师”和“山东省技术能手”的评选。大赛也为全省从业人员搭建了相互交流学习的平台。参赛选手普遍反映，高炳义等大师的精彩点评更使之受益匪浅，对深挖鲁菜深厚文化底蕴、强化鲁菜创新龙头带动、推进餐饮业创新发展有了更加深刻认识和体会。

[1]王赛时.鲁菜文化的现代认识与重新评价[J].扬州大学烹饪学报,2008，(3).

[2]张春亮.鲁菜发展新趋势[J].创新论坛,2012,(9).

[3]杨莹.中国烹饪大师谈鲁菜创新[J].大师专访,2009,(2).

(责任编辑：孙建华)

Influence of Shandong Innovation Competition on Shandong Cuisine Development

ZHAO Chuan-song; XIE Zheng-zhang

( Shandong Institute of Commerce and Technology, Jinan, Shandong 250103, China )

Shandong cuisine innovation competition is a major event organized by Shandong Provincial Department of Commerce in food and beverage industry. This paper analyzes the historical process of Shandong cuisine, and holds that Shandong innovation competition is a necessary means to lead the healthy development of the Shandong cuisine. It elaborates Shandong cuisine far-reaching influence on the innovation and development from five aspects.

Shandong innovation competition; food and beverage industry; innovation and development

2014-01-16

赵传松(1981-)，男，山东济宁人，讲师，主要研究方向是鲁菜发展研究。

G712

A

1671-4385(2014)04-0075-03