“胆”识——水溶性维生素胆碱篇

文/陈霞飞

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“胆”识
——水溶性维生素胆碱篇

文/陈霞飞[1]

【食品营养系列 第32期】 从营养标签说起

甘油三酯的“天敌”

近年来，体检查出甘油三酯偏高的人为数不少。长此以往，这些人易出现肝硬化、肝炎等疾病。这种脂肪分子是人体内含量最多的脂类。除了因过度饮食与不匹配的休闲生活方式而造成的蓄积，还有一种原因是可能缺乏一种水溶性维生素——胆碱。这种无色苦味的水溶性白色浆液对人体有什么作用？日常摄入多少胆碱才能满足健康需求？

GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天需摄入450 mg胆碱的营养素参考值（NRV）。胆碱作为人体必需水溶性维生素，以磷脂酰胆碱形式亲合脂肪，具有促进脂肪在肝中的利用，防止它在肝脏里的异常积聚等生理功能。

胆碱的主要食物分布

胆碱普遍存在于日常食物中，如：牛肉干、开心果、全脂奶粉、茶树菇、饺子（猪肉馅）（见图1）。

图1

主要生理功能

作为一种有机碱，胆碱以磷脂酰胆碱的形式，在参与维持所有细胞的正常功能中起着重要作用。如维持生物膜基本结构和功能；作为胆碱酯类，参与细胞的信息传递；作为机体甲基的来源，调控细胞凋亡，具有其他甲基供体所不能替代的重要特异性功能；作为神经递质乙酰胆碱的前体，保证大脑和神经系统发育；促进肝脏脂肪代谢；参与体内转甲基代谢。

摄入缺乏与过量的危害

缺乏：长期摄入缺乏胆碱的食物，可能会出现肝脏脂肪变性，甘油三酯累积在整个肝细胞内；影响婴儿的神经发育；可能会影响老年人的认知功能。

过量：目前，未曾有过量的记录。相关研究显示，胆碱为低毒性，大量摄入，对动物有生长抑制作用。通过注射等非膳食途径过量摄入可能会出现体臭、出汗和低血压等症状。

调控方案—营养标签指点

如何确保每天胆碱的摄入量保持在正常范围内？这里我们以某品牌腰果的营养标签来说明。从某品牌腰果外包装标签上附有的营养成分表中，我们可以了解到：每100 g该腰果所提供的胆碱为46.0 mg，占一天所需量（营养素参考值）的10%（见表1）。若吃了50 g该品牌腰果，相当于这天摄入了23.0 mg胆碱，还需要另外补充427.0 mg胆碱（见图2）。若营养标签上标注的话，消费者可以通过关注该标签中胆碱含量信息来进行食物调控。

表1 某品牌腰果部分营养成分表

图2

部分富胆碱食物

猪肝、牛肉干、牛肝菌、带鱼、松子、花生、蜂蜜（槐花）（见图3）。

图3

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误区：体内可合成 无需补充

胆碱的确可在体内合成，通常是在维生素B12和叶酸作为辅酶因子帮助下，在体内才能由丝氨酸和蛋氨酸合成而得，但由于所需条件因素多，缺任何一个因素都无法完成。故，还是需要膳食平衡，合理的食物摄入依然是摄取胆碱的主要路径。

注：[1] 复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。