胡志发 物华天宝在云南

梁观

胡志发是云南人，自幼在云南长大，对云南菜肴有着天然亲切感，熟知其中的每一重味道。他原本本业金融，但是从未因此丢弃他的根本，时刻不忘品咂云南美味。时间久了，积攒了足够的经验值，他暂离金融，迈进了餐饮业，开起了云南餐馆。此后，他以地道云南美味招徕食客，纵使繁忙，也十分自在。

成“家”记

胡志发的本业是金融，不过对他来说，金融是事业，属公务，为他人分忧，至于对私，为自己，他还有一项爱好：发掘美食。

“对菜，我有一些要求。”胡志发对着记者宣读起他的美食圣经。首先是不能有味精、淀粉等干扰食材味道的佐料；其次是新鲜，还要少油。本着这些用餐的“戒律”，胡志发在身边，或者通过朋友，搜寻着各路美食。渐渐地，他也会有一些食材搭配、烹制美食的想法，有的来自记忆中的味道，有的来自一时奇想。这时，他就会寻觅与他同道同好的厨师，把那些想法付诸厨上，交至水火翻腾之间。他则在桌旁，等待着与一道设想已久的菜肴，或者惊奇邂逅，或者久别重逢。时间长了，很自然地，他从这些有时惊喜、有时失落的味觉碰撞中，鼓捣出一桌子一桌子的菜肴。接着，他做了一件自己以前肯定都梦到过的事情：开店。胡志发是云南人，自小吃着自家菜肴长大，云南菜式与他命里最相合。所以，他开店主营的是云南菜式。

至于开店的经营之道，对于胡志发也是相当的率性而为。他要做的也就是把餐饮业最朴素的祖训发扬光大，也就是，请客人到这里来吃吃喝喝。胡志发为人随和，招待食客如同接待好友。他把自己吃得顺口的云南菜，精心调制、端上坐席，请君品尝。他的经营思路，完全是主人殷勤待客的那一套，合则来，不合则去，两得其便，没有太多的对市场、对顾客、对周边的筹划分析。

物华天宝在云南

“云南是‘动物王国、‘植物王国，除了海鲜之外——因为云南不靠海，几乎囊括了世界各地的食材，这些采自本地的食材都非常的鲜美。”胡志发向记者介绍云南菜肴的特点。这其中的要旨就是云南一方水土里的精华。

云南的地形特征复杂，区域内海拔起伏明显，地貌特征各异，相应地，各地之间的小气候也就变化明显。这些千差万别、各有千秋的地理、气候特征落实在食材上，造就了它们在品种上的丰富多样，促成了它们在口感上的层次丰富、变化多端。

以地势分类，丽江海拔高，气候偏冷，适于玛卡生长。红河水系，水质优良，那里的原味豆腐和其他地方也是一样制法，可是在味道上就更加的润口清冽；以地貌为准，淡水湖洱海里弓鱼鲜美得让人留连忘返；再以维度衡量，西双版纳地近缅甸，属热带雨林，笋之类的食材也就四乡闻名。由它们可以窥知各地地理时序所产出的精粹。

所以，云南菜肴一直以来传承的、最正宗的调制办法就是，用最少的烹饪手段，最少的调味品，最多地保留食材的天然成分，以便当地人能够全身心地、最大可能地享用，在食材里蕴含着的、天赐的甘美纯净之味。

因此，享用云南佳肴的过程就有那么一点原始宗教的意味。神灵把最好的事物赐给了他的信徒，而信徒则应当充满诚意地咀嚼这天赐的恩惠，用心体会其中所蕴含的神灵传递给他的、给他带来美好感受的信仰。此时，信徒们心中充满了感激之情。云南菜肴就是这样的充满天人交汇、人敬天、天体人怜人的意味。

就拿云南名菜汽锅鸡来说，它烹制器具就很有特点。汽锅的底部有孔，蒸汽就从这里上升。把鸡清理好了放入锅中，不放一点水，只加少量的盐。接着，全靠这孔里上升的蒸汽把鸡蒸熟，需要足足蒸上六个小时。这里提到的鸡也是不能马虎的，在胡志发的店里，用的都是从云南采办而来。云南的鸡虽然也是放养，但是不同其他区域的放养鸡。因为，云南野生动物丰富，土里地里有许多虫子，那里的鸡就吃它们长起来。云南一地的物候精华就这样再自然不过地浸染、渗融到了鸡肉里。食客们品尝起来当然会别有一番风味。

汽锅鸡制成以后，是没有一丁点油，汤是清汤，味道鲜美，满口留香。这样费事费时制成的菜肴，食材的精华点点滴滴都汇入这一碗一勺的汤里，真是值得慢慢品的，细细咂摸里面的个中绵绵不断、醇厚滋润的云南之味。

此外，云南随着气候在每一年里的循环交替，食材也是不断新旧更迭。四季的鲜花入菜；七八月份，万物欣欣向荣，各色的昆虫也可入菜；到了冬季，食材相对单调，但是为了过冬储备的干菜又是一道风味。

胡志发自幼在云南长大，对云南菜肴熟得不能再熟，店里食材都是取自云南，一应菜式顺着云南的风水寒暑呈给食客。主人这样殷勤诚意待客，客人也就能用心钻研云南一地的万千滋味。