facebook中国美食节84小时回忆录

2016-04-12

餐饮世界 2016年3期

2016年2月7日，中国农历除夕，Facebook 创始人马克？扎克伯格带着妻子和女儿，在他个人的Facebook账号里发布了一段新春贺词，在这段1分多钟的视频上他和他的妻子用中文给大家拜年。这段视频在发布后4个小时的时间里，在全球扎克伯格的“粉丝”的互动下，轻松突破了千万的浏览量。“很荣幸的，我们今年有几位从中国来的大厨。他们让Facebook的员工吃上了中国各大菜系的美食。”扎克伯格在视频中所提到的“几位大厨”，指的正是此次世界中餐业联合会应“欢乐春节”项目之邀，选拔的厨界精英组成的中国厨师团。

启动于2010年的“欢乐春节”项目，在向全世界传播中国春节文化、提高“欢乐春节”品牌全球影响力的同时，更致力于成为全球华人情感链接与互动体验的平台，助力提升“文化大国”的国家形象，将春节打造为世界人民的节日。众所周知，在中国文化中，美食有着非常重要的地位，从远古时期的祭祀文化到绵延至今的饮宴文化，美食贯穿和承载着中国人日常生活的始终，婚礼、生辰、谈判、社交……中国人很多重要的时刻都能和美食发生不同程度的联系。围桌而坐、举箸而食是中国人和合文化的最重要代表。所以这次“欢乐春节”选择了最有中国特色的美食作为载体，在硅谷举办美食节。用所有人喜闻乐见的方式，以味道传达感情、以味道促进理解、以味道推动文化。用美味赢得更多的接纳和认同。

此次中国厨师团从入驻Facebook的Full Circle餐厅开始准备，到最终在LivinThe Dream Café餐厅完成Facebook新春晚会的谢幕演出，整整经历了84个小时的时间。难料的困难、力竭的疲倦、机智的应变、空前的长队、如潮的赞誉，各种复杂的情感状态交替考验着这支中国厨师团队，他们用精湛的技艺、职业的精神、敬业的态度，完成了中餐在世界一流的交互传媒平台上的精彩演出。

2000 VS 7，如何应对？

Cat Chen是Facebook的工程师，这个二十出头的小伙子在中国广东长大，作为每年Facebook中国春节庆祝活动的发起人和志愿者，今年的春节尤其值得他期待。尽管Facebook每年都有针对不同族裔节日的庆祝活动，在中国春节这天也会安排一些中餐来Facebook外烩，但那些菜和他所熟悉向往的故乡味还是有很大差距的。大概在春节前一个月他得知了即将有一批中国顶级厨师来Facebook献艺，兴奋和向往使得这一年的新春有了特别的意义。

和他一样兴奋和期待的还有数千的Facebook员工。厨师团赴美之前，双方开始商议讨论的招待人数还是800人，后来这个数字从1000到1200、再到1800持续上升，最后美方告知，此次中国美食节实在太受欢迎，希望中国厨师团能以自助餐的形式，完成2200人左右的接待规模。通常国内同等规模的接待工作，需要大概70人左右的后厨团队。然而沟通的结果只给了中国厨师团12人的名额，完成主厨工作美方提供40人的辅助团队。

然而，现实总是分外的“骨感”。最终连同随团记者，只有7个人拿到了赴美签证，而旧金山当地时间2月2日进入到Full Circle餐厅的时候，才发现受美国劳动法律限制，是不可能有一支陪着我们连续完成十几个小时备料工作的固定团队的。所有美方厨房工作人员将每天分成三个班次来工作，而2月2日当天三个班次的总人次都达不到40人，而且其中一部分人还要负责当天厨房的正常供餐。

还有27个小时，此次中国美食节的第一餐即将开餐，中国驻旧金山领事馆的总领事、Facebook的副总裁和几千满怀期待的员工将走进Full Circle餐厅。然而美方对中餐复杂工艺缺乏了解致使人手不足，这一餐将如何开始？中国厨师团团长、世餐联名厨委副主席孙晓春果断做出决定，厨师团全体成员进入厨房、下手备料。不计时间、不惜代价、重信守诺、保证时间、保证质量出餐。Facebook方面也被中国厨师团的决心和态度打动，紧急调集人员、关停其他餐厅，但最快也只能在2月3日也就是开餐当天的上午调集足够的人手。

备料大战，全员皆兵

此次中国厨师团在赴美前开出的菜单每餐的标准是6道热菜、4道凉菜、4款甜点、1道主食炒饭，每餐要使用到的原辅料超过百种。面对人手不足，美方表示可以改变或减少种类。但中国厨师团团长孙晓春、副团长王海东和全体团员经过商议，表示菜单原本的设计是考虑到荤素、营养、口味上的搭配，他们综合在一起才能体现中餐的意味。因此坚持保持原菜单出菜。

此次厨师团的六位大厨，都是在国内厨界闯出了自己的一片天地的行业精英，他们中有国内资深的烹饪裁判、国际中餐烹饪大师，有中青年厨师中的优秀代表、业界翘楚，在国内的身份不是董事长就是总经理、或行政总厨，管理的团队人数动辄成百上千。此时，面对十几个对中餐完全摸不到头脑的美方厨房工作人员、堆满冷库的千斤的食材，唯有施展浑身解数、尽出平生所学，亲自下手，放开一搏。

厨房里出现了这样一种景象——这些在国内顶着各种光环的大厨们，为了中餐的荣誉、为了自己身为厨师的尊严、为了印证中餐严谨的工艺，洗菜、切配、卤制、调糊……这些平时只有学徒才干的活儿，大厨们都亲力亲为。他们亲自给美方厨房员工示范，严格把握每一个工作细节。

从2日早上8点进场到3日凌晨3点离场，短暂睡眠了两个小时的中国厨师团在3日凌晨5点30分再次进场，一直到3日下午14点完成午餐，近28个小时的奋战，美国同行们交口称赞见识了一批“不要命”的中国大厨！库里堆积如山的食材变成了见棱见角的蔬菜丁片、酱至入味的牛肉、裹糊腌渍的虾、香浓的调味汁。煨、炖、蒸、煮、煎、烤、烹、炸，中餐复杂的预制流程、调味手段和烹饪技法让美国同行们目瞪口呆、啧啧称奇。

办法总比困难多

异国他乡、完全不同的烹饪理念、有限的食材和设备，如何能达到理想的质量和出品速度？中国厨师团的大厨们展示了他们精湛的技艺和丰富的经验。

在Facebook中国美食节中广受欢迎的一道“蒜香鸡翅”，按照传统工艺，用盐、蒜粉、葱、姜、油腌制入味，裹薄薄的一层淀粉，用220摄氏度的油温下锅炸至表面形成一层脆壳。在国内为了应对大批量的需求，制作时先将腌制好的鸡翅蒸熟，然后裹淀粉下油锅炸制，这样可以实现在速度和数量上的突破。但是在美国遇到的一个实际情况是，现场厨房的炸制设备油温只能达到130摄氏度，炸鸡翅时会脱糊，影响出品效果和口感。如果使用炒锅炸制，时间上没办法保证几千人的供应速度。大厨们最后在厨房的一角，找到了大型蒸烤箱，将腌制好的鸡翅挂浆，按序码放进托盘，用喷油壶在鸡翅上均匀喷洒上了一层油，推入烤箱烤制。最后的出品蒜香四溢、表面酥脆、内里绵滑、肉汁丰富。

菜单中的“宫保鸡丁”，使用大型的油炸设备无法完成“滑油”工序，也是使用烤箱的“烹调”功能，鸡丁浆完后拌上油入屉推进烤箱，这样做熟的鸡丁既保持鲜嫩的口感还不会脱浆。然后把菜品所需的生汁调好后浇到屉内的鸡丁上重新推入烤箱内加热，完成后明汁亮芡、品相优良。近4000名Facebook的员工和他们的亲友们在大快朵颐，享受美食的背后，是几名中国顶级厨师智慧与汗水的付出。

Full Circle，圆满成功

旧金山当地时间2月3日中午，预定的中国美食节开幕仪式如期举行。中国驻旧金山总领事罗林泉、Facebook Facebook副总裁黛比？弗罗斯特、工程总监魏小亮出席并在开幕式上讲话。他们一致表达了对此次活动的肯定，希望能够借中餐美食，搭建中西方文化沟通的桥梁。中国厨师团团长孙晓春和美方厨师代表交换了礼物，并代表中国厨师团队致词，他说：“我谨代表世界最大的中餐业行业组织世界中餐业联合会和全球500万中餐厨师，希望能通过我们的努力，让大家能够了解、喜爱中餐、享受美食所带来的愉悦，感受中国传统的节庆文化，祝大家新春愉快！”

全聚德王府井店面点厨师长、中式面点高级技师张景宇在现场表演了抻面技艺。随着她熟练的动作，面条在她手中翻飞，渐渐抻成了细如发丝的面条。用这一技艺制成的奶油银丝饼，银丝纤细酥脆、入口香浓，现场展示之后被蜂拥的食客一抢而空。

在雷动的掌声中，中国厨师团队登场接受了全场的致敬。他们用辛勤和汗水诠释了中国味道的真谛。Full Circle这个餐厅名字一方面表示这是一个环保的餐厅，另一方面也暗合此次活动顺利举办、成功圆满。

Facebook里最长的队

Facebook是一个重视开放和分享的互联网公司，它的员工餐也是世界一流的。并且一日三餐全部由公司负担费用，员工可以随意带自己的家人、朋友来这里分享美食。中国顶级厨师团队到来的消息，早早就在Facebook内部传开，于是很多员工都是拖家带口、慕名而来。原定12点开始的中餐，11点15分就已经开餐，漫长的等待队伍，穿过了整个5号区域。排在后面的人甚至表示愿意付钱来让自己能更早取到餐，虽然这在Facebook是根本不可能的。很多来晚的人要花1个小时排队才可能取到餐，而这依然阻挡不了他们对于美食的热情。下午3点钟，中午的供餐比常规时间晚了一小时结束，饱尝美食的人们才心满意足地离去。

虽然预计了每餐2200人的接待量，但最后的统计结果还是大大超过中国厨师团的预料，在Full Circle里的两次午餐和一次晚餐，累计将近1万人次前来就餐。中国厨师团的精彩出品，让其他Facebook的园区餐厅无比清闲，举办活动的Full Circle和LivinThe Dream Café两间餐厅先后迎来了前所未有的“爆棚”。这其中还有一个小插曲，刚刚陪完产假的扎克伯格，虽然无暇从会议中脱身，却派他的助理为他带了一份，可以在会议中间大快朵颐。和他一起开会的同事开玩笑说“当CEO真好！”中餐的巨大魅力无法阻挡，无论是黄皮肤、白皮肤还是黑皮肤，都在用远超平常的长队为中餐投票！

中美厨师，并肩作战的友谊

84小时的鏖战，三次正餐、一次冷餐会的精彩绝伦的出品，是中美厨师团队共同努力、精诚合作的结晶。此次中国美食节前来帮厨的美国团队中，有很多是Facebook下属餐厅的主厨，他们在厨房和中国厨师一样，什么工作都做。美方厨师团队的敬业精神和专业程度让中方厨师团队非常赞赏。在厨房里，美方团队的每个人只要完成了手头的工作马上询问中方主厨接下来还要做什么事情，接到任务立刻一丝不苟地完成，执行力一流。他们对于中餐的刀工、调味、技法产生了浓厚的兴趣，他们对于完成的每一步制作都表现出了非常的兴奋。