黑糯玉米米酒生产工艺条件的研究

2016-04-11金艳梅孙立梅秦秀丽

江苏农业科学 2016年2期

关键词：米酒

金艳梅++孙立梅++秦秀丽

摘要：以黑糯玉米为原料，大麦芽粉、酒曲为糖化剂和发酵剂，在单因素的基础上，采用正交试验法对黑糯玉米米酒的发酵条件（酒曲的接种量、发酵时间、发酵温度）进行优化。试验分析结果表明，最佳发酵条件为：每百克原料糖化剂接种量为5 g，酒曲浓度为1.2%，发酵温度为28 ℃，发酵时间为72 h，乙醇生成量为9.5%。

关键词：黑糯玉米；米酒；发酵条件；正交试验法

中图分类号： TS262.91文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）02-0315-02

收稿日期：2014-12-31

基金项目：吉林省教育厅酿造技术高等学校工程研究中心资助项目。

作者简介：金艳梅（1964—），女，吉林吉林人，教授，主要从事食品科学与生物化学的教学与科研工作。Tel：（0432）63509055；E-mail：swgcxjym99@126.com。黑糯玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮，不仅色泽独特，而且营养丰富、香黏可口，最宜鲜食。黑糯玉米籽粒所含有的淀粉中支链淀粉含量高达100%，且富含蛋白质，其含量是普通玉米的 1.23 倍，脂肪和生命元素硒的含量分别比普通玉米高1.3、8.5 倍，水溶性黑色素、各种人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸的含量均明显高于其他谷类作物。黑玉米中最吸引人的营养元素当为黑色素，中医认为，黑色入肾，并可有效改善肝、心、脾、肺功能，使之良性循环，具有滋肾补阴、健脾暖胃、明目活血、补血乌发、压惊抗衰的保健药用功效[1-3]。

本试验以黑糯玉米为主要原料，探究一种简单易行的黑糯玉米发酵米酒的生产方法，为黑糯玉米发酵米酒的推广和生产提供借鉴。

1材料与方法

1.1材料与设备

黑糯玉米：市售；糯米：市售；糖化剂：大麦芽粉，市售；酒曲：自制。GHP-9160 恒温培养箱；手持式折光仪。

1.2测定方法

酸度：酸碱滴定法；总糖：蒽酮比色法（手持式折光仪）；乙醇度：蒸馏比重法。

1.3感官品质评定

从米酒的香、酸、甜、酒味等味道以及相互的协调性进行感官评价，以口感醇厚、香气浓郁、酸甜协调、酒体丰满、醪液较清澈为最佳。具体打分标准如表1所示。

2方法

2.1酒曲的制备

将玉米麸皮80%、玉米粉20%按比例配好，混匀，要求混合物中通过20目孔筛的细粉占20%～30%。而后加水15%～18%，搅拌均匀，用水蒸气蒸8～10 min，取出冷却至35～40 ℃，要求含水量为20%～25%。在曲模中踩成曲坯，中间掺入一些干玉米粉，要求踩得平整、饱满。然后放入培养箱，培养箱温度预调至15～20 ℃，底层铺上稻壳，间隔排放。封闭进行培养，温度会逐渐上升，几天后曲坯表面出现霉菌斑点，取出于通风处晾晒2 d使曲坯表面干燥。重新放入培养箱内进行培养，温度为32～36 ℃，直至菌丝长满曲坯为止。取出放在阴凉通风干燥处进行干燥，备用。

2.3操作要点

2.3.1黑糯玉米、糯米的处理黑糯玉米去除杂质，粉碎挑选均匀一致的黑糯玉米碴，进行清洗，浸泡，沥水。糯米也进行同样的处理。其目的是使原料中的淀粉颗粒充分吸水，为蒸米时淀粉能充分糊化。

2.3.2蒸米用铝蒸锅进行蒸饭，时间为30～35 min即可。要求蒸出来的米饭以松、软、不黏连为好。

2.3.3冷却、混合、糖化将蒸熟的米饭在常温下冷却至 55～60 ℃。将蒸熟的黑糯玉米和糯米按照一定比例混合，再分别拌入大麦芽粉，进行糖化处理，要求保温在55～60 ℃之间，直至糖度为18°～20°Bx。再冷却到30 ℃，

2.3.4接种、发酵、过滤将自制的酒曲按照一定比例加入到糖化液中，并搅拌均匀。然后分别装入坛中，用保鲜膜封口，进行发酵。将发酵完成后的酒液进行过滤，即可得到较澄清的米酒液。

3结果与分析

3.1黑糯玉米与糯米的原料比例对米酒品质的影响

发酵72 h后对黑糯玉米米酒进行感官评价，发现纯黑糯玉米发酵的口感偏淡，味微苦；纯糯米发酵的米酒香气浓郁，甜味偏重；而当以黑糯玉米与糯米以一定的比例作为原料时，发现发酵的米酒酸甜适度，口感醇厚。由表2可知，黑糯玉米与糯米的原料比例为1 ∶2时各方面品质均为最佳。

3.2单因素试验

3.2.1菌种（糖化剂和酒曲）接种量对乙醇生成量的影响在每100 g黑糯玉米与糯米的混合原料中分别加入大麦芽粉（糖化剂）1、2、3、4、5、6 g进行试验，糖化时间为2 h，形成还原糖的量如表3所示。结果表明，随着糖化剂量的增加，还原糖含量总体呈上升趋势，当达到每100 g原料加糖化剂5 g后，还原糖的产量变化已不明显，再增加糖化剂用量对结果影响不大，从经济效益和糖化剂酶解效果考虑，每100 g原料选择 5 g 的加酶量较为合适。

表4中，从产品的糖度及酒精度的变化可以看出，加入1.2%的酒曲时最佳，得到的产品酸甜可口、味醇厚。

3.3最佳工艺条件的确定

在单因素试验的基础上，选取适当因素水平（表7），按L9（34）正交表进行正交试验（表8），通过极差分析确定黑米酒酿造的最佳工艺参数。

由表8可以看出，影响黑米酒酿造工艺各因素的大小顺序为A>C>B，即酒曲浓度>发酵时间>发酵温度。黑糯玉米米酒发酵的最佳工艺参数为A2B2C2，即酒曲浓度为1.2%、发酵温度为28 ℃、发酵时间为72 h。

4黑糯玉米米酒的产品质量指标

4.1感官指标

颜色为紫红色的浑浊液体；允许有少量沉淀；具有黑糯玉米所特有的香气和发酵酒特有的醇香味；滋味鲜美，酸甜适度。

3.2理化指标

糖度：4.0%；乙醇体积分数：9.5%；总酸度（g/100 g）：3.8。

3.3卫生指标

每100 mL细菌菌落总数<50个，大肠杆菌菌落数<3个，未检出致病菌。

5结论