西番莲果汁的研究进展

张佳艳，任仙娥（.广西科技大学鹿山学院，广西柳州54566；.广西科技大学生物与化学工程系，广西柳州545006）



西番莲果汁的研究进展

张佳艳1，任仙娥2
（1.广西科技大学鹿山学院，广西柳州545616；2.广西科技大学生物与化学工程系，广西柳州545006）

摘要：本文介绍西番莲果汁的种类与生产工艺，并对果汁提取方法、电渗析降酸、澄清方法、稳定性优化等方面进行综述。同时探讨该果汁生产目前存在的问题，旨在为西番莲果汁的商业化生产提供参考。

关键词：西番莲果汁；出汁率；降酸；澄清；稳定性

西番莲（Passion Fruit））又名为百香果、鸡蛋果，为西番莲科（Passifloraceae）西番莲属（Passiflora Linn.），多年生草本或木质藤本植物的果实［1］。西番莲属植物原产于美洲热带，现主要生产于澳大利亚、南非、肯尼亚、巴西、美国夏威夷与佛罗里达州等国家或地区。我国于1913年从菲律宾引入台湾种植，现主要分布于台湾、福建、广西、广东和云南等省区［2］。

西番莲果可作蜜饯、果酱、果脯、口香糖等食品的生产，目前主要应用在果汁饮料的生产［3］。这主要是由于西番莲果汁含量高，为果重的30%～40%；果汁酸甜可口、色泽清爽悦目；热稳定性良好，可溶性固形物含量高［4］；本身具有抑菌活性［5］；由于含有上百种芳香化合物［6］而被称为世界上最芳香的水果，因此是饮料加工的优质水果原料，具有“果汁之王”的美称［7］。其需求量在国际市场上每年以15%～20%的速度增长，呈供不应求趋势［8］。本文对西番莲果汁的营养特点、产品种类及其生产工艺、果汁提取方法、澄清方法、脱酸、浓缩、色素提取等方面进行全面综述，旨在为西番莲果汁商业化生产提供思路，以提升健康饮料产品的质量。

1　西番莲果汁营养成分及生理功能

西番莲果汁的主要营养成分为：水分含量72.51%，蛋白质2.15%，淀粉3.31%，总糖8.68%，VC29.9 mg/ 100 g，VA34.7 RE/100 g，β-胡萝卜素41.2 μg/100 g，钙6.3 mg/100 g，磷47.97 mg/100 g，铁1.51 mg/100 g，总多酚67.35 mg/100 gFW［9］。果汁中含有17种氨基酸、21种微量元素［10］，其中人体必需氨基酸占总氨基酸的22%［11］。项培丽等［12］以小鼠显性致死试验评价西番莲果汁的遗传毒性，研究证明该果汁在实验剂量范围内（7.2 g/kg～28.8g/kg）无遗传毒性。西番莲果汁清肺润燥，可治咳嗽、声嘶、咽干、大便秘结等疾病，具有镇静与安神的作用［11］。

2　西番莲果汁产品及其加工工艺

目前，西番莲果汁的种类根据其产品形态可分为澄清型、浑浊型、固体型；根据使用原料及加工工艺可分为原汁、复合果汁、发酵饮料、果茶、碳酸果汁等。

2.1原汁

张爱玉［8］的西番莲原汁工艺为：西番莲原汁指标测定（糖，总酸，VC）→糖、酸、稳定剂溶化→混合→均质→预热→杀菌→灌装→封口→冷却→成品。正交试验得到原汁饮料生产的关键因素为：西番莲原汁30%、梭甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%，杀菌90℃，8 min。但该原汁只能作为复合饮料的原料，无法单独饮用。赵玲艳等［13］研制的是不添加任何色素、防腐剂的纯西番莲果汁健康饮料，经正交试验该饮料的最佳配方：西番莲原汁10%、白砂糖9%，柠檬酸0.06%、稳定剂（CMC-Na∶黄原胶∶果胶∶琼脂质量比为1∶1∶1∶1）0.2%。其工艺为西番莲鲜果→挑选→清洗→切半→挖取果肉→榨汁→原果汁→粗滤→调配→均质→排气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。成品感官性能佳、常温下可保存3个月。

2.2浓缩果汁

为提高西番莲果汁的附加价值、延长产品货架期，生产浓缩果汁是很有必要的，而传统的热浓缩则会使热敏性营养成分与风味物质发生损失，为避免热浓缩带来的问题，郑必胜等［14］以膜技术对西番莲果汁进行分级浓缩。以不破坏果汁中的芳香成分、VC等营养成分并且不超过膜的压力操作范围为前提，得到分离效果最好的操作温度和压力分别为28℃、3 MPa。纳滤浓缩后，西番莲澄清果汁可溶性固形物由13°Bx提高至30°Bx。Daniela Borrmann等［15］采用喷雾干燥技术对果汁进行脱水浓缩，并密封在辛基琥珀酸铝淀粉为壁材的胶囊中。此法得到的浓缩果汁能较长时间的保留VC，并且在重新稀释成果汁饮料时非常方便。

2.3复合果汁

西番莲纯果汁酸度极高（pH约为2.5），无法直接饮用，因此常以西番莲果汁为主要原料生产复合果汁饮料，有效利用西番莲独特风味的同时降低酸味，从而显著提高产品果汁的口感与风味。林日高［16］将西番莲汁与沙田柚汁为主要原料研制复合饮料，其最佳配方：西番莲汁12%，沙田柚汁14%，白砂糖10%，CMC-Na 0.15%，黄原胶0.02%，海藻酸丙二醇酯0.1%，pH3.8时，得到风味良好的西番莲复合果汁饮料。叶丽珠［17］以西番莲、黄瓜为原料制备果蔬复合饮料，得到复合饮料的最佳生产工艺为：西番莲汁12%，黄瓜汁28%，柠檬酸钠0.6%，白砂糖10%，复合稳定剂0.15%，均质压力为22 MPa，均质温度为60℃。杨春城等［18］以西番莲、菠萝为主要原料制备复合果汁饮料，得到最佳工艺配方为：西番莲汁1%、菠萝汁30%、总糖11%，总酸0.15%，稳定剂为海藻酸钠0.08%、黄原胶0.08%，CMC-Na 0.1%。

2.4果茶

周翠英［20］探究了百香果绿茶饮料的生产工艺，结果表明当添加高于0.2%的西番莲浓缩汁时，产品的口感柔和，风味突出，清爽可口。蒲海燕等［19］以百香果、红茶为主要原料生产百香果茶饮料，得到最佳配方为：百香果汁10 mL、红茶30 mL、白砂糖16%、柠檬酸0.10%。但果汁茶饮料通常会由于茶叶中的咖啡碱与果汁中的单宁结合形成茶乳酪而出现沉淀，因此通常需要添加稳定剂，保证茶果汁均匀稳定的外观形态。蒲海燕［19］等对比了黄原胶、CMC-Na、琼脂、β-CD稳定剂在不同时间段的稳定效果，得到最佳百香果茶饮料的稳定剂为0.1%CMC-Na与0.3%β-CD组合。周翠英［20］添加1.5%的蜂蜜、0.02%的β-CD与0.02%的CMC可有效避免茶凝乳的生成。

2.5发酵果汁

成熟度不足的西番莲果实加工得到的果汁香气不足、有不愉快的生涩味、色泽暗淡。只有成熟完全的果实才能制造出高品质的果汁。但果实完全成熟的时间不尽相同，无法保证采收时的果实都能达到要求。为充分利用原料，彭坚等［21］利用酵母发酵，原料中口感生涩的成份经代谢生成酯类和醇类等香味物质，提高的产品口感与风味，并因引入酵母发酵而提高了产品的营养价值。产品的最佳生产工艺为：在30℃、31 h或32℃、28 h条件下发酵；采用巴氏灭菌，90℃、杀菌时间5 min；杀菌后7 min内把成品温度降至接近常温，可较好的兼顾发酵西番莲果汁饮料成品的香气品质及保质期。

3　果汁出汁率的研究

目前，西番莲取汁常用的为机械压榨法、酶解法与离心法。机械榨汁容易将种子压碎，使油脂类物质与苦味物质溶出，部分果壳中溶出果胶等黄色物质浮在果汁表面，影响果汁的风味与稳定性；离心法能避免种子压碎问题，并能在一定程度上提高出汁率，但无法将果肉里的果汁完全提取出来，从而使原料无法充分利用［22］。另外，西番莲果中由于存在果胶，果胶使打浆后的果浆粘稠，并与果渣粘结在一起，导致出汁率低，生产效率低，成本高。因此现多将机械压榨法、离心法与酶法结合，如采用酶法对压榨后的果渣进行二次浸提，并离心过滤，提高果汁出汁率。目前报道的文献中多采用果胶酶对果胶进行降解、降低果汁粘度，提高果汁的出汁率［23］。黄国清等［22］采用正交试验得到果胶酶提高西番莲出汁率的酶解工艺：果胶酶0.25%，温度45℃，时间2.5 h。

西番莲细胞壁是由果胶、纤维素、半纤维素等物质组成的网状结构，其阻止细胞内容物流出，仅使用果胶酶无法彻底水解该网状结构，为进一步提高出汁率，彻底水解果胶、纤维素等物质是关键，因此需使用复合酶制剂。如诺维信公司所生产的戊聚糖复合酶（Viscozyme L）是一种含纤维素酶、半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶的复合酶，可很好的水解网状结构上的纤维素、半纤维等物质。杨锋等［4］分别采用戊聚糖复合酶以及果胶酶对西番莲果渣进行二次浸提，浸提后使果汁的可溶性固形物由4.0%左右浓缩至16.5%，相当于提高西番莲全果出汁率12%左右。戊聚糖复合酶提高西番莲出汁率的工艺参数：酶用量是果渣重量的0.03%、35℃下浸提2 h；果胶酶提高西番莲出汁率的工艺参数：酶用量是果渣重量的300 mL/t，35℃浸提2 h。

由于西番莲中存在一定数量的淀粉，在加工中不仅容易引起浑浊，使果汁的透明度和稳定性下降，还会使果汁的粘度增大，从而降低果汁出汁率。淀粉酶能水解淀粉并降解果浆内部的葡萄糖苷键，生成可溶性的葡萄糖、糊精、麦芽糖，降低果汁黏度［24］。Mugwiza Telesphore［9］利用果胶酶与淀粉酶提高西番莲出汁率，得到酶的最佳工艺为：果胶酶0.0136%、淀粉酶0.0024%，温度49℃，pH3.8，时间25 min。在该工艺条件下，西番莲果汁的出汁率高达95.02%。

4　西番莲果汁电渗析降酸

由于西番莲汁的高酸性，使其多以辅料的形式添加于其他食品中，这就降低了其特有的风味强度；而添加甜味剂或通过添加碱性物质简单的中和其酸度则会影响果汁的风味与自然的滋味，从而使产品的适口性差［25］。因此现多采用各种物理化学技术去降低西番莲果汁的酸度。Edwin Vera等［26］分别采用钙沉淀、离子交换树脂与电渗析将西番莲果汁的pH由2.9降至4.0，并对每种脱酸方法的特性进行对比。结果发现以CaCO3作为脱酸剂并不适合，因为其会释放二氧化碳；而采用离子交换树脂脱酸得到的饮料的感官品质较差；采用同极膜电渗析则导致钠离子的浓度升高。以氢氧化钙作为脱酸剂与采用两极膜电的渗析的效果较好。但物理化学分析结果显示使用氢氧化钙会使果汁的钙离子浓度升高从而导致终产品中出现沉淀问题。且相较于钙沉淀法，两极膜电渗析不需要添加试剂，可连续化脱酸，并且可以得到副产物柠檬酸。

4.1电渗析降酸对果汁品质的影响

相较于传统的脱酸方法，膜分离的优势主要是对果汁的理化特性与感官品质的影响较小。Edwin Vera［27］采用不同电渗析条件对西番莲果汁降酸，并对产品果汁的滴定酸度、总可溶性固形物、颜色、有机与无机阴离子、阳离子与糖类、感官特性分别进行测定。结果发现不同条件下的电渗析（包括同极与两极膜、实验室与中试规模）所引起的差异非常小（＜10%）。唯一影响果汁特性的参数是降酸终点的pH：果汁总可溶性固形物的数量不仅取决于糖浓度，还取决于有机酸的浓度；pH值增大果汁颜色加深，这一变化尤其在pH为7.9时尤为明显。

4.2电渗析降酸的限制

尽管西番莲电渗析脱酸法具有生产连续化、产业化、经济、环保、果汁品质好等优势，但电渗析的膜污染问题则在一定程度上限制了其应用。相关实验表明调整电流强度与温度可以膜污垢得到一定程度的缓减［28］，另外，电渗析前对西番莲果汁进行一定的预处理也可使膜污染问题得到缓解。Edwin Vera［29］对4种不同预处理的百香果汁进行电渗析：果浆原汁、经切向流微滤的澄清果汁、经两次浓缩的澄清果汁、离心果汁。用脱酸速率、电流效率以及能量消耗来对渗析效果进行评估，并以果汁的脱酸终点pH值为4.5计。结果显示果肉果汁与浓缩果汁的电渗析效果较差，因为这两种果汁在电渗析时阴离子交换膜产生的污垢较多，而污垢增多将使渗析所需电压增大。当产品为果肉饮料时，必须将离心工艺与电渗析结合，而非直接电渗析果肉饮料。此时西番莲果肉饮料的生产工艺为：果肉饮料→离心分离果汁与果肉→澄清果汁进行电渗析→降酸果汁与果肉重新混合→降酸果肉饮料。

降酸处理使得西番莲果汁可用于其他食品的生产，尤其是乳制品，因为酪蛋白在等电点时会生成沉淀。更为重要的是，果汁降酸将使得果汁的酸度可以标准化，从而保证工业化产品品质的统一、稳定。

5　澄清方法

澄清果汁在市场上有着巨大的潜力，如用于生产澄清复合果汁、利口酒及相关产品、碳酸饮料等，而在这些产品中的悬浮物质会对其品质带来不良的影响。传统的果汁澄清方法有热处理法、离心法、采用明胶膨润土、硅溶胶、聚乙烯化合物等澄清剂［30］。现西番莲果汁多采用新的方法进行澄清：

5.1酶解法

西番莲的风味对热非常敏感。传统的热处理法，将会挥发性风味物质的浓度降低，即使采用短时热处理，也会使芳香化合物发生改变。并且传统方法劳动量大、费时且生产不连续。另外，添加的物质有可能使果汁有一定的后味［31］。酶解法不需要加热即可取得较好的澄清效果。如果胶酶可水解引起果汁混浊的果胶物质与多糖，有效提高水果出汁率的同时能加速和增强果汁的澄清作用［24］，使果汁清澈透亮，具有简便、口感好的优势，且有利于营养成分的保持。辛建刚等［32］以果汁透光率为指标，探讨果胶酶与淀粉酶对西番莲果汁的澄清工艺，研究结果表明：添加0.02 mL/kg的淀粉酶可去除果汁中的淀粉；果胶酶PECTINEX+BE XXL有较好的澄清效果，能使澄清后的果汁不含果胶物质。各因素对果汁澄清效果的影响程度由大到小：pH＞温度＞酶用量与澄清时间。正交试验结果显示酶法澄清的最佳工艺为：pH为5.0、温度45℃、果胶酶用量为0.14 mL/kg、时间50 min。

5.2膜过滤法

尽管酶解法的优势显著，但因其使用的酶会将果浆中的物质水解，因此不适用于果肉型的西番莲果汁。膜技术同样不需要加热，且膜过滤可将果汁分为2部分：纤维浓缩果浆与澄清无菌的果汁。即原果汁经过非热能的膜过滤后就可成为商业无菌的澄清果汁。而为了获得果肉饮料，可再将无菌的澄清果汁与经过巴氏杀菌的果肉重新混合。

果汁进行膜过滤澄清的一个主要的问题是在过滤一定量的果汁后会在膜上会形成大量的污垢，造成流通量减小、过滤困难。对于西番莲果汁，膜上截留的物质主要是细胞壁上的多糖，如果胶、纤维素、木质素与半纤维素。为了提高膜过滤性能，果汁在膜过滤前可先进行酶解预处理，旨在将具有高粘度的可溶性多糖水解去除。F Vaillant等［33］对细胞壁多糖进行酶解后再采用0.2 μm孔径大小的陶瓷膜进行膜过滤。结果显示果胶酶和纤维素酶的协同效应可以促进渗透速率的提高。当将36℃，150 kPa条件下的膜过滤与高浓度酶解结合后可获得最高的过滤流速113 m/h。

不同材质的膜澄清效果有着一定的差异，F Vaillant［33］等对管状陶瓷膜与聚酰胺中空纤维膜两种膜的过滤效果进行对比。分析结果显示中空纤维棉遵循滤饼过滤机制，陶瓷管状膜则受内部空隙阻塞机制影响。味觉分析显示，与陶瓷膜过滤相比，中空纤维薄膜的可接受性较差。最优的澄清工艺为：酶水解浓度为150 mg/L，跨膜压0.05 MPa，陶瓷膜0.3 μm孔径。Ricardo Cardoso de Oliveira等［34］将管状陶瓷膜与酰亚胺中空纤维膜进行对比，经污染机制分析显示中空纤维膜同样受滤饼过滤机制约束，管状陶瓷膜过滤则受内部空隙阻塞机制影响。

叶琼兴等［35］采用国产芳香聚酰胺膜对西番莲果汁进行超滤，研究超滤操作参数、果汁预处理与膜的清洗等超滤特性。结果显示渗透通量最高时的工艺条件为：操作压力0.15 MPa，进料速度22 mL/s，操作温度为室温；果汁采用海藻酸钠-碳酸钠澄清剂预处理后的渗透通量显著提高；超滤处理后的果汁固有滋味与营养成分得到较好的保留。

5.3壳聚糖过滤法

另外一种高效、快捷、可连续化生产且对果汁不会产生不良影响的澄清方法是采用壳聚糖过滤法。壳聚糖无毒、可生物降解，已被用于多种悬浮饮料的澄清。Rui Carlos Castro Domingues［36］以提取于虾壳的壳聚糖作为百香果汁的澄清剂，并将壳聚糖澄清与离心分离法、酶解法进行对比。结果显示酶解仅在降低果汁粘度方面有较好的表现，而将离心后的果汁再进行壳聚糖澄清，则得到最佳的西番莲澄清果汁。梁茂雨等［37］采用壳聚糖澄清西番莲果汁，并分光光度法测定果汁澄清度。正交试验得到西番莲果汁澄清工艺为：壳聚糖用量为1.2 g/L、pH为3.5、温度为45℃、反应时间为1.5 h，澄清后果汁透光率高达91.13%，果汁营养损失较小。另外，壳聚糖同时也可用作其他澄清方法的预处理。Rui Carlos Castro Domingues等［38］对比离心、酶解、壳聚糖沉淀3种预处理方法对果汁微滤效果的影响。结果发现尽管3种预处理方法都能在一定程度提高过滤的流速，但采用壳聚糖预处理的果汁在微滤时的流速最高，且产品果汁的色泽与浊度最佳。

6　果汁稳定性的提高

6.1抑制西番莲果汁沉淀方法

对浑浊型西番莲果汁而言，最突出的问题就是加工后的果汁在货架期内出现沉淀、分层，这直接影响产品的销售和市场前景。因此近年来西番莲果汁稳定性的提高成为热点研究。

首先是对单一稳定剂的稳定性能的研究，林碧敏等［39］探讨3种不同稳定剂对西番莲果汁的稳定效果：黄原胶能在一定程度上增加果汁的稳定性，但稳定效果并不理想，果汁放置14 d后出现明显的沉淀分层现象；CMC-Na能使果汁放置数天后才出现沉淀，且沉淀为细致的粉粒，不聚成团状，经振摇能很好地分散在果汁中，这可能是由于CMC-Na带负电荷，与果汁中易发生沉淀的物质结合，形成稳定的悬浮液，避免产生沉淀；果胶的稳定效果与黄原胶相似。因此3种胶体稳定剂中，稳定效果最好的是CMC-Na，即使低浓度（0.05%）也就能使西番莲果汁在加热的条件下保持均匀稳定、无沉淀，且爽口不粘稠。

但即使以CMC-Na为稳定剂，果汁在放置2周后，依旧有沉淀出现。表明西番莲果汁饮料中使用单一稳定剂的稳定效果并不理想，需要采用复合稳定剂。林碧敏等［39］通过正交试验得到复合稳定剂的最佳配方为：黄原胶0.12%、CMC-Na0.65%、果胶0.95%。黄国清［22］对单一稳定剂的稳定效果进行探讨，结果同样表明采用单一稳定剂的西番莲果汁的稳定性并不理想，通过正交试验确定最佳的稳定剂及其使用参数为：黄原胶0.15%，羧甲基纤维素钠0.15%，均质压力25 MPa～30 MPa，均质次数3次。得到西番莲果汁均匀稳定，无分层现象，长时间存放后出现少量沉淀，但摇匀仍呈均匀混浊的状态。

6.2抑制西番莲果汁褐变的方法

西番莲果汁在贮藏一段时间后会发生褐变，降低营养价值的同时使其感官品质下降。果汁褐变可分为酶促褐变与非酶促褐变，目前西番莲果汁抗褐变研究多以抗非酶促褐变为主。连志超［40］研究了西番莲果汁储藏过程中非酶促褐变相关的物质变化规律，发现果汁中的总糖、还原糖、抗坏血酸与氨基态氮的含量随贮藏温度的升高或贮藏时间的延长而降低，5-HMF的含量与褐变度则随贮藏温度的升高或贮藏时间的延长而增加，总酚含量没有明显变化。比较多种褐变抑制剂的效果后，得到新型抗褐变剂Vb-Na的效果优于传统褐变抑制剂。将多种抗褐变剂复合使用可得到西番莲果汁最佳褐变抑制剂：Vb-Na0.06%、抗坏血酸0.029%、植酸0.02%，该复合褐变抑制剂使西番莲果汁加热5h后的吸光度降至0.165，仅为市售西番莲果汁吸光度的44.72%。周晶晶［41］采用通径分析的统计方法分析得到：缩合单宁主要引起西番莲浑浊果汁在5℃避光条件下贮藏的褐变，导致褐变的关键因素为花色苷与5-HMF的交互作用。花色苷主要引起该果汁在25℃避光贮藏条件下的褐变，导致褐变的关键因素为花色苷与缩合单宁的交互作用；由于葡萄糖氧化酶对缩合单宁具有稳定作用、降低花色苷降解速率并抑制5-HMF的生成，因此能有效抑制西番莲浑浊果汁在贮藏中的褐变；经正交试验得到葡萄糖氧化酶最佳抗褐变条件：浓度为30 mg/L，作用温度为30℃，作用时间为15 min。

7　果汁色素提取方法

西番莲果汁的颜色橙黄艳丽，是天然色素提取的优质原料，且西番莲馥郁的香气还能赋予食品良好的风味。彭彬等［42］采用95%乙醇提取新鲜西番莲果汁的色素，得到该果汁色素的最佳吸收波长为410nm，通过正交试验确定色素最佳提取工艺为：提取溶剂为95%乙醇，料液比1∶5（体积比），温度60℃，提取时间10min。

8　结语

西番莲果作为营养丰富、风味突出的一种水果，是果汁饮料的良好来源，但目前产业化生产西番莲果汁饮料或复合饮料的并不多。为使该果汁商业化生产还需深入研究以下问题：首先，营养成分的保留。主要从杀菌方法与工艺的优化入手。另外，西番莲果汁的高酸性会使与之混合的饮料的营养元素的损失，如与乳制品、植物蛋白饮料复配时，高酸性会使蛋白质沉淀而出现絮凝，并降低营养价值，因此，降低西番莲果汁的酸度在提高产品口感的同时可以提高产品的营养价值。其次为风味，西番莲馥郁的香味是其他任何天然饮品无法比拟的，在加工时如何更好的保留其风味物质还需更深入研究。再者，为果汁的稳定性。西番莲果汁沉淀的出现主要受其胶体物质影响，为解除其影响，一方面需要将其可能去除，而去除的同时，又要求能同时保留营养物质与风味成分，这就需要通过进一步了解沉淀物质的成分并做出针对性的处理；另外，进一步寻找天然可食用的稳定剂，可使西番莲果汁更符合当前人民的健康需求。总之，随着西番莲果汁加工技术不断的发展，西番莲果汁将会有更好的市场前景。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.052

基金项目：广西高校大学生创新创业计划项目（201413639006）

作者简介：张佳艳（1986—），女（汉），讲师，硕士研究生，从事食品工艺与营养方面的教学与研究工作。

收稿日期：2015-04-14

Progress in Research on Passion Fruit Juice

ZHANG Jia-yan1，REN Xian-e2

（1.Lushan College，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545616，Guangxi，China；2.Department of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）

Abstract：The aim of this paper is to review progress made in the research of passion fruit juice，including types，manufacturing processes，deacidification，clarification and stability.The existing problems of this juice and future development are also discussed.

Key words：passion fruit Juice；extract yield；deacidification；clarification；stability