豆浆煮沸后再煮10分钟

钱宇阳

80℃的豆浆会沸腾，喝了或致人中毒？日前，这条传言成为微信朋友圈的热点话题。这是真的吗？专家表示，豆浆沸腾后至少再煮10分钟以上，这样饮用才更安全。

网络有传言称，当豆浆加温到80℃时会出现假沸现象。此时，生豆浆中所含的有毒物质并未被完全破坏，像胰蛋白酶抑制剂，只有继续加热沸腾，才会被完全破坏。

日前，国家粮食局科学研究院通过实验的方法进行验证。工作人员将黄豆称量并榨汁过滤，然后将其置于锅中加热烹煮，同时通过温度计实时观察豆浆的温度变化情况。刚开始加温，豆浆的温度变化显著，随后温度开始匀速上升。当温度达到80摄氏度时，豆浆并没有出现沸腾的现象，继续观察，不到一分钟的时间里，豆浆的温度达到了90摄氏度，豆浆冒泡现象变得明显，半分钟后，豆浆达到95摄氏度，豆浆也翻滚得越来越厉害，从温度计的显示来看，此时锅里的温度并没有达到100摄氏度，豆浆并未真正煮开。

专家表示，豆浆的“假沸”是由豆浆中一种叫皂甙的物质引起的。皂甙在高温煮沸后就会被破坏，不会引起中毒。但是，当豆浆加热到80℃到90℃時，皂甙会受热膨胀，产生大量泡沫，如果此时误认为豆浆已经沸腾而停止加热，这样的豆浆就含有大量的皂甙。适量的皂甙具有抗衰老、抗疲劳功效，但皂甙同样也是一种溶血剂，可以刺激胃肠黏膜，引起恶心、呕吐、腹胀、头晕等中毒症状，严重的可引起脱水和电解质紊乱。

国家粮食局科学研究院副研究员韩飞也表示，胰蛋白酶抑制剂是生豆浆中本身含有的一种有害物质，需要经由高温煮沸使其失去100%活性，才不会对人体有害。90摄氏度的情况下胰蛋白酶抑制剂的失活率是40%，距100%的失活率差距是非常大的，在这种情况下饮用豆浆是不安全的。

那么生活中如何煮豆浆才能降低有害物质对人体的伤害呢？国家二级公共营养师巩宏斌表示，豆浆必须在煮沸腾后，再煮15～20分钟，至少也得10分钟，这样饮用才安全。同时，大豆最好在浸泡后再磨浆，比干豆磨浆更有利于营养物质的消化吸收。

（摘自《京华时报》2016年4月26日）