流通环节猪肉微冻保鲜监管研究

钟磬

（长江大学 经济学院，湖北 荆州 434000）

流通环节猪肉微冻保鲜监管研究

钟磬

（长江大学 经济学院，湖北 荆州 434000）

随着人们生活水平的提高，人们对猪肉的存储方式越来越重视。文章将对猪肉冷冻保鲜技术进行详细的研究。文章首先介绍了冷冻保鲜技术，然后通过实际的实验详细的分析了猪肉冷冻保鲜技术。

猪肉；冷冻；保鲜

1　微冻保鲜技术概述

我国是猪肉消费的大国，当前的猪肉消费量占总肉类消费总量的60%以上。随着城市化的发展，猪肉的生产基地往往远离消费市场，带来了猪肉运输与贮藏保鲜的问题。目前市场上猪肉的贮藏主要采用低温冷藏和冷冻保藏。冷藏（0℃～4℃）保鲜效果较好，但保质期太短，一般只有六天左右。冻藏（-18℃及以下温度）贮藏期长达一年左右，但猪肉细胞组织容易受到机械损伤，造成解冻后汁液流失等不良反应，严重影响了肉的质地与营养。

微冻保鲜技术，也叫部分冷冻保鲜技术，是指在生物体冻结点和冻结点以下1～2℃之间的温度带进行的轻度冷冻贮藏。采用这种技术进行动物性食品保鲜，能够抑制微生物的生长和酶的活性，避免冷冻对细胞组织结构的破坏，减少汁液和风味物质的损失，克服了冷藏保鲜期短的缺点。

2　猪肉微冻保鲜技术研究

（1）材料与方法。真空干燥箱，DZF-609，上海精宏试验设备有限公司；电子天平，MD100-2，上海天平仪器厂；电热鼓风箱，101-3，上海市上海县试验仪器厂制造；数显型酸度计，HS-2C，上海宇隆仪器有限公司；恒温水浴锅，pH-4，上海精密科学仪器有限责任公司；生化培养箱，SPX-250B，上海跃进医疗器械厂；离心机，TDL-50B，上海安亭科学仪器厂；冰箱，海尔（具有变温区、冷藏区、冻藏区）。通常把冻结过程中肉的品温随着时间变化的曲线称为冻结曲线。将购买的鲜猪肉放入冰箱冻藏室进行冷却冻结，将温度计插入肉块的中央测定其品温的变化，并绘制其冻结曲线，再通过冻结曲线确定鲜猪肉的冻结点。

（2）鲜猪肉的冻结点及冻结曲线。大致将其分为三个阶段，第一阶段为肉的冷却阶段，从初温到冰点，由于肉与环境之间温差比较大，所以降温迅速，曲线坡度比较陡。第二个阶段是冰晶形成期，肉中大部分水从液相变为固相，随着水分的结冰，肉的冰点下降，因此变相是在一定温度范围内进行。冰晶形成中要放出大量的潜热，故肉的降温缓慢，曲线比较平坦。第三个阶段是冻结后期，冻结的肉进一步降低温度，伴有很少量的水转变成冰，放出的潜热不多。同时冻结后的肉比热减少、导热系数增加大，故降温快，曲线又变得较陡。

（3）pH值的变化。牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2。屠宰后由于肉中糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉pH下降。如屠宰后24h可降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫“排酸值”。肉品腐败分解时，由于蛋白质被分解为氨和胺类等碱性物质，使肉的pH上升，可达到6.7以上。由此可见，pH值可以表示肉的新鲜程度，但不能作为绝对指标，因为还有其它因素影响pH的变化。如宰前过度疲劳、患病的牲畜，由于生前能量消耗过大，肉中贮存的糖元减少，宰后产生的乳酸量也较少，此种肉的pH值显得较高。另外，对肉施行冷处理的方法和程度不同进不同的腐败过程，也能影响到肉的pH变化。判定标准：pH5.8～6.2为一级鲜度，pH6.3～6.6为二级鲜度，pH6.7以上为变质肉。由于本试验采取的原料是从市场上购买，不是刚屠宰的肉，所以pH值开始为6.1，这与理论上有所降低，说明肉已经在后熟中。

（4）持水力的变化。持水力又称保水性、系水性。肉中的水分是以结合水、准结合水和自由水的状态存在的，其中的结合水和准结合水约占水分80%以上，这部分水与蛋白质结合得紧密，不易冻结，不易蒸发，不易流动。自由水不足20%，存在于细胞间或蛋白质胶粒之间，能自由流动，这部分水虽然于普通的水稍有不同，但它是加工中容易损失的水，保水性的实质就是在肉品加工中保住这部分水分不让其流失。本试验是研究猪肉在微冻条件保住这部分水分的能力。持水性对肉的品质有很大的影响，是肉评定的指标之一。

3　流通领域猪肉冷冻监管建议

冷冻猪肉制品安全已经成为社会关注的重要食品安全，直接危及人们的身体健康。当前，冷冻肉运输销售频繁且质量参差不齐，这些都可能存在着传播疫病、质量难于控制的安全隐患。同时，也给食品安全监管部门的监管工作带来考验。鉴于此，应从以下方面加强对流通环节冷冻肉制品的监管。

（1）建立准入制度。首先，要保证冻肉质量安全就必须从养殖、生产、加工源头上采取措施，才能从根本上解决问题；其次，要规范冻肉经营者经营条件和资格，规范冻肉经营行为，达不到要求的冻肉不能进入市场，不守规范的经营者强制其整改或取缔，从根本上改变以往冻肉质量良莠不齐、门槛不高和市场无序的局面，使其质量得到保证、市场得到规范，有利于冻肉监管工作的开展。

（2）监测制度常规化。当前，多数冻肉质量的监测工作没有做到常态化，需要进一步重视冻肉质量安全，使冻肉质量监测工作制度化、常规化，以确保冻肉质量安全。

（3）可出台冷库管理办法。明确冷链储藏、运输的规范要求，杜绝一些冷库业主不作为等违规行为，让冷库经营者真正加强自身管理。如冷库消毒、设施改进等。严格把好冻肉进库关，从而保证冻肉的质量，提高冻肉的监管效果。

（4）加大宣传力度。充分运用报刊、广播、电视、互联网等加大宣传力度。积极营造重视冻肉质量安全的良好舆论环境。逐步形成领导重视、部门支持、经营者守法、群众满意的冻肉监管局面。

（5）加强监管力度。通过创新执法手段，加大科学监管力度，提高监督检查能力。对冻肉经营中存在的各种违规或违法行为，查处到位，决不手软，震慑和制止不法行为。力争使冻肉市场有序发展，以保证冻肉的质量卫生，保障群众的身体健康。

（6）强化部门间的工作联动。加强部门间的工作协调机制，在落实各自工作职责的同时，互相支持、相互协作，共同做好冻肉的质量安全工作。

（7）加强与产地的沟通。冻肉质量安全的保证归根到底要靠产地的养殖、生产、检疫环节把关。可以说，没有质量可靠的产地生产，没有过硬的产地检疫，就没有合格的冻肉。因此，了解产地的生产、检疫情况，对产品的监管是相当重要的。加强与产地的沟通，及时把冻肉监管中存在的问题反馈到产地，使产地相关部门或生产者能注意到冻肉存在的质量问题，及时控制和解决，最终使冻肉的质量安全得到保障，让人们吃上“放心肉”。

4　结语

综上所述，通过对猪肉微冻保鲜技术的研究，进一步明确了微冻保鲜技术对于猪肉存储的重要性。微冻处理抑制猪肉微生物的效果比冷藏要好，而且微冻猪肉在感官、持水性方面要比冻藏效果好。

［1］林向东，荆仕聪.草莓微冻保鲜方法的研究［J］.冷饮与速冻食品工业，2014，10（1）：12-15.

［2］胡全福.浅述市销猪肉新鲜度的检测技术［J］.检验检疫，2015，（2）：17-19.

Research on Partially Frozen Storage of Pork in Circulation

ZHONG Qing

（School of Economics，Yangtze University，Jingzhou，Hubei 434000，China）

With the improvement of people's living standard，people pay more and more attention to storage of pork.The paper makes a detailed study on the technology of frozen pork.This paper introduces the freezing preservation technology，and then analyzes the technology of frozen pork through the actual experiment.

pork；frozen；preservation

TS251.51

A

2095-980X（2016）09-0069-01

2016-08-13

钟磬（1984-），男，湖北荆州人，硕士研究生。