黑茶研究进展

2016-04-05付润华

四川农业科技 2016年8期

关键词：渥堆砖茶儿茶素

付润华

(四川省园艺作物技术推广总站，四川成都 610041)

黑茶研究进展

付润华

(四川省园艺作物技术推广总站，四川成都 610041)

随着普洱茶的研究与开发，市面上掀起了一股“普洱热”风暴，同属于黑茶大类的其它茶类也受到一定程度的追捧，黑茶方面的科学研究得到了极大的发展。本文旨在综述黑茶近年来的研究动态，从品质成分、功能功效等方面进行综述，并展望了黑茶今后的发展动态。

黑茶；加工工艺；品质成分；功能功效

黑茶也称边茶(边销茶)、砖茶，是我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶6大茶类之一，也是边疆少数民族每日不可缺少的食品。边疆少数民族有“宁可三日无食，不可一日无茶”的说法，可见黑茶在边疆少数民族生活中的重要地位[ 1 ]。对黑茶已从生产工艺到品质成分再到药理功效进行了大量的研究，本文总结了黑茶各方面的研究，并展望了黑茶的发展动态。

1　研究现状

1.1黑茶化学成分研究进展

1.1.1四川边茶在针对四川边茶加工过程中主要成分含量变化的研究中发现：内含成分变化最明显的阶段即渥堆工序，水浸出物、氨基酸、总糖含量有一定程度的增加，由于湿热、微生物等的作用，渥堆过程中氨基酸总量达最高，茶氨酸含量却随着加工工序的进行含量逐渐下降。茶多酚、咖啡碱、儿茶素的含量随加工工序而逐渐降低，蒸压工序咖啡碱含量有所增加，由于酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素，更重要的是由于没食子儿茶素(GC)类的氧化、聚合而使茶多酚含量随着加工进程而逐渐降低，减少量最大的是L-EGC、L-EGCG、L-GCG等没食子儿茶素类，而L-ECG减少较少，康砖成品茶儿茶素总量比原料茶减少了一半以上。氟含量随着加工工序逐渐升高，但在渥堆工序有所下降，渥堆样微量元素浸出率明显提高[ 2 -5]。

1.1.2云南普洱在针对云南普洱加工过程中主要成分含量变化的研究中发现：在生化动力(胞外酶)和物化动力(微生物热)的协调作用下，茶叶的内含成分发生一系列的氧化、缩合、降解、聚合等反应，随着渥堆时间的延长，茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶多酚(TPS)、可溶性糖、粗纤维、全果胶含量减少，水浸出物、茶褐素(TB)、茶总糖、多糖、碳水化合物、水化果胶的含量增加，寡糖呈先升后降的趋势。翻堆样中茶叶渥堆时间越长，茶多糖含量越高。没食子单宁在微生物分泌的单宁酶的作用下发生了分解作用和少部分酯型儿茶素(例如EGCG)的水解作用，产生没食子酸。而在某些酶或者微生物的次生代谢产物的作用下，没食子酸可能发生进一步生物转化，生成一些相应的没食子酸衍生物；或者没食子酸与其他多酚性成分发生氧化聚合而使含量降低，使得没食子酸在渥堆加工过程中遵循先上升后下降的变化规律。对普洱茶中的挥发性化学成分研究表明：普洱茶挥发油主要以醇类、酮类、醛类、酚类、酸类为主，其中含量最高的组分为十六烷酸、芳樟醇，这两种化合物在茶叶挥发油中的含量较大。十六烷酸具有特殊香气和滋味，可用于配制各种食用香料，也用作消泡剂和其他食品添加剂的原料[6]。

1.1.3湖南茯砖在针对湖南茯砖加工过程中主要成分含量变化的研究中发现：各类成分均呈下降趋势，其中儿茶素、黄酮类及茶多酚减少量最多，氨基酸、咖啡碱下降居次，可溶性糖及水溶性物质含量变化不大[ 7]。

1.2黑茶保健功效研究进展

1.2.1抗氧化及清除自由基许多研究结果表明，自由基与人体疾病有密切关系。而自由基氧化及其产生的中间产物严重伤害生物膜、酶、维生素、蛋白质及活细胞功能，其中一些还是公认的致癌物。体内过多的自由基会引起脂质链式反应，从而导致衰老、心脑血管疾病、肿瘤、癌症等多种疾病的发生[ 8,9 ]。普洱茶水提取物中的乙酸乙酯萃取层组分和正丁醇萃取层组分对DPPH和羟自由基均有较强的清除能力。普洱茶中多糖糖醛酸则与DPPH和超氧自由基参与反应，具有清除自由基的作用，糖醛酸的含量与抗氧化活性呈正相关[ 9,10 ]。

1.2.2降脂傅冬和等将茯砖茶汤的三氯甲烷层、乙酸乙酯层、正丁醇层和水层样品分别作用于过氧化物酶增殖体活化受体(PPARα、PPARγ、PPARδ)、肝X受体(LXR)、法尼酯衍生物X受体(FXR)及前脂肪细胞(3T3-L1)模型进行高通量药物筛选，研究茯砖茶的降脂减肥功效，结果显示茯砖茶各部位对PPARγ、PPARδ有激活作用,对FXR有抑制作用,对PPRAα、3T3-L1作用不明显，证明茯砖茶较强的降脂减肥功能和多条降脂途径[ 11 ]。吴文俊等的研究表明，普洱茶中茶多糖能显著降低高脂小鼠的血脂含量[ 12]。姜波等对四川边茶(康砖)的研究表明，康砖萃取物对脂肪酸合酶(FAS)存在可逆和不可逆抑制两种作用，其抑制作用随着康砖的存放年限延长而加强，但30年以上的康砖抑制作用则明显下降[ 13]。翟所强等在针对老年人听力衰退的研究中发现，饮用黑茶可降低血胆固醇、甘油三脂的含量和过氧化脂质的活性，但对已发生的听力减退短期内无明显改善[ 14 ]。邓放明等将从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌进行液态深层培养提取该菌胞外多糖(ECP)，通过对过氧化物酶增殖体活化受体模型和K562细胞的研究表明，ECP能具有减肥降脂的效果[15 ]。龚加顺等的研究也证实普洱茶汤中的茶褐素、茶多糖与蛋白质的复合物能显著降低小鼠胆固醇，并优于普洱茶汤的降脂效果[ 16 ]。吕季桦等的研究也证明市售30种普洱茶均有降低胆固醇之功效[17 ]。

1.2.3其它方面龚加顺等的研究得出普洱茶汤对小白鼠有显著的抗疲劳作用[ 16]；程志斌的研究则表明普洱茶能缓解小白鼠被动吸烟烟毒危害，降低小鼠血清尼古丁浓度[18 ]。刘旸等通过对小白鼠吸烟和灌服普洱茶汤的研究表明，普洱茶汤能显著改善小鼠生长性能和红细胞载氧功能，缓解烟毒危害[ 19 ]。邓放明在研究冠突散囊菌胞外多糖(ECP)生物活性时发现其具有抗肿瘤活性[15 ]。陈文峰等的研究表明，黑茶浸提物能提高胰蛋白酶活性，胰蛋白酶能激活胃肠蛋白酶原使肠胃的蛋白酶活性增加，从而促进机体消化[ 20]。黄群等模拟人体胃肠环境研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响，结果表明：冠突散囊菌黑茶发酵液能显著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力,并有效抑制脂肪酶活力[21]。

2　展望

2.1黑茶加工工艺方向

黑茶制作过程中各工序进行了相关的理论研究，但相关茶叶机械的研发上却未见创新，黑茶生产工艺的发展几乎处于停滞状态，除了普洱茶的生产过程现有杀青及干燥工序有注入新科技的趋势，黑茶行业整体上依旧采用传统的生产工艺。黑茶品质形成的关键工序渥堆依旧采取原始的发酵池渥堆，其卫生条件有待商榷，对于清洁化流水线生产的目标更是遥不可及。黑茶天然产物的提取鲜见报道，有待进一步发展。

黑茶渥堆方面，从属于四川南路边茶，生产历史上千年，主销川西和西藏的康砖微生物作用研究甚少，亟待解决；各类黑茶渥堆过程中高温菌的分离与鉴定鲜见报道，其在渥堆过程中促成品质转化的作用不清楚；渥堆过程中各类微生物所分泌的胞外酶种类、活性以及在促成黑茶品质转化上各起何作用亦鲜见报道；促成黑茶品质提高与渥堆时间缩短的微生物菌剂有待开发。

2.2黑茶天然产物方向

目前对黑茶加工过程中品质成分(茶多酚、咖啡碱、儿茶素、水浸出物、碳水化合物等)的变化规律研究得较多，也比较成熟。但对于其他天然产物(如萜烯类及其衍生物等)的研究以及渥堆过程中与微生物的关系研究颇少，仅针对普洱茶的研究有见报道，湖南黑茶及四川边茶等黑茶未见相关研究成果。

2.3黑茶保健功效方向

黑茶保健功效的研究一直是黑茶研究中的热点，对于抗氧化、降脂、抗肿瘤等方面的研究成果亦颇丰，但保健功效方向的研究上一直停留在是否有功效这样一个层面，且很多是体外实验甚至化学试剂方向，活体试验主要针对小白鼠，人体临床试验详见报道。对其在机体内的一系列生理生化反应及作用靶位点，关键性酶位点及调控机制鲜见报道。

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