吃有温度有故事的日本料理

2016-04-01黄熙雅

BOSS食尚 2016年4期

黄熙雅

寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典，后来汉字传到日本，中国也停止用米来酿制食品。我们以简单为美味，以自然为美味，而日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。日本料理又称为“五味、五色、五法”料理。五味是：甘、酸、辛、苦、咸；五色是：白、黄、青、赤、黑；五法就是：生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。

日本料理多以鱼、虾、贝等多种海产品为主料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。日本料理中也讲究丰富的健康理念，清爽少油，口味多以咸鲜为主。

由于日本料理强调的是卖相和质感，所以通常每道菜的含量都比较少，但原料的素质却无与伦比，日本料理强调的是食材的新鲜，尽量保持料理色泽和味道的原始纯正，所以日本料理一直深受时尚人士的喜爱。

走进BallyClub了解到，主厨陳さん（陈亮先生）具有近十年的日式料理从业经验。曾在日本居住六年，期间在日本两大知名寿司店かっぱ寿司（河童寿司）和無添くらすし（无添寿司）从事日式料理相关工作。为了让更多的国人品尝到最传统的日式料理，陈亮先生于2014年回国并创立了BallyClub（白领俱乐部），并将多年的心血带回国内。在这里每一个不经意的细节都让人看到主厨尽心尽力的心思，从选料、到制作，甚至有时点单都亲力亲为，只是为了让顾客有更好的体验。陈亮先生的座右铭既是寿司之神小野二郎曾说过的一句话：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。”

在一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，无论是态度还是人心都显得分外奢侈。古老的制作工艺在流失的同时，带给美食文化的则是不可逆转的某种损失。而BallyClub（白领俱乐部）则摒弃了这种商业模式中的固有原则，在保证传统的同时，将出品做到最好，这只为了将美食文化更好的传承下去。

ean-Francois Maljean

品—火炙三文鱼

BallyClub，跨越太平洋，近十年的料理从业经验，承载着主厨十年的日式料理情怀，只为给你... 而这款火炙三文鱼寿司更是招牌主打，先选取挪威进口新鲜三文鱼中断，新鲜的三文鱼肉色泽艳丽有新鲜感，有光泽，纹路清晰，肉质紧实。使用专门的刺身刀将其切片，因为刺身刀相比普通的刀更薄更锋利，这样在切割时才会保护好原有的形态和纤维组织和原料本身的风味。经过火枪喷烤，在三文鱼表面会形成一层薄薄的鱼油，能闻到淡淡的鱼香味，五成熟的三文鱼同时也保留了顺滑的口感与本身的鲜美。这道菜比较符合部分中国人和欧美人不太接受生食的习惯，国际知名钢琴家比利时人Jean-Francois Maljean吃过后，对该道菜赞不绝口，甚至给出比他在日本吃过的寿司都好吃的评价。

牛油果玻璃虾握寿司

按照日本传统手握的方法。选取新鲜进口的牛油果；宜兰龟山岛海域的日本玻璃虾，把新鲜牛油果切片和洋葱丝依次叠放在握寿司上，最后在表面加上沙拉酱。迸发出了一种奇妙的口感，让人流连忘返。“握寿司”，配料严格，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关，从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，体现出的是米与新鲜食材的完美配比。

蓝鳍金枪鱼

蓝鳍金枪鱼是所有金枪鱼类中最昂贵的品种，捕捞量不到全球金枪鱼总捕捞量的1%。选取进口新鲜的蓝鳍金枪鱼最好的位置大腹，做为原材料制作刺身。金枪鱼刺身呈现深深的殷红色，纹理清晰，切面在灯光下闪着光泽，入口后口感细滑，满是清甜，却没有腥味和杂味，即便不蘸取芥末和酱油也完全可以在嘴中细嚼品尝那股回甘。