茶类菜品走俏引发的餐饮业思考

2016-03-31张永华周口职业技术学院河南周口466000

福建茶叶 2016年7期

关键词：餐饮行业食客餐饮业

张永华（周口职业技术学院，河南周口 466000）

茶类菜品走俏引发的餐饮业思考

张永华
（周口职业技术学院，河南周口 466000）

餐饮业是与人们生活联系最紧密的行业，而近年来餐饮业虽然蓬勃发展，但是暴露出的问题也值得人们思考。本文就从茶菜走俏的情况说起，阐述其走俏的原因，为中国餐饮业的发展提出几点思考意见。

茶菜；餐饮业；发展趋势

中国自古就有民以食为天的说法，餐饮从来都是人们日常生活中离不开的主题。特别是近年来，随着我国社会经济的发展，人们的物质生活水平不断提高，对于饮食的要求也是越来越高，不仅要求色香味俱全，还要讲究绿色健康。这种饮食理念的改变，使得我国餐饮行业开始迅速发展壮大。有数据统计，2014年我国餐饮行业的零售额达到了27860亿元，同比增长了9.7%，其增长率比上年高出0.7个百分点。但是，在餐饮行业的发展中，仍然暴露出一些问题，比如餐饮结构失衡、缺乏有竞争力的国际品牌、缺乏正规的行业标准等等，要解决这些问题，餐饮行业就必须求新求变，而近几年茶类菜品的迅速走俏无疑给餐饮行业的发展提供了宝贵机遇。

1　茶菜发展概述

茶，作为一种古老的饮品，它的最早发现和利用，其实是从药用开始的，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。到了西汉后期及三国时期，茶已经发展成为皇家宫廷中的高级饮料。并且随着历史发展，茶开始从上层社会走向大众，茶除了药用和饮用之外，另一个重要的利用方式就是食用。

中国自古就有药食同源的说法，而茶本身就有防病、治病的功效，所以以茶入菜，是劳动人民的又一智慧结晶。在《晏子春秋》中记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”以及在《晋书》中所说的“吴人采茶煮之，曰茗粥。”这些都可以说明茶菜在中国拥有非常悠久的历史，甚至直到现在云南的基诺族依旧还保留着吃凉拌茶的习惯。但是，在古代茶菜主要是达官贵人们享用的高级菜肴，因为它的制作技术要求高且工艺复杂，所以宫廷茶菜鲜有流传。并且由于茶经过煎炸烹煮过后，它所特有的色香味都会发生变化，因此对于厨师的功夫要求非常高，再加上古代御厨们都有绝技密不外传的思想，所以茶菜没有成为一个独立的菜系。但近年来，茶菜在上海高厨的潜心挖掘下，开始焕发出新的生机，经过走访民间收集资料，终于将茶菜端上了现代人的餐桌。并且一经推出，就受到人们的热烈欢迎。

2　茶菜迅速走俏的原因

上海餐饮推出茶菜系列之后，带来的经济效益是显而易见的，据有关商家透露，在推出茶菜系列之后，顾客数量比往年增加了四成，大多数的消费者都是冲着茶菜来的，随着茶菜的不断推广和菜品创新，越来越多的人开始青睐于这种新型菜品。那么茶菜在市场上迅速走俏的原因是什么呢？

2.1茶菜的健康效应

在越来越追求生活品质的今天，在日常生活中，人们都会将衣食住行与身体健康联系在一起。比如衣服要穿纯棉的，化纤伤皮肤；住的地方要空气清新的，杜绝空气污染对健康的损害；交通也要低碳环保的，保护环境也就是保护自己的健康，更不用说与身体健康直接相联系的食品了。并且近几年社会上频频曝光各种食品安全问题，这使得公众对于餐饮食物的信任度显著下降了。但是，茶在人们心目中的形象一直都是正面、健康的。并且茶本身就具有诸多营养价值，比如茶叶所含的营养成分将近500种，并且它还有各种食疗价值，缓解感冒症状、消除口臭、有助于延缓衰老、抑制心血管疾病、防癌等等，茶的这些优点都迎合人们追求健康的心理。

2.2茶菜的文化效应

茶文化是我国传统文化的精华部分，在千百年中，对汉民族礼仪修养养成起到了重要的作用。因此，茶在人们的心目中就是修养和品质的代名词，而茶文化更被奉为一种传统复古的精品文化。另外，不得不说的就是中国的饮食文化，中国人爱吃和讲究吃。并且吃不仅仅是一日三餐果腹充饥，它还蕴含了中国人认识事物和理解事物的哲理。有人将中国的饮食文化概括为精、美、情、礼，精也就是“食不厌精脍不厌细”，饮食讲究精致，美则是食物的品尝过程中的精神享受，美食，美既是视觉上的精致好看，也是味蕾上的心旷神怡。中国人吃饭讲究情，这也是著名的“餐桌文化”，没有什么事是不能在饭桌上解决的，所以饮食包含了中国人的人际交往和处世情怀。最后一个就是礼，吃饭要讲礼貌，这是中国家长教会孩子的第一课，而祭神敬祖也少不了祭食，所以从始至终，蕴含在食品中的礼成为中国礼仪文化的重要部分。

2.3茶菜的创新效应

茶菜，给人的第一感觉就是“这吃法真新鲜”，虽然茶菜古来有之，但是由于种种原因，茶菜并没有像普通食材一样普及到每个百姓的餐桌上，所以茶菜对于许多人来说依旧是一个新鲜玩意。但就是这股新鲜劲，就足以吸引食客的眼球了，如果在进行适当的舆论宣传，大多数人都会是不买也尝尝。所以茶菜的走俏与其自身的创新有千丝万缕的联系，迎合了食客的心理。在中国的饮食文化中，将吃分为了十个境界，分别是：果腹、饕餮、聚会、宴请、养生、解馋、觅食、猎艳、约会和独酌。其中的第七和七八的觅食和猎艳，就是说食客通过寻找有特点、有卖点的饮食，来体会吃的乐趣。而茶菜恰恰就满足了一些人的“觅食”和“猎艳”的心理需求，茶菜的奇特、稀罕，无不成为吸引食客注意的重要特质，而这些特质都来源于茶菜的创新。除此之外，茶菜的制法讲究多样化，无论是煎炸烹煮还是蒸熘爆炒焖炖，茶菜都能做到样样精通，并且不单单有菜叶作为菜肴，还有茶汤和菜肴一起烹制、茶叶熏烤菜肴等等做法，都让食客们大饱眼福。

2.4茶菜的精品效应

现在，人们对于食物的要求已经不仅仅是量多果腹了，除了满足生理需求，还要满足自己的心理需求。因此，一道制作精美的茶菜成为许多人追求的品质食物。以武夷茶宴为例，武夷茶具有独特的清香和韵味，以武夷茶入菜，菜品大多都比较清新淡雅，不适合大嚼大咽，需要像品茶一般细细的品味美食，而这种慢节奏的精品饮食方式是许多人追捧的。特别是现在，许多人都有浪费食物的不良习惯，这种浪费心理的背后折射出的就是菜品的粗糙量化，如果一道菜不依靠数量取胜，而是追求质量，那么食客心理上就会有“不能浪费精品”的自觉。

3　茶菜走俏对餐饮业的思考和启示

现在，我国的餐饮行业虽然发展的非常迅速，但是暴露的问题也越来越多，比如食品安全问题、餐饮结构混乱问题、餐饮品牌不突出问题、餐饮菜品质量高低不一问题等，那么如何解决这些问题呢？根据茶菜走俏的现实情况，它可以给餐饮业提供几点思考和启示：

3.1食品安全问题与餐饮业的解决措施

近几年曝光的食品安全问题，让许多人对餐饮食品行业忧心忡忡，并且食品安全问题连续在2012—2014年成为“最受关注的十大焦点问题”之首，由此可见人们对于饮食的要求越来越高，食物的美味营养都需要安全作为保障。因此，在餐饮行业的发展中，必须将食品安全作为第一要务。茶菜之所以能够迅速走俏，其首要原因就在于其传达出来的健康、绿色、安全的理念，因此餐饮业要发展，也要向健康餐饮、绿色餐饮和安全餐饮的方向进行迈进。那么具体应该怎么做呢？一是原料采购上应该严把关。采购无污染、无公害的绿色食品原料，尽可能的少采购罐装和听装的半成品原料，并且还要注意识别被污染和腐败变质的食品原料；二是食品制作上要卫生安全。食品的制作空间，因为有许多食品原料的存在，容易招来老鼠、蟑螂等。因此每个餐饮场所，应该加大对原料存储室的管理，定时定期的进行清扫，避免滋生虫蚁；三是食物制作人员的健康卫生状况，避免发生疾病传染情况。

3.2餐饮品牌缺乏与餐饮业的文化创新

与国际知名的餐饮品牌相比，中国的餐饮缺乏高端品牌，绝大多数的餐饮企业都处在国际餐饮行业的中下游。这里面除了技术标准化的缺乏、企业管理滞后以及产业缺乏规模化以外，最重要的就是没有根据市场需求进行创新。为什么肯德基、麦当劳这些快餐餐饮能够攻占市场，其优势就在于它迎合了现代都市的快节奏。中国餐饮要发展，首先要做的就是适应市场，无论是正餐、火锅、快餐、团餐、清真餐还是国际美食，最重要的就是要摸清楚顾客需要什么；其次就是创新，不仅是餐饮形式，还是餐饮菜品，创新永远都是让企业走在市场前端的选择；最后是发扬饮食文化，中国的饮食文化博大精深，但在一些餐馆环境脏乱、服务口碑差，很难给食客提供一份美好的就餐体验，这也与饮食文化中提倡的精、美、情、礼相差甚远。因此，中国餐饮要做出品牌，创新是途径，文化是基础。

3.3餐饮菜品质量高低不一问题与餐饮的精品化

餐饮菜品质量高低不一，这是现在中国餐饮业的普遍现状，主要表现为大型餐饮企业质量稍好，部分中小餐馆菜品质量差强人意，并且不同地区的菜品质量对比也十分明显。为了改变这一现状，中国餐饮应该具备精品意识，不能认为餐饮就是烧菜做饭，这不符合中国传统饮食文化的要求，也不符合市场的要求。将一道菜品做成一件秀色可餐的美食，才是餐饮企业应该具备的职业素养。