茶油香醇 寻迹赣北榨油坊

刘贵星

榨油工艺第二步碾粉。是将烘干的茶籽投到碾槽中碾碎。碾盘的动力由水车带动，水车和碾盘的直径一般都在4米以上，碾盘上有四个碾轮，所有的构件都均由木材制成。由水车作为动力的碾碎茶籽一次大概需30分钟，由一个师傅操控。

榨油工艺第三步蒸粉。茶籽碾成粉末之后用木甑放入小锅蒸熟，使得油水分离，一般一次蒸一锅粉饼，约需10分钟，由一个师傅操控。

老朱和他的老油坊

上世纪80年代，电力榨油机出现，由于省时省力，出油率高，占用空间小，轻巧简便耐用，易维修等优点，受到人们的青睐。土法榨油工艺迅速被机械榨油取代，上汤数十间土法榨油坊纷纷关闭，再也听不到咚咚的榨油声。但在九宫山脚下还有一间土法榨油坊。榨油坊的主人叫朱帮龙，今年65岁，从10岁起就跟随父亲学习古法榨油，一干就是50多年，大家都叫他“老朱”。他的榨油坊上世纪70年代由生产队建成，土砖木瓦结构，水车带动。电力榨油机出现后，榨油坊便废弃不用，由于年久失修破烂不堪，朱帮龙10年前花2000元钱从村里购得，几经修缮之后，便干起了他的老本行。每到榨季，请上几个帮手，老油坊便散发着它应有的醇香。

认识老朱是一个偶然的机会。那是在前年12月19日，星期四，晚上朋友大力在群里发了一张照片——昏暗的老油房里，一位老人提着箩筐注视着碾槽，飞速的石碾在相机慢速快门的作用下，定格成一圈孤影，阳光透过栅栏，在昏暗的碾房中投射出一道道光影，点燃了过去的记忆，照片透露出强烈的视角冲击。这不是我苦苦要找寻的老油坊吗？平时不爱在群里交流的我，被眼前这幅照片深深吸引，那时大力还不是我的网络好友，我连忙和他私聊，用最诚恳的语言打听这张照片的出处。这张照片是前几天大力和朋友在九江的一个乡下拍的，只知道是武宁的一个乡，具体的地点和联系方式都不清楚。那次和大力是第一次交流。可能是我的求知若渴打动了大力，大力答应帮我去打听。没多久，给我回复，榨油坊是在武宁的上汤乡集镇，其它信息就不清楚了。我要马上去武宁上汤乡拍榨油坊！我暗自决定。据我了解，当年的油茶收成不太好，榨季早早就会结束，就在前不久的12月7日，我去安福县的一个老油坊拍摄，刚好头一天结束了，扑了个空，数百公里跑过去，很是失望。去上汤还能赶上榨油吗？武宁和上汤给我的印象是空白的，我所在的新余离武宁并不是很远，但交通不方便，从没有去过那里。打开百度，找地图，搜上汤集镇的电话，一个一个打，上汤确实有一家榨油坊，很多人不清楚现在还有没有榨完。功夫不负有心人，电话打到了油坊附近的一个小店，接电话的是一个阿姨，阿姨告诉我油坊就在她家旁边，白天还在干活，听到这个消息，坚定了我前往上汤的决心。

金黄的茶油从油槽流出

星期六一大早，天还没亮，我约上四个摄友驱车就出发了。我们的车沿武吉高速往九江方向出发，此时已是隆冬季节，周围的群山层峦叠嶂，在云雾中若隐惹现，非常漂亮，此时我们无暇顾及周边的风景，心早已经飞到梦中的老油坊了。下了高速，穿行在偏僻的山间公里，四个小时后我们终于到达上汤。上汤坐落在群山环抱的山峪之中，哗哗流淌的山间溪流奔放穿过，远处的九宫山顶白雪皑皑，一排风车就伫立在山巅。这地方真美。经过一番打听，我们终于找到了老油坊。老油坊就在上汤的镇中心，孤零零的土墙，瓦顶结构，与周围的钢筋水泥洋房形成强烈的反差，一条水渠环绕着老油坊，水流带动着水车，吱呀作响，油坊里传出咚咚的榨油声，空气中弥漫着油香。一阵兴奋，我们连忙下车，由我先进去打探情况，做好沟通工作。走进老油坊，里面的光线有点暗，烟雾有点熏扰，有三个人抱着一根木撞锤，用力地撞向木榨的楔子，在木楔的挤压下，一缕缕金黄的茶油从油槽流出。老油坊的另一头，巨大的石碾在水车的带动下吱呀转动着，碾盘在碾槽碾过，茶籽在碾盘的碾压下噼啪作响，逐渐变成粉末。油坊的中间一顶灶正烧着柴火在蒸粉，冒着蒸汽，一位师傅正在热气中熟练地摊着手中的一块油巾，里面有五个人在干活，都是些上了年纪的老人。和我说话的姓朱，中等个头，典型的农民形象，约60多岁，正是老油坊的主人，其他几位是他的伙计，知道我是大老远从新余特意过来拍摄他的老油坊很是高兴，我招呼同伴们进来一一介绍。谈话中，得知道主人叫朱帮龙，从小就开始接触榨油，这一行干了50多年，子女都已成家，到外地打工去了。老朱没有别的手艺，只会榨油，电动榨油机把老式榨油方式替代后，老朱也开始从事机器榨油，之后老朱发现，机械榨油虽然有诸多的优点，但油的品质始终比不了老式的木榨榨油。老朱和伙计们一商量，决定买下生产队废弃多年的老油坊重新开始自己的老本行。由于年久失修，老油坊的水车、碾槽都已损毁。凭着多年的经验，老朱把所有的设备都修整一新，买下老油坊虽然花了只有2000元，但在当时那个年代还是笔不小的数目，加上房屋和榨油设备的的修缮，用去了老朱一笔不小的积蓄。老油坊重新开榨的第一天，老朱激动得一晚上没睡，回忆起那一天，老朱记忆犹新。当时他正年轻，小孩刚出生，到今天30年过去了，孩子已经长大成人，并结婚生子，自己的大半辈子伴随着榨油坊。每当榨季，他还是带着他的那些老兄弟们一起干，那时和他一起干过榨油的有上百人，能坚持到现在的没有几个。老朱伸出一双粗糙的手，上面长满老茧：“很多人觉得苦，觉得钱少，就放弃了这门手艺”，老朱说，“年轻人都喜欢到外面打工，这种脏累又不赚钱的苦差事没人愿意干”。老朱和他的伙计们很是热情，乡下人就是那么纯朴，配合着我们的拍摄，每个榨油流程都向我们展示。小小的油坊中，我们几个一会找这个角度，一会拍那个场景，上窜下蹲的，快门声响个不停，师傅们一点也不嫌我们，我们拍得很是开心。临近中午，就是他们吃饭休息的时间，有的回家，有的家人送饭过来。老朱邀请我们去他家吃饭，我们很是感激。一个星期后，赶在老朱的油坊结束榨季之前我又去了一次，这次给他们带去了几张照片，老朱很是开心。这次拍摄主要是弥补上次摄影创作的遗憾，拍摄了一些之前没有拍好的镜头。

油坊由一双灶台、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的油锤组成。

榨油工艺第三步蒸粉。茶籽碾成粉末之后用木甑放入小锅蒸熟，使得油水分离，一般一次蒸一锅粉饼，约需10分钟，由一个师傅操控。

沿袭千年的古法榨油

上汤手工压榨木榨油工艺是在北方石槽榨油术的基础上创建的赣北人以盘碾锤撞的榨油，这种榨油法最少需要三至五个人协同完成。寒露过后，便是油茶成熟收获茶籽的季节，家家户户都要上山摘果桃（木籽），收回之后，平铺地面暴晒裂壳再挑果仁，挑果仁也就成了家家户户的一道风景，选出的果仁挑送到榨油坊。榨取油脂的原料是油茶树的果仁。榨油坊是由水车、碾盘、坑台、硕大的榨槽木和一个悬空的撞锤组成，从烘干、碾压、码饼、压榨一系列工艺到出油的时间较短，而前期是比较漫长的过程。以前上汤榨油都是木榨土法榨油，由牛马或者水车带动碾槽，人力撞击木榨压榨出油。这种传统的榨油工艺费时费力，出油率低，在中国沿袭了数千年，又称古法榨油。

古法榨油第一工序是把烘干的果仁铺开碾压，碾盘的转动是由外面的水车带动，转动时，咿呀咿呀响。果仁碾成碎末之后用木甑蒸熟，然后用稻草编成托盘把它填入圆形的铁箍之中，靠双脚码成胚饼，胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里，在油槽两边装上木楔撞击即可。油槽木，它必须是百年以上的老松，或是百年以上的红凿木，长度必须5米以上，切面直径不能少于1米，树中心凿出一个长2米、宽0.4米的“油槽”，码好的胚饼填装在油槽肚里。压榨时，悬挂在正大梁的撞击木两边各两人，手执撞锤，喝一声，将长达5米有余的撞锤，有力地撞到油槽中木楔上，通过木楔挤榨的油胚饼流出缕缕清油。古法榨油坊占地面积大，由于熏烤茶籽，蒸粉要烧柴火产生大量烟尘，还有撞锤巨大的声音，一般都要远离民居。这种古法榨油坊上汤过去就有数十家，都是依水而建靠水车带动。每到榨季，到处都是此起彼伏咚咚的榨油声，吱吱呀呀的水车声，还有榨油工的哼哈声，混合在一起，成为这一带独特的风景。

听说这里有一个老油坊，又是赣北仅存的古法榨油坊，很多人慕名前来参观，特别是年轻人感到好奇。江西电视台、《九江日报》等媒体都先后前来采访报道。有记者问朱帮龙为何不用榨油机，而是执着地坚守古法榨油，朱帮龙说：“我从小在榨油坊长大，数十年间一直没有离开过这里，祖上数代从事过榨油，对榨油这行当感情太深了，我的家就靠榨油发起来的，只要一榨油，这日子就踏实，很多大领导都要来我这里买茶油，榨油机虽然轻便省力，但油不好，也体会不到榨油的乐趣。”

如今正宗的茶油越来越难买了，最费人工的传统木榨茶油更像是个稀缺品。朱帮龙家的茶油基本上都是别人上门收购，不用到外面推销，而且供不应求。知道这里有一个古法榨油坊，很多外地人特意开车过来购买，有时还要电话预订。油坊一年要榨20万—30万斤油菜籽。油坊里的师傅主要还是当年那几个师兄弟，现在都已六七十岁了。每榨1斤茶籽都有几毛钱的利润，朱帮龙会平分给他们，所以大家愿意跟着他干。榨油是重体力活，年轻人都不愿从事这种手工活。但是朱帮龙说，只要有力气，他们还会采用传统的人工榨油，尽量不让这有着1000多年历史的古老工艺失传。

时代在发展，中国老手艺的生存空间被挤压得越来越少，老手艺和那些传承人渐渐随岁月远去，也许只有文字、图片和我们的记忆证明它们曾存在过。目前老朱的土法榨油坊得到上面的重视，县里面拟上报纳入非物质文化遗产进行保护。希望能有更多的人来关注老朱的油坊，关注我们的老手艺，让它生生不息得以传承，不要成为被遗忘的角落。

TIPS

交通：上汤乡离大广高速10公里的车程，交通便利。上汤也是远近闻名的温泉之乡，在这里四季可以泡地热温泉。

美食：来这里可以品尝到著名的上汤羊肉，茶油焖鸭，土鸡。还有无数的山珍野味。冬季还可以品尝到绝美的上汤狗肉。

周围景点：上汤乡就在AAAA风景名胜区九宫山脚下，离景区大门口只有10公里，九宫山景区门票60元。这里有连绵的群山，有华东最大的风力发电厂，冬季还可以到九宫山滑雪。