“粮油加工工艺学”课程教学改革探讨

张海龙，杜　静

（怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化　418008）

“粮油加工工艺学”课程教学改革探讨

张海龙，杜静

（怀化学院生物与食品工程学院，民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室，湖南怀化418008）

“粮油加工工艺学”是食品类专业的主干课程之一，其理论与实践较强。根据地方本科院校向应用技术型高校转型，满足食品科学与工程专业人才培养目标的要求，对“粮油加工工艺学”的教学体系、教学内容和教学方法进行探索与实践。

粮油加工工艺学；教学改革；探讨

0　引言

党的十八届三中全会提出了加快现代职业教育体系建设、培养高素质劳动者和技能型人才目标，国务院常务会议做出了“引导部分普通本科高校向应用技术型高校转型”的战略部署，教育部也紧接着提出要推动“1999年以后新建的600多所地方本科高校实行转型”。高等院校为传统产业结构的调整与升级、为战略新型产业发展提供强有力的支撑，既是高等教育满足青年大学生就业、创业的需要，更是高等教育服务经济社会发展的责任担当［1］。

“粮油加工工艺学”是我国高校食品科学与工程及相关专业的主干课程，该课程具有高度的理论性、实践性和可操作性。为了满足社会对食品技术人才的需求，提高大学生创新、创业的能力，笔者对“粮油加工工艺学”的教学体系、教学内容、教学方法、实践教学等环节进行了一系列的改革和探讨，以供同行参考。

1　重新构建课程内容体系更新且优化教学内容

1.1构建“粮油加工工艺学”课程内容体系

“粮油加工工艺学”是以粮食、油料为基本原料加工成粮食、油脂成品，进一步制成各种食品的过程，主要研究粮油精深加工和转化的基本原理、加工工艺和产品品质的一门科学［2］。该课程内容涉及学科较广，需要储备化学、机械工程、食品工程原理、生物工程等相关知识，加工的原料及种类繁多（小麦、稻谷、木薯、菜籽、玉米等），采用的加工技术多（预处理除杂、碾磨、破碎、干燥、萃取等）［3］。使学生能掌握上述内容，怀化学院生物与食品工程学院在开设“粮油加工工艺学”课程前已开设了“食品化学”“食品加工技术原理”“生物化学”“食品机械”“化工原理”等相关基础专业课。

为了适应国家提出大学生创新、创业教育，食品工程系课程体系进行了变革和调整，“粮油加工工艺学”从原来的62学时压缩至42学时，开设了90学时的粮油实训实验。在理论课时缩减的情况下，既要保证教学内容的完成，又要强化学生创新能力与创业能力，如何构建课程的内容体系，就成为笔者近几年在教学实践中着力探索的重要内容。“粮油加工工艺学”课程内容多、涉及知识范围广，按照地方本科院校向应用技术型高校转型要求，有必要对课题体系进行调整。根据粮油课程内容特点调整为六大内容体系，分别为粮油原料预处理、稻谷制米加工、小麦制粉加工、油脂制取加工、淀粉加工、植物蛋白加工。因粮油原料预处理工艺中的设备、原理都基本相似，所以将粮油原料预处理方法单独为一个内容体系。六大内容体系全面包含了“粮油加工工艺学”所有的重点知识点，教学内容更加系统、紧凑、条理化，使学生对知识的掌握更加容易和牢固。

1.2更新和改进“粮油加工工艺学”教学内容

科技发展日新月异，许多高新技术也不断在食品加工行业得到应用，粮油行业理论知识必须赶上时代发展的步伐。结合国家对地方本科院校的发展提出发展应用技术型高校，怀化学院生物与食品工程学院及时对“粮油加工工艺学”的教学内容进行了更新和改进，以满足学生毕业后能从事技术生产和研发工作。笔者多次与国家粮食储备局武汉科学研究院的工程师沟通交流，了解最新粮油加工技术和设备，将这些最新变化适时穿插到教学中；同时删除一些已被淘汰的耗能高、污染严重技术和设备内容；经常浏览中国粮油学报和美国AOCS（American Oil Chemists'Society）等国内外粮油文献，把国内外研究最新的理论、知识和技术介绍给学生，让学生及时了解到粮油发展最前沿的知识。

温总理说：“民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”。粮油加工出来的食品与人们日常生活息息相关，品质的好坏关系消费者的健康。在“粮油加工”教学内容中添加了与社会上发生的粮油加工安全事件讨论，讨论粮油食品质量安全事件发生的原因，是哪些加工环节出现了差错，怎么避免这些危害因子在粮油食品中产生。通过讨论，加深了学生对粮油加工工艺知识的理解，同时增强了学生的社会责任感和使命感。例如，在讲解油脂制取一章时，与学生讨论地沟油和植物油中黄曲霉毒素、苯并芘超标等事件。食品质量安全事件的引入，可以让学生了解我国目前食品安全状况，同时培养学生树立做一个坚持道德底线与有高度社会责任感的粮油生产者和科技工作者。

2　改革教学方法提升教学效果

传统的教学方式一般采用“教师讲，学生记”的填鸭式为主，忽视了学生的主动性，教学效果不突出。改革传统教学方式，以学生为主体，充分发挥学生的主动性，促进学生成长成才。近年来，在“粮油加工工艺学”课堂教学中，践行“教师主导，学生主体”的教学理念［4］，进行提问启发式、研讨式、形象式等多种教学方法的尝试，充分调动学生学习的主观能动性，着重培养学生的应用能力、创新思维能力、分析和解决问题能力，取得了较好效果。

（1）采用见习实践，变被动为主动，激发学生的学习兴趣。在上“粮油加工工艺学”课前，教师安排1周的学时，让学生到相关粮油加工厂（稻米加工厂、菜籽油加工厂、焙烤食品厂、米粉加工厂等）见习实践，熟悉整个工厂运行情况，了解粮油加工厂设备布置和工艺，为后面粮油课程学习提供铺垫，激发学生对“粮油加工工艺学”课程的兴趣。通过见习实践，解决了以往教“粮油加工工艺学”课程时，学生对所讲内容不知所云，以及去工厂实习还是对很多设备、工艺不熟悉的问题。

（2）采用提问启发式教学方法，以微课和慕课等方式辅助教学。教师要善于按上课内容提出问题，积极引导学生思考，提高学生的联想和发现问题的能力，使学生的思路跟上教师讲课的节奏，激起学生的求知欲望。例如，在上稻谷制米的内容时，通过稻谷外观的介绍，比较稻米稻谷之间的差别，来启发学生可以采用哪些加工工艺，结合在工厂拍的照片，提问学生稻谷制米工艺流程是什么、有哪些设备、设备作用有哪些？录制相关设备运行视频，让学生更能真实了解设备的运行原理，缩短设备与学生的距离。采用微课和慕课等教学方式，让学生能随时随地的学习新知识和复习学过的内容，提高学习效果。

（3）充分利用研讨式教学提高课堂效果。研讨式教学是以解决问题为中心的教学方式，通过由教师创设问题情境，然后师生共同查找资料、研究、讨论、实践、探索，提出解决问题办法的方式，使学生掌握知识和技能。“粮油加工工艺学”课程内容较多，每章内容之间具有一定的独立性，如油脂制取加工章节中详细讲解当地菜籽油制油工艺，让学生吃透从原料到成品涉及哪些工艺、设备，直至设计花生油制取工艺尽量贴近生活，引起学生兴趣。让学生分组讨论，教师参与其中引导，探索出2种油料制油工艺相同点和不同点，成功设计出花生油制取工艺，最后对所学的内容总结，并对学生及时鼓励。

3　强化和创新实践教学环节［5］

3.1改革和调整实训教学内容

“粮油加工工艺学”是一门理论与实践结合非常紧密的综合性科目，因此改革和调整实训教学内容，开设贴近实践的实训课程是提高实验教学质量的根本保证［6］。由于“粮油加工工艺学”涉及知识面广、采用技术多且加工原料及产品种类繁多，因此实训课开设了90学时。为了使学生能理解消化吸收“粮油加工工艺学”的理论知识，驾驭“粮油加工工艺学”的相关技术，提升学生的动手能力、科研能力和创新能力，为学生毕业后从事粮油粮食生产相关工作打下坚实基础，经过长期的研究和实践，开设与课程内容体系相适应的实训课程分别为营养米工艺研究及品质分析、菜籽油工艺研究及品质分析、焙烤食品设计与研制、米粉工艺研究及品质评价、营养面条设计与研制、豆制品加工与分析。

试验方案设计时，由学生查阅资料、拟定试验方案、教师批改。试验项目严格按照该课程的人才培养方案设定，难度适中、工作量适当，学生在从产品设计到加工及产品品质分析的过程中，指导教师对每种粮油产品的设备操作都进行详细的讲解和示范，对学生不正确的操作及时纠正。成品出来后要对其进行称量、计算得率，并对产品进行品质感官评价。实训结束后学生针对产品工艺和品质提出相关建议，并撰写实训报告。通过实训不仅激发了学生的学习动力，提升了学生对课程理论知识的掌握和理解，同时学生实操能力和科研能力得到锻炼，其创新意识、分析和解决问题的能力也得到了提高。

3.2充分利用实践教学基地

“食品科学与工程”是实践性环节很强的应用性学科，“粮油加工工艺学”作为一门食品科学与工程专业的专业课程，将专业理论知识与生产实践相结合，学生所学的专业理论知识必须到生产实践中得到锻炼和检验。为此，怀化学院生物与食品工程学院近年来，根据国家提出的“地方本科高校向应用技术型高校转型”要求，以“服务、互动、双赢”的校企合作理念，建立“产、学、研”三位一体的教学实践基地，挑选了一批专业对口、技术力量雄厚、管理水现代化、设备先进、规模比较大的企业作为本专业的校外实习基地。在怀化学院生物与食品工程学院食品专业教学计划中，安排将近2个月的校外企业实习，学生在真实生产环境下进行岗位实践，培养学生解决生产实践中实际问题的技术及管理能力，取得实际工作经验，培养团队协作精神、群体沟通技巧、组织管理能力等综合素质，为学生毕业后从事本专业各项工作打下基础。

4　结论

“粮油加工工艺学”课程教学改革是地方普通本科高校向应用技术型高校转型，培养粮油专业应用人才的根本保证，结合怀化学院生物与食品工程学院的实际，对“粮油加工工艺学”课程进行了适当改革（课程体系、教学内容和教学方法等）。这些改革有利于学生培养创新思维和创业能力，提高了学生分析问题的能力、实操和解决问题的综合素质与能力，为学生毕业后从事粮油食品生产、工艺设计和产品研发奠定良好的基础。

［1］汪明义.对地方本科院校转型发展的思考 ［J］.中国高等教育，2014（8）：8-10.

［2］李新华，刘雄.粮油加工工艺学 ［M］.郑州：郑州大学出版社，2010.

［3］陈海华，孙庆杰.青岛农业大学“粮油食品工艺学”实验与实习教学的改革 ［J］.安徽农学通报，2008（11）：216-217.

［4］刘唤明，雷晓凌，刘颖，等.食品微生物学课堂教学改革与实践 ［J］.现代农业科技，2016（3）：340-341.

［5］吕远平，贾利蓉，赵志峰，等.食品工艺学实验教学改革与实践 ［J］.实验技术与管理，2007（6）：124-127.

［6］李小平，张宝善.粮油加工学课程教学改革的探索与实践 ［J］.农产品加工（学刊），2011（9）：132-139.◇

Teaching Reform of Cereal and Oil Processing Technology

ZHANG Hailong，DU Jing
（College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Key Laboratory of Hu'nan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua，Hu'nan 418008，China）

Grain and Oil Processing Technology is one of the major course in food science and engineering，which has a highly theoretical and practical course.According to the local universities transformation of application-oriented university，to meet the requirements of talents'cultivation objects of Food Science and Engineering，teaching system teaching contents and methods were discussed in of Grain and Oil Processing Technology.

Grain and Oil Processing Technology；teaching reform；discussion

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.023

1671-9646（2016）08a-0073-03

2016-05-27

张海龙（1985— ），男，硕士，助理讲师，研究方向为油料副产品加工与利用。