黄浆水红枣复合饮料的研制

杨伟,刘静,芦菲,李波

（河南科技学院,河南新乡453003）

黄浆水红枣复合饮料的研制

杨伟,刘静,芦菲,李波

（河南科技学院,河南新乡453003）

黄浆水是豆制品挤压成型时产生的副产物,含有蛋白质、低聚糖、异黄酮、皂苷等营养物质和生物活性成分.目前很多企业将其作为废液处理,既浪费了资源,又污染了环境.将黄浆水与红枣汁复合,通过单因素试验和正交试验,确定了黄浆水红枣复合饮料的最佳配方为：黄浆水9%,红枣汁5%,白砂糖10%,柠檬酸0.10%,羧甲基纤维素钠0.15%,红枣香精0.20%,其余为纯净水.该产品酸甜可口,香味浓郁,色泽均匀,质地澄清,具有较高的营养保健价值.研究为黄浆水的开发利用提供了有效途径.

豆制品；黄浆水；红枣；饮料

黄浆水是豆腐、豆干等豆制品在挤压成型过程中产生的副产物.每加工1 kg大豆,约产生3～5 kg黄浆水.黄浆水含有大豆中的一些水溶性营养活性成分.课题组对某豆腐厂的黄浆水进行了分析检测,得到各成分的质量分数分别为：可溶性固形物3.12%,其中还原糖0.45%,低聚糖0.26%,多糖0.48%,蛋白质0.47%,脂肪0.49%；总灰分0.54%,其中钙0.048%,镁0.042%,硫酸根离子0.032%,氯离子0.06%；大豆皂苷0.20%,大豆异黄酮0.04%.据报道,豆腐生产所排放的黄浆水中保持了原料大豆中水苏糖的83%、棉籽糖的94%、大豆皂苷的58%和异黄酮的50%[1].水苏糖和棉籽糖具有抗肿瘤、改善胃肠道环境、调节血脂等功能；大豆皂苷具有降血脂、抗衰老、抗炎、抗凝血、抗诱变、抗肿瘤等生理功效；大豆异黄酮具有弱雌激素和抗氧化等活性,能有效预防癌症、骨质疏松、妇女更年期综合征等疾病[2-4].由此可见,黄浆水具有较高的回收利用价值.我国数以千计的豆制品厂每天要产生大量的黄浆水,目前大多作为废液直接排放,既浪费了资源,又污染了环境.如何有效处置黄浆水成为困扰豆制品企业的一大难题.

有关黄浆水的开发利用已有报道,大体可分为两类：一是采用膜分离、冷冻浓缩、泡沫分级等手段将黄浆水所含的蛋白质、低聚糖、异黄酮等有效成分进行提取制备[5-9]；二是将黄浆水作为乳酸菌、微藻的发酵基质,或用于生物制氢,或用来发酵制备VB12、曲酸、乳酸、γ-氨基丁酸等产品[9-18].然而,上述技术因为工艺复杂、设备昂贵或处理成本高等各种原因,实际投入应用的很少.而且,一些方法在回收利用黄浆水的同时,又产生了大量新的废液,导致新的污染.因此,开发简便易行、能为国内大多数豆制品厂所接受的黄浆水回收利用方法,具有重要的现实意义.本文根据黄浆水的理化特性,将其与红枣汁复合制备饮料,取得了较好的效果.

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄浆水由郑州新农源绿色食品有限公司提供,为东北大豆制备豆腐、豆干时所产生的新鲜黄浆水.浓缩红枣汁购自河北沛然世纪生物食品有限公司.其他食品配料均为市售优质产品.

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程黄浆水→煮沸→过滤→添加红枣汁、糖、酸、稳定剂、香精等辅料→调配→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品.

1.2.2 工艺说明黄浆水加热煮沸,冷却后过200目滤布,取滤液备用.浓缩红枣汁加7倍水稀释后,备用.称取适量白砂糖、柠檬酸、稳定剂、红枣香精,混合均匀后用60℃水溶解.将黄浆水滤液、红枣汁、糖等辅料按一定比例搅拌混合均匀,将调配好的饮料装入玻璃瓶中,采用热力排气法,加盖预封,在沸水中煮10 min后将瓶盖拧紧,再沸水加热30 min,然后冷却至室温,即得成品.

1.2.3 感官评定由10人组成感官评定小组,对产品的滋味、气味、色泽、质地进行感官评定,评价标准见表1.

表1 产品的感官评定标准Tab.1 Sensory evaluation standard of product

2 结果与分析

2.1 黄浆水添加量对产品品质的影响

黄浆水含有盐卤、石膏等凝固剂成分,因而有一定的苦涩味.为掩盖黄浆水的不良味道,需将其与一些风味较浓郁的辅料进行配合,而且黄浆水的添加量不宜过多.经预试验,选取黄浆水质量分数分别为7%、8%、9%、10%、11%进行单因素试验.试验结果表明：当黄浆水添加量较少时,产品色泽较暗,枣味偏重；黄浆水添加量过多时,产品涩味较重,导致口感不佳；当黄浆水质量分数为9%时,产品的感官评分最高,为85.3分（见表2）.

表2 黄浆水添加量对产品感官品质的影响Tab.2 Effect of tofu whey addition on the sensory quality of product

2.2 红枣汁添加量对产品品质的影响

红枣富含糖类、有机酸、芦丁、维生素C等营养成分,其味甘性温、归脾胃经,有补中益气、养血安神的功能.红枣汁风味浓郁,色泽红润,营养丰富,既能掩盖黄浆水的苦涩味,赋予产品诱人的风味、色泽,又能弥补黄浆水在营养方面的某些不足.经预试验,选取红枣汁质量分数分别为4%、5%、6%、7%、8%进行单因素试验.试验结果表明：红枣汁添加量过少时,产品显示出苦涩味,口感不协调,色泽浅；添加量过多时,产品气味偏浓,色泽偏重；红枣汁质量分数以5%为宜,此时感官评分最高,为85.4分（见表3）.

表3 红枣汁添加量对产品感官品质的影响Tab.3 Effect of jujube juice addition on the sensory quality of product

2.3 白砂糖添加量对产品品质的影响

白砂糖对饮料制品的口感和质地有重要影响.经预试验,选取白砂糖质量分数分别为4%、6%、8%、10%、12%进行单因素试验.试验结果表明：白砂糖添加量过高时,产品偏甜,甚至能品尝出一些苦味；添加量过低时,产品味道单薄,酸味凸显；白砂糖质量分数以10%为宜,此时感官评分最高,为84.9分（见表4）.

表4 白砂糖添加量对产品感官品质的影响Tab.4 Effect of sugar addition on the sensory quality of product

2.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸是常用的酸味剂,主要用于调节产品的糖酸比.经预试验,选取柠檬酸质量分数分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%进行单因素试验.试验结果表明：柠檬酸添加量过多时,产品口感偏酸；添加量过少时,口感偏甜且比较黏腻；柠檬酸质量分数为0.08%时,产品感官评分最高,为84.3分（见表5）.

表5 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响Tab.5 Effect of citric acid addition on the sensory quality of product

2.5 红枣香精添加量对产品品质的影响

红枣浓缩汁在加工过程中,香气成分有较大损失,因而红枣汁的香味不够浓郁,需添加香精进行弥补.经预试验,选取红枣香精质量分数分别为0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%进行单因素试验.试验结果表明：红枣香精添加量过少时,产品香味不够浓郁,口感单薄；添加量过多时,红枣味过浓,风味不协调,还有一些苦涩感；红枣香精质量分数为0.20%时,产品感官评分最高,为83.2分（见表6）.

表6 红枣香精添加量对产品感官品质的影响Tab.6 Effect of jujube flavor addition on the sensory quality of product

2.6 稳定剂的选择

黄浆水红枣复合饮料属于混浊汁饮料,需要添加适宜的稳定剂保持产品的悬浮稳定性,减少絮凝和沉淀的发生.选用黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸纳3种常用的稳定剂进行试验,试验结果表明：黄原胶质量分数为0.30%、海藻酸钠质量分数为0.15%或CMC-Na质量分数在0.1%～0.2%时,产品呈现出较好的混浊稳定性.感官评定结果显示：CMC-Na质量分数为0.15%时的效果最好,产品均匀稳定,口感柔和,粘稠度适中,透亮度高；海藻酸钠质量分数为0.15%、黄原胶质量分数为0.30%时的产品稠度偏高,口感粘滞,且添加黄原胶的产品色泽较暗淡（见表7）.

表7 不同稳定剂种类和添加量时产品的稳定性和感官评分Tab.7 The quality and sensory evaluation of product added with different stabilizer and addition

2.7 正交试验

在单因素试验的基础上,设计了正交试验L9（34）,因素水平表见表8,正交试验结果见表9.

表8 因素水平表Tab.8 Factors and levels

表9 正交试验结果Tab.9 Orthogonal experiment results

正交试验结果显示,各因素对产品品质影响的顺序为：C＞B＞A＞D,即白砂糖＞黄浆水＞枣汁＞柠檬酸.最优配方为A2B2C3D2,即黄浆水质量分数为9%,红枣汁质量分数为5%,白砂糖质量分数为10%,柠檬酸质量分数为0.10%,与单因素试验结果基本一致.

3 结论

通过单因素试验和正交试验,确定了黄浆水红枣复合饮料的最佳配方,各成分的质量分数分别为：黄浆水9%,红枣汁5%,白砂糖10%,柠檬酸0.10%,CMC-Na 0.15%,红枣香精0.2%,其余为纯净水.该产品口感柔和,无黄浆水的苦涩味,酸甜可口,具有红枣清香气味,无其他不良气味,色泽均匀,质地澄清,无沉淀和杂质.该产品含有大豆低聚糖、异黄酮、皂苷等大豆生物活性物质,还含有红枣营养成分,具有较高的营养保健价值.本方法工艺简单,常规饮料加工设备即可满足生产需求,是对黄浆水进行回收利用的有效途径.

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（责任编辑：邓天福）

Preparation of compound beverage of tofu whey and jujube

YANG Wei,LIU Jing,LU Fei,LI Bo
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

Tofu whey is a by-product of tofu manufacture,which contains some nutrients and bioactive substances, such as protein,oligosaccharide,isoflavone and saponin.So far,many factories treat tofu whey as waste water,that causes waste of resources and environmental pollution.The optimal ingredients of compound beverage mixed tofu whey and jujube juice was investigated through single-factor experiment and orthogonal experiment in this paper.The optimal ingredients for this beverage was tofu whey 9%,jujube juice 5%,sugar 10%,citric acid 0.1%,CMC-Na 0.15% and jujube flavor 0.2%,and the rest was pure water.This beverage is sweet,delicious,fragrant and nutritious.This study provides an effective way for the development and utilization of tofu whey.

tofu whey；soy products；jujube；beverage

X792

A

1008-7516（2016）02-0021-05

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.02.006

2016-02-10

河南省高等学校重点科研项目（16A550003）；河南科技学院2015年度重大培育项目（2015ZD01）

杨伟（1981―）,男,河南新乡人,博士,讲师.主要从事功能性食品研究工作.

李波（1973―）,男,河南新乡人,博士,教授.主要从事功能性食品研究工作.