山药鹅肉火腿的研制

计红芳,王方,江开欣,张令文,国福春

（1.河南科技学院,河南新乡453003；2.阿荣旗那克塔小学,内蒙古呼伦贝尔162750）

山药鹅肉火腿的研制

计红芳1,王方1,江开欣1,张令文1,国福春2

（1.河南科技学院,河南新乡453003；2.阿荣旗那克塔小学,内蒙古呼伦贝尔162750）

以山药和鹅肉为主要原料,猪脂肪、淀粉、香辛料等为辅料,研究了山药鹅肉火腿工艺的配方.以感官评价为考核指标,在脂肪与鹅肉质量比,淀粉、水和山药的添加量等各单因素试验的基础上,进行了正交试验,确定了山药鹅肉火腿的最优配方为：m（脂肪）：m（鹅肉）=3：7,山药质量分数为12%,淀粉质量分数为7%,水质量分数为16%.在上述条件下,制作的火腿产品质量最佳.

鹅肉；山药；火腿；配方

我国鹅的饲养量居世界首位[1-2].鹅肉营养丰富,其含蛋白质量高达22.3%,比牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉都要高,且其含赖氨酸量比鸡肉高出30%左右.鹅肉中富含维生素及Ca、P、Fe、Cu、Me等微量元素,尤其内脏中含量较高.鹅肉脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高.鹅肉具有益气补虚、和胃止渴等功能.它既能补益五脏利肺气,又对感冒、慢性支气管炎患者有止咳平喘的功效[3-7].

山药被誉为“神仙之食”,含有人体所需的微量元素,具有养血、补脑、益肾、抗衰老等功效.山药还富含胆碱和卵磷脂,可增强神经细胞活性,补心气、安心神、治健忘、养心益智,有助于提高人的大脑记忆力[8-11].

为开阔火腿市场的全新领域,满足人们新时代对绿色、健康、营养食品的需求,本文将具有食疗效果的山药与营养价值较高的鹅肉相结合,研发一种新型火腿,对于拓展鹅肉加工新渠道具有重要意义.

1 材料与方法

1.1 主要原料

鹅肉、猪脂肪、山药、香辛料、马铃薯淀粉.

1.2 仪器设备

M22型绞肉机、斩拌机ZB-80L、蒸煮锅、火腿不锈钢模具等.

1.3 工艺流程

1.4 单因素试验

1.4.1 猪脂肪添加量对火腿的感官品质影响取腌制后的鹅肉与猪脂肪总量为1 kg,按m（脂肪）：m（鹅肉）分别为1：9、2：8、3：7、4：6、5：5进行配比,山药质量分数为12%,淀粉质量分数为为7%,水质量分数为20%,进行试验.

1.4.2 山药添加量对火腿的感官品质影响取腌制后的鹅肉与猪脂肪总量为1 kg,按m（脂肪）：m（鹅肉）为3：7,山药质量分数分别取8%、10%、12%、14%、16%,淀粉质量分数为7%,水质量分数为20%,进行试验. 1.4.3淀粉添加量对火腿感官的影响取腌制后的鹅肉与猪脂肪总量为1 kg,按m（脂肪）：m（鹅肉）为3：7,山药质量分数为12%,淀粉质量分数分别取5%、6%、7%、8%、9%,水质量分数为20%,进行试验.

1.4.4 水的添加量对火腿感官的影响取腌制后的鹅肉与猪脂肪总量为1 kg,按m（脂肪）：m（鹅肉）为3：7,山药质量分数为12%,淀粉质量分数为7%,水质量分数分别取12%、16%、20%、24%、28%,进行试验.

1.5 正交试验

在单因素试验结果的基础上,选择出各因素的最佳水平范围进行正交分析,因素水平见表1.

表1 正交试验因素水平表Tab.1 Factors and levels of orthogonal test

1.6 感官评定方法

山药鹅肉火腿的感官评定按表2的评分标准[13]进行.

表2 山药鹅肉火腿的感官评分标准Tab.2 Sensory evaluation criteria of Chinese yam and goose ham

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猪脂肪添加量对火腿感官品质影响不同猪脂肪添加量时山药鹅肉火腿的感官评分见图1.

由图1可知,当m（脂肪）：m（鹅肉）为2：8即猪脂肪质量分数为20%时,山药鹅肉火腿感官评分最高,其次为3：7和4：6两个比例.这可能是由于脂肪添加量过少时,没有脂肪的特殊香味,导致火腿整体口感下降；而脂肪添加量过高,在蒸煮过程中就会出现走油现象,严重影响感官品质.

2.1.2 山药添加量对火腿感官品质影响

不同山药添加量时山药鹅肉火腿的感官评分见图2.

由图2可知,山药质量分数从8%到12%时,山药鹅肉火腿的感官评分随着山药质量分数的增大而提高,质量分数为12%时,品质最佳,随后开始下降.这是由于山药具有味甘、色泽白皙的特点,添加量过多则影响色泽、质地,而添加量过少又无法体现出山药的独特滋味.

2.1.3 淀粉添加量对火腿感官品质影响

不同淀粉添加量时山药鹅肉火腿的感官评分见图3.

由图3可知,淀粉添加量的不同明显影响着山药鹅肉火腿的品质,在淀粉质量分数从5%到9%的变化过程中,产品的感官评分呈明显的先上升后下降的趋势.淀粉质量分数为7%时感官评分最高.这是由于淀粉添加量的多少决定着火腿的质感、结构、弹性等.添加量过少,则无法充分结合脂肪,火腿组织结构变差,不易切片；而添加量过高,又会影响火腿口感.

2.1.4 水的添加量对火腿感官品质影响

不同淀粉添加量时山药鹅肉火腿的感官评分见图4.

由图4可知,水的质量分数为16%时,山药鹅肉火腿的感官评分最高,随着水分的增加品质迅速下降,到质量分数为28%时,评分达到最低.对于产品而言,水分过少,它的弹性就会不足；而水分加的过多,质地就会变得疏松多孔,且产品发粘.

2.2 正交试验结果分析

以m（脂肪）：m（鹅肉）、山药添加量、水添加量、淀粉添加量为单因素,选择L9（34）正交表进行正交试验,根据感官评分得出正交试验结果,见表3.

图1 猪脂肪添加量对感官品质的影响Fig.1 Effect of pork fat on the sensory quality of Chinese yam and goose ham

图2 山药添加量对感官品质的影响Fig.2 Effect of Chinese yam on the sensory quality of Chinese yam andgoose ham

图3 淀粉添加量对感官品质的影响Fig.3 Effect of starch on the sensory quality of Chinese yam and goose ham

图4 水添加量对感官品质的影响Fig.4 Effect of water on the sensory quality of Chinese yam and goose ham

表3 正交试验结果Tab.3 Results of orthogonal test

根据表3求得的极差R值的大小进行因素影响程度比较,发现A、B、C、D四个因素对试验的影响顺序为山药＞淀粉＞脂肪＞水.确定山药鹅肉火腿的最优配方为A2B2C1D2,即m（脂肪）：m（鹅肉）为3：7,山药质量分数为12%,水质量分数为为16%,淀粉质量分数为7%.

2.3 验证试验

按正交试验确定的最优配方,即m（脂肪）：m（鹅肉）为3：7,山药质量分数为12%,水质量分数为16%,淀粉质量分数为7%,再次进行产品制作,感官综合平均得分为91分,比正交试验组最高分87分高,从而证明了通过正交试验得到的最优配方是符合实际的.

3 结论

通过单因素及正交试验,最终确定出了山药鹅肉火腿的最佳配方,即m（脂肪）：m（鹅肉）为3：7,山药质量分数为12%,水质量分数为16%,淀粉质量分数为7%.其中山药的添加量对产品品质影响最大,其次是淀粉的添加量,再次是脂肪所占比例,而水的添加量影响相对最小.按此配方制作的山药鹅肉火腿风味可口、香味诱人,且具有多重保健功效,具有广阔的市场发展前景.

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[13]全国肉禽蛋制品标准化技术委员会.肉与肉制品感官评定规范GB/T 22210—2008[S].北京：中国标准出版社,2009.

（责任编辑：邓天福）

The processing technology for Chinese yam and goose ham

JI Hongfang1,WANG Fang1,JIANG Kaixin1,ZHANG Lingwen1,GUO Fuchun2
（1.Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China；2.Arun Banner Nakata Primary School,Hulunbuir Ciudad 162750,China）

The formula of Chinese yam and goose ham was explored by employing Chinese yam and goose as the main materials,and pig fat,starch,spices as adjunct materials.Sensory evaluation was used as the evaluation index,the appropriate formula of Chinese yam and goose ham by using orthogonal experiments based on single factor（such as fat-goose ratio,starch,water and Chinese yam addition）was obtained as follows,pig fat-goose ratio was 3：7,Chinese yam 12%,starch 7%,and water 16%.Under the upper conditions,the quality of production was the best.

Chinese goose；yam；ham；formula

TS251.6

A

1008-7516（2016）02-0017-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2016.02.005

2016-01-23

河南省教育厅重点项目（12B550005）；河南省高校科技创新团队支持计划项目（13IRTSTHN006）；国家级大学生创新训练计划项目（201410467020）；河南科技学院大学生创新训练计划项目（2014CX030）

计红芳（1978―）,女,黑龙江安达人,博士,副教授.主要从事食品加工技术研究.

张令文（1977―）,男,山东枣庄人,博士,副教授.主要从事食品加工技术研究.