珠形名优绿茶加工优化技术研究

赵华富，申东，何萍，申立，刘诗伟，郑文佳

（贵州省茶叶研究所，贵州贵阳 550006）

珠形名优绿茶加工优化技术研究

赵华富，申东，何萍，申立，刘诗伟，郑文佳*

（贵州省茶叶研究所，贵州贵阳 550006）

为优化贵州珠形茶加工技术参数，提高贵州珠形茶成形匀度，减少其碎末率和提升茶产品综合品质，对珠形茶加工过程中的初烘叶含水率，第一次造形时间及第二次造形曲毫机摆幅频率设置3因素3水平正交试验。试验结果得出珠形茶最佳工艺参数，即揉捻后初烘叶含水率50%，第一次造形时间为50min，第二次造形曲毫机摆幅频率为快速（155次/min），在此参数下试制的贵州珠形茶具有较好的综合品质。

珠形茶；优化正交试验；茶叶加工技术；试验研究

珠形茶为贵州近年来大力发展的一种名优茶产品，其代表产品有绿宝石（绿茶），红宝石（红茶）等，其以适制绿茶的中小叶茶树品种的一芽二、三叶幼嫩新梢为原料，外形类似于圆炒青的珠茶，但由于原料选择与加工技术参数差异[1-2]，其品质和加工工艺与珠茶也有所不同[3-4]。采用一芽二、三叶为原料的珠形茶内含成分丰富，较单芽、一芽一叶原料有价格优势，因此具有良好的市场前景，深受消费者喜爱[5-6]。其工艺流程为：摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘→摊凉→造形→干燥→精加工[4]。目前珠形茶加工的摊放技术[7]、投叶量[8-9，11]、干燥工艺[10-11]、造形工艺[11]等已开展相应实验与研究，其中造形工艺的优劣会直接影响珠形茶的外观和品质。

在造形过程中，初烘叶含水率、第一次造形、第二次造形对珠形绿茶外形与品质影响最大。崔鑫霞指出，二青叶含水量42%左右对茶叶生产和品质形成有利[11]，但其没有考虑后期造形时间的影响。脱水程度低的确有利于后期的做形，但耗时长，能耗高，无形中增加了生产成本。第一次造形时间与脱水程度相关性极强，第一次造形时间延长，脱水程度低，利于珠形茶造形，反之时间短，对形状形成不利。第二次并锅造形曲毫机摆幅频率也与珠形茶外形呈现一定的相关性，摆幅频率低，水分散失慢，利于造形，但茶叶色泽易变黄，频率高则水分散失快，不利于做形。虽然对珠形绿茶加工过程中涉及以上三因素已有相关的研究报告，但对这三因素综合影响尚未见相应报道，因此，本试验针对珠形茶加工过程中初烘叶含水率、造形时间、摆幅频率等影响珠形茶品质的因素，采用正交试验设计方法进行珠形茶加工技术探讨试验，寻求最佳工艺参数，以期为珠形绿茶加工提供一种技术方法和理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

鲜叶以福鼎大白茶为主，要求新鲜，以一芽二叶为主，一芽二叶占62%~64%，一芽三叶占30%~ 35%，单片叶占3%~6%，一芽二叶长度4.0~ 5.7 cm，一芽三叶长度为4.2~7.4 cm。

1.1.2 仪器与设备

滚筒杀青机 （6CST-40型）、名优茶揉捻机（6CR-30型）产自浙江衢州高山茶机厂；双锅曲毫炒干机（6CCGQ-50型）、自动烘干机（6CHF-20-M型）由浙江上洋机械有限公司生产；远红外测温计（-20~500℃）（TAINA，350型）、干湿度计和茶叶专用审评茶具等。

1.2 方法

1.2.1 珠形茶加工工艺

机械造形提毫工艺：按正常名优绿茶加工工艺进行摊放、杀青、揉捻、初烘后，进行造型正交试验，最后烘至足干得成品。

工艺流程：摊青→杀青→回潮→揉捻→初烘脱水→造形（3次）→干燥→提香。

其中3次造型工艺参数：第一次造形投叶量（初烘叶）3.0 kg，设备温度215~220℃，炒弧为大弧，第二次造形投叶量（第一阶段造型叶）6.0 kg，设备温度165~170℃，炒弧为小弧，速度70~80次/min；第三次造形投叶量（第二次造形叶）8.0 kg，设备温度200~215℃，炒弧为小弧。其他工序按照珠形茶常规加工技术进行。本次选取造形前初烘叶含水率、第一次造形时间及第二次造形时双锅曲毫机的摆幅频率为研究内容，采用 L9（34）正交试验表进行试验设计，根据前期试验结果[4，7，8，11]，试验参数设置为：（1）初烘叶含水率：60%、50%、40%；（2）第一次造形时间：20 min、35 min、50 min；（3）第二次造形摆幅频率：慢速 75次/min、中速 115次/min、快速 155次/min。见表1。

表1 珠形茶试验方案设计表L9（34）Table 1 L9(34)for the design of the test scheme of bead tea

每次造形作业完毕后单个试验样品混合均匀后再进行下一道造形工序。

1.2.2 感官审评

按GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》中名优茶的审评方法进行。

1.2.3 数据处理

试验茶叶样品综合评分，茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质指标分值由茶叶专业评审人员直接给出，品质总分采用各因子加权法计算，计算公式：

本试验中将初制的毛茶过9目的筛子，碎末重量占毛茶总重量的比例为茶叶碎末率 （%），计算公式如下：y=茶叶碎末率，a=碎末重，r试样重使用SPSS 16.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 感官审评

根据名优茶的审评标准 GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》对各试验处理样品进行感官审评，结果见表2。

珠形茶感官品质特点，以贵州珠形茶代表产品绿宝石为例，外形要求具盘花状颗粒，匀整重实，绿润，有毫，内质要求汤色黄绿明亮，香气浓郁、显栗香、纯正，滋味浓厚鲜爽，叶底柔软，黄绿明亮，芽叶完整[12]。总体来看，本次试验珠形茶样品外形颗粒紧实圆结，绿润，露毫，匀整，重实，有的试验处理有爆点，后期造型曲毫机锅温过高造成。内质香气香高浓郁，持久，汤色黄绿、较明亮，滋味尚鲜、爽口，叶底芽叶匀整，绿亮，鲜活，符合贵州珠形茶感官品质要求的相应等级，本次试验取得了很好的效果。

2.2 试验结果分析与最佳参数

2.2.1 处理对珠形茶外形影响分析

从表3可以看出初烘叶含水率较高，造形效果越好，外形得分越高，外形评分均值分别为94.0、91.3、88.0分。第一次造形时间对外形得分影响较大，3水平间差异明显，其中造形时间50 min的外形得分均值最高，为95.0分。第二次造形摆幅频率处理中珠形茶外形得分均值分别为89.0、92.0、92.3分，说明中速与快速对外形影响不大，但均优于低速。3因素对珠形茶造形的影响，第一次造形时间影响最大，其次为初烘叶含水率，最后为第二次造形时的摆幅频率，并且第二次造形摆幅频率对外形的影响小于随机误差。

表2 试验处理感官审评结果Table 2 The test results of sensory evaluation

就外形因素而言，珠形茶造形最佳工艺参数为A1B3C3：即初烘叶含水率60%、第一次造形50 min、第二次造形摆幅频率为快速，即试验处理3，其外形特点为颗粒紧实圆结，绿润，露毫，匀整，重实。

表3 试验处理感官审评结果及碎末率Table 3 The test results of sensory evaluation and dust and broken tea content

2.2.2 茶叶碎末率

初烘叶脱水程度对茶叶碎末率的影响见表3，可以看出初烘叶含水率达到40%时，珠形茶碎末率最高。当含水率提高到50%时，碎末率有所降低，达5.2%；当含水率继续提高，达到60%时，碎末率不降反升。说明，初烘叶含水率与碎末率之间并非呈现正相关，当含水率较高时，后期造形时间延长，曲毫机反复地造形过程可能造成较多的断碎；当含水率较低时，芽叶偏脆，容易造成断碎。第一次造形时间对茶叶产生碎末的影响最大，碎末率随时间变化呈现先增高后下降的趋势。造形时间35 min时碎末率最高，为6.2%，造形时间20 min时碎末率最低，为4.9%，两者之间差1.3%之多。第二次造形摆幅频率与茶叶碎末的产生成反比关系，频率越快产生的茶叶碎末越少，摆幅频率较低时（75次/min），碎末率较高。3因素对珠形茶造型的影响，第一次造形时间影响最大，其次为摆幅频率，最后为初烘叶含水率，其中初烘叶含水率对珠形茶碎末率的影响小于随机误差。

就碎末率指标而言，珠形茶加工最佳工艺参数为A2B1C3：即初烘叶含水率50%、第一次造时间20 min、第二次造形摆幅频率为快速155次/分钟。此工艺参数即接近试验4处理，其茶叶碎末率为3.8%，较平均值低1.7%。

2.2.3 感官审评综合评分

茶叶感官综合评分，即由茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质指标分值采用相应因子加权法计算得出，是综合茶叶外形、内质评价茶叶优劣的一个指标。初烘叶含水率、造形时间、摆幅频率对茶叶感官品质影响，初烘叶含水率不同水平的感官审评综合评分分值分别为92.6、92.7、89.8分；第一次造形不同时间的综合评分分值分别为91.5、89.3、94.3分；第二次造形曲毫机摆幅频率综合评分分值为88.9、92.1、94.0分，同时从表2、表3可以看出脱水程度为A2（50%）处理，第一次造形时间为B3（50 min）处理，第二次造形曲毫机摆幅频率C3（快速155次/min）时茶叶综合品质较好。3因素对珠形茶感官综合品质的影响，第二次造形摆幅频率影响最大，其次为造形时间，最后为初烘叶含水率，而初烘叶含水率对综合品质的影响小于随机误差。

2.2.4 内质评分

茶叶感官内质审评包括茶叶香气、汤色、滋味、叶底等4个指标，茶叶内质评分指感官审评综合评分剔除外形所占权重的分值后剩余内质权重分值之和。初烘叶含水率不同水平的感官审评综合评分分值分别为69.1、69.9、67.8分；第一次造形不同时间的综合评分分值分别为69.0、67.2、70.5分；第二次造形曲毫机摆幅频率评综合评分分值为66.7、69.1、70.9分，从表3可以看出初烘叶含水率为A2（50%）处理，第一次造形时间为B3（50 min）处理，第二次造形曲毫机摆幅频率C3（快速155次/min）时，茶叶内质有较好的表现，3因素对珠形茶内质的影响与感官综合评分一致。

2.3 优化珠形茶加工技术方差分析

经方差分析，外形、碎末率、感官综合评分和内质评分的校正模型 F值、P值分别为 （F0.05，2，2= 1.11、P=0.55）、（F0.05，2，2=0.82、P=0.64）、（F0.05，2，2= 1.11、P=0.55）和（F0.05，2，2=1.25、P=0.51），确定系数为R1=0.768，R2=0.710，R3=0.768，R4=0.789，可见其相关性不强（R<0.9），显著水平不明显（P>0.05），根据统计原理，该模型不具有统计学意义，因此用该模型对外形、碎末率、感官综合品质和内质在初烘叶含水率、第一次造形时间以及第二次造形曲毫机摆幅频率的相互作用下统计差异显著性也不具备统计学意义，同时从F值也无法判断初烘叶含水率、第一次造形时间以及第二次造形摆幅频率对外形、碎末率、感官综合品质和内质影响差异显著性。

在外形上，摆幅频率均方小于误差均方，初烘叶含水率与造形时间的均方大于误差均方，说明摆幅频率的改变对外形的影响不大，初烘叶含水率与造形时间的改变对外形产生了影响，但F值均未达显著水平。各处理对碎末率的影响，仅造形时间对茶碎末率的形成产生了影响，但未达到显著水平。在综合品质方面，初烘叶含水率均方小于误差均方，造形时间与摆幅频率的均方大于误差均方，说明初烘叶含水率的改变对感官综合品质的影响不大，脱水程度与造形时间的改变对综合品质产生了影响，但F值均未达显著水平。各处理对碎末率的影响对茶叶内质的影响同感官综合品质一致（见表4）。此外通过S-N-K、duncan进行各处理间差异性分析，均未达到显著水平。

表4 珠形茶正交试验方差分析结果Table 4 Variance analysis of the orthogonal test of bead tea.

2.4 优化珠形茶加工参数

在本次试验中，初烘叶含水率较高、延长第一次做形时间对珠形茶外形的形成有利，针对外形来看，最佳工艺参数为A1B3C3；产生较低碎末率的最佳工艺参数为A2B1C3；感官综合品质和茶叶内质最佳工艺参数为A2B3C3。总体评价时应先综合考虑内质与外形，兼顾碎末率。因此优化珠形茶加工参数为：初烘叶含水率50%，第一次造形时间为50 min，第二次造形曲毫机摆幅频率为快速（155次/min）。

3 结论与讨论

初烘叶含水率，第一次造形时间和第二次造形摆幅频率对珠形茶的外形、产生碎末及感官品质均造成一定的影响。在外形上，第一次造形时间对珠形茶形状的形成影响较大，其次为初烘叶含水率，并且两者之间关联度强。在试验中，含水率高且第一次造形时间短的造形叶在第二次造形的时候，茶叶容易结成球状；含水率低且第一次造形时间长的造形叶在第一次造形结束时失水较多，在第二次造形时，碎末增多，外形不紧结，因此在珠形茶生产过程中，需要对这两个因素协调统一，才能取得好的加工效果。第二次造形曲毫机摆幅频率对珠形茶感官品质的影响，主要体现在香气和滋味上。

从本次试验中得出珠形茶最佳工艺参数：即初烘叶含水率50%，第一次造形时间为50 min，第二次造形曲毫机摆幅频率为快速（155次/min）。在珠形茶的加工过程中，除了这3个因素外，还有很多影响其外形与内质的因素，如茶鲜叶物理性状、揉捻技术、造形阶段的投叶量、曲毫机锅温等，本实验最佳参数仅在原有经验及一定的条件下，对珠形茶加工过程中的初烘叶含水率、第一次造形时间、第二次造形摆幅频率进行了正交试验优化得出，为后续试验提供参考。

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[12]贵州省质量技术监督局.DB 52/T 997-2015,绿宝石 绿茶[S/ OL].[2015-10-29]http://www.bzko.com/std/203844.html.

Experimental Study on Processing Technology for Bead-shape Tea

ZHAO Hua-fu，SHEN Dong，HE Ping，SHEN Li，LIU Shi-wei，ZHENG Wen-jia*
（Tea Research Institute of Guizhou Province，Guiyang 550006，China）

In order to optimize the parameters of processing technology for Guizhou bead-shape tea，improve forming uniformity，reduce the broken rate and improve the comprehensive quality，the orthogonal test method was used for bead-shape tea in the process of initial drying dehydration degree，and the first shaping time，twist machine swing frequency in the second shaping，set 3 factors and 3 levels orthogonal test.The test results showed that the optimal process parameters of bead-shape tea，including a 50%initial drying degree，50 min of the first shaping time and fast degree（155 times/min）of the second shaping swing frequency.Under these conditions，Guizhou bead-shap tea could have better comprehensive quality.

Bead-shape tea；Optimization of orthogonal experiment；Tea processing technology；Experimental study

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2016）06-0015-06

中国茶叶加工 2016（6）:15-20

2016-08-18

贵州省省长资金项目[黔省专合字（2012）29]；贵阳市人才创新创业资助项目[筑人才办合同字（2014）第09号]；贵州省茶叶加工科技创新人才团队[黔科合人才团队[2014]4025号]；贵州省百层次创新型人才培养[黔科合人才（2015）4023号]

赵华富（1985-），男，贵州龙里人，助理研究员，从事茶树生理与制茶研究。

*通讯作者：wenjia_zheng@126.com