黑豆米果生产工艺的创新研究与进展

2016-03-28

食品安全导刊 2016年30期

黑豆米果生产工艺的创新研究与进展

陈婷婷鑫德大（厦门）食品有限公司周爽厦门出入境检验检疫局检验检验技术中心

米果是一种以米为原材料制成的米类点心，通过不同的工艺和制作配方，可制出各种口味。大部分米果类点心口感松脆，米香浓郁，脂肪低，老少皆宜，营养丰富，安全无油。米果起源于中国唐朝，经常食用米果类食品能预防便秘，降低胆固醇和血糖，提高免疫力。近年来，随着米果生产技术的不断发展和新技术的应用，更多品种的米果系列产品不断问世，其中新型黑豆米果受到业界广泛关注。黑豆米果高蛋白，并含有丰富维生素，有美颜减肥的功效，食用价值高。本文对黑豆米果生产工艺创新与进展展开研究和分析。

米果市场发展趋势

米果口感松脆，营养价值高，食用方便且便于长期贮存，低糖、低盐、低脂，属于健康“三低”食品，老少皆宜。米果制作源于中国，成熟于日本，目前日本是米果最大产销国，年均产量20万吨以上，产品种类100多种，产值达千亿元。我国米果产业仍处于发展阶段，虽与日本有一定差距，但也已出现许多著名米果企业，如旺旺集团、徐福记、小王子、顶益等。随着米果生产技术的快速发展和不同原材料的应用，米果类产品外形、产品种类不断丰富，配方不断改进与创新，更衍生出了许多新型产品。米果产业化发展趋势日益明显，产品生产和市场前景良好。

黑豆营养价值

黑豆具有高蛋白、低热量、低脂肪、维生素含量丰富等特性。调查研究发现，黑豆提取物能提高机体对铁元素的吸收，有效改善贫血症状，具有较高药用价值，属于滋补佳品，有养阴补气，滋补明目，活血解毒等功效。黑豆蛋白质含量居豆类之首，达到45%以上，比普通黄豆高出25%，是鸡蛋的3倍、肉类食品的2倍、牛奶的12倍。且黑豆至少含有19种脂肪酸，可调节胆固醇代谢，预防动脉硬化和心血管疾病，降低血脂。此外，黑豆含有异黄酮和皂苷，具有良好美容养颜效果。因此，黑豆十分适合作为食品原材料用于食品加工。

黑豆米果生产工艺

以黑豆作为米果材料，可提高米果产品营养价值和食用价值，且黑豆类米果含有青花素，能清除体内自由基，在胃的酸性环境下，具有抗氧化效果，能够美容养颜、增加胃肠蠕动。目前，已有部分企业推出新型黑豆米果，如优尔食品、淘豆、红兔子、秋壳等。

工艺流程

黑豆米果生产工艺流程为清洗、浸泡→沥水→制粉→蒸炼→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→包装→校验→入库。

在浸泡过程中，要将黑豆原来充分清净，去除杂质和泥沙，浸泡6～12 h。经沥水后，通过粉碎机进行粉碎制粉。在粉碎阶段，粉碎的细度必须符合工艺标准。蒸炼阶段要利用叶式蒸炼机边蒸炼边搅拌，使其粉糊化，同时须控制好水分含量，最佳状态为40%～50%。将糊化好的粉团送入冷却槽进行冷却，为后续成型工段做准备。冷却达到要求后，用捣制机捣成粉团，通过成型机进行切割、压延成型，制作黑豆米果坯，然后将坯送入干燥机进行干燥。通常需进行两次干燥才能使米果坯水分含量达到要求，干燥机温度的设置应在70 ℃左右。烘烤阶段的温度控制十分重要，将干燥后的黑豆米果坯送入烘烤炉，温度设置为200～260 ℃，确保米果表面光泽符合要求。烘烤完成后利用调味机进行调味处理，将调味液均匀喷涂到米果表面，调味完成后需再次进行干燥处理。干燥处理后要进行检验，确定表面是否存在破损或焦糊，剔除不合格品，确保产品合格率。包装阶段通过自动包装机完成，包装后再次进行成本检验，确认无误后装箱。

产品质量的影响因素

整个生产过程中黑豆质量影响着产品质量，因此必须确保黑豆品质的稳定。为确保原材料符合要求，应先进行材料试料，确保黑豆质量。应选择东北优质黑豆，若自身有条件可建设相对稳定的生产基地，为企业持续发展、提高产品质量创造有利条件。此外，还可聘请相关专家，进行黑豆品种改良研究，使其营养价值、产量得到提升，为米果生产提供优质材料。

在生产工艺上，蒸炼阶段、制粉阶段均要确保均匀性，做好细节处理，确保产品表面外形稳定合格，控制好水分含量，尤其是在两次干燥处理中，要避免干燥过快造成的干燥不均匀，导致表面硬皮，内部过软。烘烤阶段的火候控制必须严格遵循工艺标准，因此，企业应加强对相关技术人员的培训，使其掌握相关理论知识和操作技能，能胜任工艺加工岗位。