优化教学内容提高教学质量——以“食品营养学”课程教学改革为例

鲁晓翔，王志娟，薛　　璐，刘剑红，连喜军

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津　300134）



优化教学内容提高教学质量
——以“食品营养学”课程教学改革为例

鲁晓翔，王志娟，薛璐，刘剑红，连喜军

（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134）

摘要：“食品营养学”是食品科学专业的一门专业基础课，该课程具有很强的科学性与应用性。当今，随着食品营养学理论及技术的快速发展，以及现代人才培养的新理念和新要求，该课程的传统教学内容已不能满足高等教育人才培养目标的需求。结合课程改革实践，在分析“食品营养学”课程教学内容现状的基础上，结合学生的学习特点，并从当代对人才培养的新需求入手，对该课程教学内容的改革进行了探讨。

关键词：教学改革；课程建设；教学内容；教学质量

“食品营养学”是食品科学与工程、食品质量与安全等与食品科学相关专业的一门专业基础课，课程具有很强的科学性与社会应用性。当代，随着食品营养学理论和技术的快速发展，以及现代人才培养的新理念与新要求，该课程的传统教学内容已不能全面满足高等教育对专业人才培养目标的需求。

课堂教学是体现课程思想和教学内容的重要环节，也是实现人才培养目标的重要载体，在教学中占据重要位置。教学内容是课堂教学的实质所在，也是改革课程提高教学质量的前提与核心，教学内容是否合理与先进直接关系到教学效果。一门课程教什么是具有方向性的战略问题，教师在进行教学活动时必须首先考虑教什么，然后才是考虑如何教的问题[1]。本文结合“食品营养学”课程改革实践，在分析课程教学内容现状的基础上，结合学生的学习特点，从新时期对人才培养的新需求入手，对该课程的教学内容改革进行探讨。

1　“食品营养学”课程教学内容现状

从课程改革角度而言，课程组重点调研分析了“食品营养学”课程现有教学内容涉及的不足方面。

1.1教学内容滞后于学科发展

现有教学内容有的相对陈旧，如教材中对许多营养素功能的介绍仍停留在十几年前的知识层面，有的基础理论和知识与“生物化学”“食品化学”等课程有较大比例的重复，如营养物质的结构、分类等，这些影响了课程自身特色的凸显；相反，有关“食品营养学”的学科前沿成果及研究热点领域的内容较少，食品营养学的应用以及该学科与其他学科交叉研究的内容更少。因此，使学生对本课程学习的兴趣与积极性受到影响，学术眼界和思路不开阔，影响教学质量。

1.2知识结构难以满足食品专业人才培养目标

由于历史原因，现在食品类各专业“食品营养学”课程教学内容多是使用预防医学专业“营养与食品卫生学”教材，少数版本的“食品营养学”教材基本也沿用了其知识构架[2]。这些教材中谈及食品专业的知识较少且不系统，教学内容与食品专业的联系不紧密，使学生对本课程在食品科学知识体系中的地位和作用不是很明确。如在知识体系构建方面，现有教学内容对人体内的营养过程、人体营养不良症状等的介绍较多，而对食品在加工、储运、销售等体外过程中发生的营养价值变化及其变化的规律介绍不够，对如何运用食品营养学知识解决营养过程（即“体内加工”）与食品工艺技术（即“体外加工”）的关系更较少触及，导致学生很难将所学知识用于指导食品研发和解决食品生产中遇到的问题，使得学生运用知识的能力较差，影响教学质量。

1.3教学内容不利于引导学生思考与创新

现行授课内容往往关注的是教学大纲要求的知识点，教给学生的多是结论性结果，而教授知识获取的过程（如思维过程、实验操作过程等的内容）很少，不利于引导学生思考和创新能力的培养。课程中涉及的许多基础理论知识点在教材中都是直接给出定义、作用，很少有对定义蕴含的内容进行挖掘。例如，有关“营养素”的概念，现有教学内容都是按照定义、分类、功能等逐一讲解，这样平铺直叙的讲授，使学生只是被动地接受“死”知识，他们不知道这些营养素是如何发现的、其发现经历了什么样的思考及研究历程，人类是否还存在新的必需营养素，如果存在的话，思考的思路又是什么？再如，该课程中有大量各类营养物质生理功能的介绍，但内容多是介绍某物质具有某作用的结论性讲解，而对这些作用是如何发现的，前人采用什么样的研究思路，进行了怎样的实验设计验证等却鲜有介绍。因此，学生听完教师讲解后，不知道到这些定义是怎么来的，无法体会其研究过程中所蕴含的思维方法，更难启发其思考和创新思维。

1.4缺乏对“食品营养学”知识应用及其学习方法的讲解

在“食品营养学”现行教学内容中较少提及理论知识与生产实际和现实生活的联系，以及如何运用“食品营养学”的理论解决实际问题等，使学生缺乏运用“食品营养学”的思维方法分析和解决问题的能力。此外，从课程总体而言，目前尚未把学生作业纳入教学内容统筹设置，而且布置的作业主要是与课程知识点相关的理论思考题，往往是将“食品营养学”作为一门独立的课程进行授课练习，学生感到这些作业仅仅是为了巩固课堂知识，很难使他们得到综合的、更深层次的训练，对培养学生的探究精神、实战能力不利，这与培养创新型、应用型的人才培养目标不相适应。

2　学生的特点及其需求

2.1学生接受信息的量大且速度快

当今，随着互联网的发展，各种学术信息得到了快速传播，相对于滞后的教材内容，许多新成果和新技术学生都能在网上查阅到。因此，如果课堂所授内容不能及时更新和补充，甚至某些滞后于学生所涉猎的内容，又怎能引起学生的学习兴趣呢？但是教师应该看到，学生对许多网上学习新知识的了解往往又是不全面、不系统的，他们更渴望教师能够讲解与这些新知识、新成果和新技术相关的研究背景和历程、研究思路和方法、成果及技术的应用等。

2.2学生的创新创业热情高

当前在全社会倡导创新创业的背景下，大学生表现出了很高的热情。为此，大学生们很期望提升他们发现问题、分析问题和解决问题的能力[3]。虽然培养学生创新创业意识及能力是一个系统而全方位的工程，不是哪一门课程能完全做到的，但作为教师，应该在每门课程的授课中自觉贯穿这样一种思想，就是要把培养和提高学生的创新创业意识与能力作为教学目的之一，特别是在教学内容设置上要体现这一指导思想。

2.3当今学生的自主性强，有较强的个人表达愿望[4]

教师要善于把学生的特点和需求引导到课程学习上来，以人为本，因势利导，通过设置相关教学内容，有针对性地培养学生开放性、创新性的学习精神和能力，培养学生自主学习的意识和习惯。

3　课堂教学内容的改革与实践

如何通过改革教学内容实现提升学生创新思维和分析问题、解决问题的能力，是课程教学改革需要首先考虑的问题。本文在上述调研分析的基础上，提出并进行了以下几个方面的工作。

3.1更新充实教学内容，开阔学生的学术视野

现代食品营养学发展迅速，其理论研究不断深入，应用研究更趋广泛，与农业、食品、生物技术等学科的交融日益紧密，新技术不断涌现，但已有教学计划和教材的更新速度难以与之匹配，与学生所求有较大差距。因此，教师在教学中除了要向学生传授基础理论、基本技能外，还要注重对教学内容及时有效地更新充实。

更新充实的教学内容应紧密联系学科前沿动态、生产与社会热点问题，以及研究领域的新成果和新知识。例如，天津商业大学的课程补充了分子营养学、营养基因组学的研究技术及其成果，让学生了解诸如硒是怎样通过调节制造GSH-Px酶m-RNA的稳定性来调节其基因的表达，从而认识到将生物技术运用于食品营养学研究的前景；再如，让学生了解多种植物化学物（如黄酮类、皂苷类具有抗氧化、免疫与调节等）功效，将其应用于功能食品的生产以预防疾病已成为食品营养研究的热点领域之一[5]。让学生理解和掌握这些食品营养学领域的最新理论和研究成果，有利于学生开阔视野、激发学习兴趣、建立自主的学习习惯和方法，为其学术能力发展奠定专业理论基础。

此外，更新充实的具体素材要按照为教学目的服务的原则进行甄选。在这方面，教师要处理好2个关系。一是处理好教学内容更新补充与学时总数的关系。在学时数一定时，必须对授课内容进行整合。首先，要精简优化授课内容，删除与其他课程重复的内容，或以记忆性为主的知识点内容，因为这些内容完全适合学生自学，如在维生素、矿物质等中，可删去多个营养素的讲解；其次，要确定讲授重点，突显食品营养学的特色，如可以把食物营养价值评价、食品在加工中的营养价值改变、食品营养价值提升技术等作为重点；最后，要处理好充实的内容与教学重点的关系。当今食品营养学的前沿热点与研究动态、新成果与新技术有很多，在引入这些内容时应该有所选择地聚焦于教学重点。

3.2构建专业知识结构，提炼研究方法，增强学生解决实际问题的能力

一门课程的教学内容虽有多个章节，但整体上每门课程都有其科学的知识结构和研究方法，教师要善于挖掘与研究，把这些贯穿于教材各章节中的基础共性元素提炼出来并展示给学生[6]。在课程教学中，教师不仅要让学生记住基础知识点，而且更重要的是要找出教学内容各章节的内在联系，让学生掌握学科中具有共性思维特征的研究思路和方法，这样才能帮助学生更好地理解课程的理论思想，建立完整而系统的知识结构，养成良好学科思维习惯。基于此，教师在“食品营养学”教学中要始终贯穿一个思路，就是如何把营养物质在体内的“加工”过程（营养）向体外过程（加工）转移？提炼的思考问题要综合考虑营养物质在这2个方面的不同、影响因素及如何联系等。如对有关人群中的乳糖不耐症问题，教师通过引导学生深入学习和理解乳糖在体内的消化过程及其机理，启发学生怎样才能把这一体内过程“拿”到体外的生产中来生产低乳糖乳制品，让学生充分理解食品营养与加工的关系。又如，根据中链脂肪酸在体内消化吸收的特点，引导学生仍然是从体内、体外两方面入手，思考如何研发适于脂类代谢困难特定人群的保健食品。这些理论联系实际的、且带有课程学习方法性的授课内容，提高了学习分析解决问题的能力，也让学生感受到了课程的魅力，深受学生的欢迎。

3.3合理设置教学内容，培养学生创新意识及创新能力

在教学过程中，教师引导学生理清研究对象的脉络也是十分重要的。首先，教师在“食品营养学”教学内容设置方面，纵向遵循“供-求-平衡”主轴布局。“供”即各类食物营养价值及其特点，“求”即各类人群营养需求及其特点，“平衡”即在全面了解供求矛盾的基础上，通过合理营养与平衡膳食达到解决供求矛盾的目的。其次，在主轴链的每一个点位上，横向都采取了递增展开的方式，如围绕“供”，将教学内容依次分为各类食物营养价值及其特点、食物营养价值评定、影响食物营养价值的因素、食物营养价值改进途径等4个部分进行讲授，这是一个使学生从对食物营养价值不仅要知其然，而且要知其所以然，到知其必然的一种布局思考。多年的教学实践表明，以“供-求-平衡”为主轴，结合各点层层展开布局，具有课程特色，也有利于学生更好地掌握食品营养学课程的知识体系。

当今社会提倡创新，要求学生学会思考。教师在教学过程中，应深挖教材内容，引导学生学会主动思考[7]。在授课过程中，教师注意通过引导学生思考、质疑，培养学生创新意识及创新能力。例如，在讲解血糖生成指数概念时，教师引导学生思考为什么大米与荞麦同是碳水化合物，它们的单位能值相同，但影响人体血糖水平的能力却不同呢？与之相关的因素及其规律是什么？教师还应重点阐述了血糖生成指数提出的背景及其历程，让学生体会其中的思维火花。在教学中，教师还应注意经常设疑，引导学生思考。如引导学生思考在卤素族中，为什么氟、氯、碘均为人体需要的元素，而位置居中的溴却不是呢？其可能的原因是什么？通过学生的回答，表明在教学内容上多设疑问，对启发学生的质疑能力、发散思考和创新意识都会起到了很好的促进作用。

此外，教师要把课后作业纳入教学内容整体改革中，对课后作业的形式和内容进行改革。通常，在教学过程中，教师都会在讲解基础知识后，布置相关作业以加深学生对知识点的理解。但相当部分的作业题是以加深记忆来巩固知识，答案多在课本中且唯一，这很难引起学生的兴趣和重视，不利于学生创新意识及创新能力的培养。对此，教师通过设置个性化作业，特别是增加实质性题目，通过解决实际问题，增强学生对基本原理等的理解，并借此培养学生创新能力。所谓个性化作业，就是在课程自建的题库（动态的）中，学生可以根据自己的兴趣爱好自主选择作业题；所谓实战性作业，即这些作业题均是教师在企业调研到的需要解决的问题。如结合食物营养价值评定，让学生自拟评价葡萄籽油、蛋白粉的实验设计方案；为企业提出利用豆渣、虾头研发保健产品的技术方案；对某补钙奶粉进行营养标签标注工作，包括工作方案的设计、需检测指标及其检测方法确定、指标标示等。学生通过这样的练习，进一步深化了对基础知识的理解，深切体会了食品营养学在食品学科的重要地位，并提升了他们分析解决问题的能力，创新意识和能力得到强化和提高。

4　结语

“食品营养学”课程的教学实践结果表明，学生普遍认为该课程内容新颖，极大地引发了学生的学习热情；课程内容结构布局贴近专业发展规律，使学生明白了食品营养学在食品科学体系中的位置及其与食品工艺学等的关系；教学内容中有关食品营养学问题思考方法的总结，启发了学生对本学科思维方法的理解；教学内容中设置的许多知识点背景知识、研究历程的介绍，对学生创新意识培养起到了促进作用；教学中设置的个性化实战练习题等，对提高学生分析问题解决问题的能力具有重大作用。

此外，教学实践使笔者切实感到，要做好教学内容改革工作，一是教师要具有强烈的事业心和责任感，要在思想上认同，即教学内容的科学、先进是提高教学质量的本质要求；二是教师要不断学习，紧跟学科发展前沿，而且由于“食品营养学”涉及到“生理学”“生物化学”“食品化学”“食品工艺学”等多学科的知识，要求教师要具有较宽的知识面，并善于从中找到契合点；三是教师要多实践，多与产业界联系，多进行科研工作，多收集鲜活和典型的案例，并善于总结、转化和充实到教学中；最后，教师一定要沉下心来，投入精力，潜心思考设置好教学内容，唯有这样，才能做好教学内容改革、提高教学质量的工作。

参考文献：

[1]徐玉洁，张喜娟，刘志刚，等.经管专业微积分课堂教学内容思考 [J].教育教学论坛，2015（31）：199-200.

[2]高斌，陈韬，冯励.食品营养学课程实践教学改革探析 [J].现代农业科技，2011（10）：15-16.

[3]李京东，肖素荣，王洋，等.以突出专长培养为主对课程进行设计开发的探索与启示 [J].潍坊工程职业学院学报，2015，28（1）：99-101.

[4]王憨鹰，惠玉香，王国章，等.教学方法对大学生自主学习大学物理的影响研究 [J].榆林学院学报，2015，25（2）：74-76.

[5]李铎.食品营养学 [M].北京：化学工业出版社，2011：4-12.

[6]吕方梅，沈景凤，王新华，等.面向创新思维培养的机械原理教学探索 [J].科教文汇，2014（36）：65-66.

[7]申兆光.高校教学改革与创新型人才培养 [J].教育教学论坛，2014（31）：52-54.◇

中图分类号：G643.2

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.020

文章编号：1671-9646（2016）06a-0069-04

收稿日期：2016-04-22

基金项目：天津商业大学教学改革项目（20141121）。

作者简介：鲁晓翔（1962— ），女，硕士，教授，研究方向为食品营养学、农产品加工与贮藏。

Optimize Teaching Content Improve Teaching Quality：Take the Reform of the Course of Food Nutrition(a)as an Example

LU Xiaoxiang，WANG Zhijuan，XUE Lu，LIU Jianhong，LIAN Xijun
（College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

Abstract：Food Nutrition is a professional basic course for food science major.It has a strong scientific and practical application.Nowadays，with the rapid development of the theory and technology of food nutrition，and the new ideas and new requirements of modern personnel training，the traditional teaching content of this course has not been able to meet the demand of higher education personnel training objectives.In this paper，the practice of curriculum reform，analyzing the current situation in the Food Nutrition courses teaching content，combining the characteristics of student learning，and starting from the new demands of contemporary personnel training，the reform of teaching content are discussed.

Key words：teaching reform；course construction；teaching content；teaching quality