结合行业发展的案例教学法在“果蔬加工工艺学”中的应用

陈守江，王海鸥，王蓉蓉，扶庆权

（南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171）

结合行业发展的案例教学法在“果蔬加工工艺学”中的应用

陈守江，王海鸥，王蓉蓉，扶庆权

（南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171）

“果蔬加工工艺学”是食品科学与工程专业非常重要的专业课，是一门应用性和实践性非常强的课程。为了适应应用型人才培养的需求，针对现行教材和传统教学中存在的问题，结合食品行业发展动态，采取案例教学法和教、学、做一体化教学形式的课程教学改革措施，有利于加深学生对理论知识的理解，更好地与食品工业生产实际相结合，提升了教学效果，并有效提高学生的应用型创新能力和综合素质。

果蔬加工工艺学；行业发展；案例教学

应用型本科教育为经济建设和社会发展提供人才和智力支持。近年来，随着我国经济的转型发展，国家对高素质应用型人才的需求日益迫切。应用型大学最核心的目标就是通过提高人才培养质量和特色，满足地方对应用型人才的需求，这就要求应用型大学以强化内涵建设为抓手，从专业结构优化、教学课程体系、人才培养模式创新和综合素质全面提升等方面进行改革，切实提高人才培养质量[1]。其中，教学内容及课程体系改革是教学改革的基础，为了进一步深化课程教学内容的改革，教师必须合理安排每一个教学要素，进一步落实实践教学，加大学生实际参与程度。那么，在“果蔬加工工艺学”教学中，应注重应用型人才的培养，使学生在有限的教学时间内掌握基本理论知识和了解最新的学科及行业发展动态，培养具有创新精神和实践能力的应用型高级人才，同时对高校的“果蔬加工工艺学”任课教师提出了更高的要求。

1 现行教材的局限性及教学中存在的问题

应用型本科教育是为培养应用型人才服务的，而作为知识载体的教材则体现了教学内容和教学要求，是进行教学的基本工具，更是提高教学质量的重要保证[2]。目前，大学本科院校的教材大都按照理论体系进行编写，这种类型的教材重视理论完整性、结构系统性、逻辑严密性、学术高深性，有助于学生掌握基本的理论、概念、原理、原则，但其缺点是忽视了理论的应用，因而难以培养学生将理论知识运用于实践的能力，远不能满足应用型人才培养的要求。

就目前国内果蔬加工工艺学的教材而言，几乎均包括果蔬加工原料预处理、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、蔬菜腌制、果酒酿造等内容。虽然系统性强，但明显不能体现应用型本科教学的特色，仍然避免不了研究型本科教材的思路，与当今果蔬加工实际有脱节现象，如干制内容仍以传统的热风干制为主，新型的干制技术，如冻干技术，虽有介绍但不够深入。果汁加工内容只介绍了澄清型、混浊型果汁及浓缩果汁的基本工艺，而对实际生产过程中影响果汁品质的混浊现象及后混浊现象几乎均未提及。

当今世界，知识更新的速度越来越快，而现行教材一般很难体现最新的科技前沿知识。这就要求教师在教学内容的安排上应充分反映科技发展的最前沿，应根据技术的发展实际和市场需求，适当删除一些陈旧的知识，及时将新技术和新工艺等新的知识引进课堂，就要求教师必须将讲授体系与教材体系适当分开，而不能完全按照教材的理论体系进行讲解。因此，对于高校专业课程的学习来说，不可能有一本教材能够完全满足教学要求，只能通过教师的讲解向学生介绍最新行业动态。因此，适应学校教学特色的、灵活多样的教学形式和内容就显得尤其重要了。

2 教学应紧密结合行业发展动态

社会需求是应用型大学发展的根本，是永恒的驱动力，人才的培养应与当地经济社会的发展对人才的要求接轨[3]。应用型人才培养是以社会实际需要为核心目标，在培养学生全面扎实的基本知识前提下，重点培养学生的实际应用能力和创新能力，人才培养过程更是要突出学生实践能力、专业技能和创新能力的训练[2]。由于各院校培养的应用型本科人才毕业后需要在相关领域从事相关产品的生产管理与研发工作，而现行的专业教材与最新的行业现状存在一定的脱节现象，难以体现行业最新研究前沿，需要由教师在教学过程中加以弥补，即需要教师在课前通过查阅最新成果了解行业前沿动态，在授课中才能有针对性地对目前市场上需求旺盛的品种作重点介绍。

以下举例介绍几个结合果蔬加工行业动态的教学内容：

（1）果蔬汁加工。单杨在《中国果蔬加工产业现状及发展战略思考》一文中提出，从世界范围看，果汁饮料、功能型饮料等受到更多消费者的青睐。国际贸易中，市场上需求量最大的果蔬汁品种主要在是65°Bx的冷冻浓缩橙汁和70°Bx的浓缩苹果汁[4]。另外，NFC（非浓缩还原汁）果汁作为一种新兴的果蔬汁产品，由于其加热时间短，能有效保留果蔬原料中的营养成分及风味而受到消费者的欢迎[5]。因此，在教学中，有重点地介绍了真空浓缩苹果汁和冷冻浓缩橙汁的工艺，同时增加了NFC果汁加工的内容。

（2）果蔬干制加工。目前的果蔬干制技术，仍然较多地采用传统热风干制技术，能耗大、效率低。但目前一些新的干制技术在教材中只是简介，缺乏详细的内容。结合目前果蔬干制行业的现状与趋势，重点介绍能耗低、干制产品品质好的热泵干燥技术[3]和冻干加工技术等先进的干制技术。

（3）其他果蔬加工。传统的果蔬糖制品一般都有高糖、高酸的特点，在现在低糖饮食的观念下销售呈一定程度的滑坡趋势，因此低糖糖制品的开发是未来果蔬糖制品的一大趋势，所以重点介绍如何用现代技术开发低糖糖制品等方面的知识。同时，有多篇文献介绍了鲜切果蔬是国内外果蔬加工的一大趋势[4，6]，所以教师也将果蔬鲜切保鲜技术作为单独一章内容加以介绍。

3 案例教学法在“果蔬加工工艺学”中的应用

案例教学法是以案例为基本教学素材将学生引入一个特定的真实情境中，启发学生独立思考对案例的材料和问题进行分析研究，并通过师生之间、学生之间的互动积极交流和探讨，作出判断和决策，重点培养学生的实践能力和创新能力[7]。在“果蔬加工工艺学”的教学过程中，教师在充分了解了行业发展动态后以典型食品生产过程中出现的影响产品品质问题为教学案例进行深入分析，让学生学会思考、分组讨论、提出解决问题的方法等，对于培养学生创新思维有着非常重要的意义。

通过浏览网页，选取一些典型的果蔬加工过程中出现影响产品品质的事件作为案例，通过对这些质量事故案例的讲解，让学生利用所学过的理论知识进行讨论与分析，给出问题的可能原因及解决问题的建议。

叶其蓝[8]认为，我国果汁生产中一些难题，特别是果汁褐变、营养素损耗、芳香物逸散及浑浊沉淀等问题仍未得到根本解决。因此，教师在上完“果蔬汁加工”一章后，以某厂生产的果汁出现二次混浊及后混浊为案例，让学生先进行简短的讨论和分析后，当堂独立书写事故原因及解决问题的建议并上交，然后再进行讲解。果汁出现二次混浊及后混浊的原因虽然很复杂，但果胶物质是造成果蔬汁混浊的主要原因，果胶物质的存在会使压榨与澄清十分困难，而果胶酶可以快速、彻底地降解果蔬汁中引起混浊的果胶物质及多糖，使果蔬汁变得清澈透亮，同时降低果蔬汁黏度、改善过滤效率，进而提高其生产效率和出汁率。

4 教学做一体化增强学生应用性能力培养

“果蔬保鲜与加工学”是一门实践性、技术性、应用性很强的课程。“果蔬加工工艺学”课程开设的一个重要目的就是培养学生掌握果蔬加工工艺的流程，培养能够服务于企业的工程应用型人才。根据食品专业培养目标、岗位要求，对“果蔬保鲜与加工学”课程教学模式进行了全面改革，采用教学、实验与实训“三位一体”的教学模式，让学生从理论到实践，再从实践上升到理论的循环中牢固掌握理论与操作技能。特别是实训环节，为了充分发挥以学生为主体的特点，特别将团队合作的理念引入到实训过程中。将学生分为5～7人为一组，每个组设立组长，模拟生产车间，实行组长负责制。鼓励学生利用所学的知识来解决生产技术的问题，要求学生通过查阅资料自行设计工艺流程和参数，使课堂由传统的单一传授变为双向互动的教学模式。整个实训过程由学生自己安排，指导教师进行协助联系、指导和监督。充分发挥学生的主体作用，加强学生协作意识和应用能力的培养。

（1）实训内容。食品科学与工程专业与行业企业发展结合十分紧密，因此在实训内容的安排上，应注重实践操作和技能训练，安排有代表性的果蔬产品制作，做到有方案、有操作、有品质鉴定，并且模拟超市销售产品，有包装、有成分表、有良好的保藏性。

（2）考核体系。建立科学合理的多元化考核评价体系，以提高学生专业技能和技术应用能力为目的、改善学生学习态度、调动实践课程学习积极性，从而为学生培养良好的学习能力和职业素养。多元化的考核评价体系包括实训方案、产品品质、产品包装形式及保藏性等。

5 结语

果蔬加工工艺学是一门实践性很强的学科，需要教师不断地在理论上探索研究、在实践中摸索完善，需要及时了解行业发展动态及学科前沿，采取案例教学法，及时将最新理论与知识传授给学生。同时，采用教、学、做一体化的教学形式，为学生提供更多的实验内容和实践形式，不仅有利于加深学生对理论知识的理解，而且能够更好地将理论与实践相结合，达到提升教学效果，有效提高学生应用型创新能力和综合素质的目的。

[1]曹雨平.应用型大学供给侧改革，改什么怎么改 [N].光明日报，2016-06-22（5）.

[2]夏韡，赵伟.应用型本科教材编写模式探讨 [J].中国电力教育，2013（22）：110-111.

[3]邢淑婕，刘开华.依托区域产业经济，培养应用型食品人才 [J].信阳农林学院学报，2015，25（1）：140-142.

[4]单杨.中国果蔬加工产业现状及发展战略思考 [J].中国食品学报，2010（1）：1-9.

[5]孙学义，孙振国.NFC果汁：产地初加工的果蔬既营养又健康 [J].农产品加工（上），2014（5）：14-15.

[6]王华，沈艾彬.果蔬加工技术现状与发展 [J].农产品加工（上），2016（2）：71-73.

[7]朱丽琴，陈金印，沈勇根，等.案例教学法在果蔬贮藏加工学中的应用及效果评价 [J].教育教学论坛，2014，32（8）：79-81.

[8]叶其蓝.果蔬贮藏加工与质量控制的现状、问题和对策 [J].保鲜与加工，2012，12（6）：48-53，56.

Application of Case Teaching Method Combined with Industry Development in the Course of Fruit and Vegetable Processing Technology

CHEN Shoujiang，WANG Haiou，WANG Rongrong，FU Qingquan
（School of Food Science，Nanjing Xiaozhuang University，Nanjing，Jiangsu 211171，China）

Fruit and Vegetable Processing Technology is a very important course for students whose major in food science and engineering that is characterized by its strong application and practicality.In order to meet the demand of training applied talents,course teaching reform measures are carried out according to existing problems of current textbook and traditional teaching methods through case teaching methodology and integration teaching model of teaching，learning and practice.Those measures can help students to understand theoretical knowledge and link theory with practice better，and can effectively improve the teaching effect and enhance students'innovative ability and comprehensive quality.

Fruit and Vegetable Processing Technology；industry development；case teaching

G642.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.053

1671-9646（2016）11b-0080-03

2016-09-20

陈守江（1969—），男，博士，教授，研究方向为农产品加工及贮藏工程。